Віно мацаванае: гісторыя і практыка

Кожны нармальны мужчына сярэдніх гадоў, напэўна, хоць бы раз у жыцці спрабаваў портвейн або мадэру - напоі з савецкага мінулага. Мацаванае вінаграднае віно тады ўжывалі значна ў вялікіх колькасцях, чым сухое, з-за яго падвышанай крэпасці, хутчэй за ўсё. Але не будзем залішне настальгаваць. Пра тое, што такое віно мацаванае, чым яно адрозніваецца ад звычайнага, раскажам у нашай артыкуле. Таксама з матэрыялу вы даведаецеся, як зрабіць гэты напой сваімі рукамі ў хатніх умовах.

Вызначэнне: віно мацаванае

Гэта тып алкагольных напояў, якія вырабляюцца з звычайнага сусла ці ж жамерын шляхам як поўнага, так і няпоўнага зброджвання, з даданнем этылавага спірту ці іншага спіртазмяшчальнай моцнага алкаголю. Што азначае, кажучы папросту, што віно мацаванае? На канчатковых этапах вырабу ў прадукт дадаецца спірт. Такім чынам, напой мае больш высокую крэпасць (у некаторых выпадках - да 20%) у параўнанні з некреплеными вінамі. І характэрны густ.

Да гэтых напояў традыцыйна адносяцца: херас, портвейн, мадэра, Марсала. Яшчэ - некаторыя такайскія і дэсертныя віна.

Як правільна ўжываць?

Віно мацаванае варта піць у якасці аперытыва (напою, узбуджальнага апетыт) або диджестива (напою, які спрыяе страваванню). Ўжываюць астуджаным да 10-18 градусаў. Пажадана з адмысловых келіхаў: вузкіх і высокіх. На аснове портвейна, мадэры, хераса рыхтуюць і кактэйлі, таксама якія лічацца аперытывамі.

Мацаваныя віны лепш за ўсё спалучаюцца: портвейн - з блакітным сырам, міндалем, грэцкімі арэхамі, шакаладам, сухафруктамі; херас - з авечым сырам, алівамі, міндалем, вяндлінай; мадэра з першымі стравамі, сырам і арэхамі; Марсала - з шакаладнымі дэсертамі.

з гісторыі

Мацаваць віна пачалі ў спрадвечныя часы. Виноторговцы, якія перавозілі алкаголь водным шляхам (а ён часам займаў досыць шмат часу), заўважылі, што віно занадта хутка псуецца ад перападаў тэмператур і пастаянных встрясок падчас пагоды. Ім жа прыйшла ў галовы ідэя дадаваць вінаградны спірт у сухое віно. І, трэба сказаць, гэты незвычайны выгляд віна ў той час усмакаваўся шматлікім сапраўдным знатакам алкагольных напояў. Падобнага роду віна могуць быць і белымі, і чырвонымі, і ружовымі. Звычайная крэпасць - ад 16 да 22%. Пасля адкрыцця бутэлькі захоўваюцца даўжэй, чым сталовыя.

херас

Гэта мацаванае віно з белага вінаграду з'яўляецца адным з нацыянальных сімвалаў Іспаніі. Вядома, што вінаград прывезлі ў Іспанію фінікійцы яшчэ ў 1100 годзе да новай эры. Арабы, якія захапілі Іспанію пазней, спрабавалі выкарчаваць вінаграднікі па рэлігійных прычынах (Каран забараняў ўжыванне алкаголю). Але жыхары правінцыі Херас выратавалі лазу ад вырубкі, сказаўшы халіфу, што будуць вырабляць з вінаграда разынкі для харчаваньня салдат. Хрысціяне, якія перамаглі арабаў у 13 стагоддзі, зноў сталі вырабляць і піць херас. Воіны нават паілі ім коней, каб жывёлы сталі бясстрашныя і не баяліся ворагаў. У Англіі херас стаў называцца «шеррі», з-за цяжкага вымаўлення слова для брытанцаў. Дарэчы, херас стаў першым з вядомых вінаў, якія ўчынілі падарожжа ў бочачцы ў Новы Свет, адкрыўшы такім чынам Амерыку. Стандарты, па якіх ён вырабляецца, зацверджаны спецыяльным дакументам, згодна з якім так можа называцца толькі віно, вырабленае ў «магічным трохкутніку», правінцыі Херас.

Портвейн і Мадэйра

Гэты алкагольны напой родам з Партугаліі. Менавіта тут, у горадзе Порта, як лічыцца, пачалося вытворчасць дадзенага напою. На першых этапах яго вытрымліваюць ў дубовых бочках, мацуюць і пакідаюць дозревает альбо ў бочцы, альбо ў бутэльцы. Мадэра - яшчэ адно партугальскае віно з выспы Мадэйра, ад якога віно і атрымала сваю назву. Яго адметнай рысай з'яўляюцца карамельные і арэхавыя ноткі, ну і - вядома ж - крэпасць.

Марсала

Аналагічнае Мадэры Сіцылійскае віно. Яно вырабляецца з 18 стагоддзя на Сіцыліі. У параўнанні з мадэрай мае большую колькасць цукру.

Крымскія мацаваныя віны

Массандровское прадукцыя таксама цэніцца праўдзівымі аматарамі мацаваных вінаў. Да іх адносяцца: портвейн чырвоны і белы, Мускатель чорны, белы і ружовы, кагор. У портвейне больш крэпасці (17%), але менш цукру (6). У мушкат традыцыйнае суадносіны (16/16). Гэтыя віны адносяць да катэгорыі мацаваных дэсертных і мацаваных дужых вінаў (па савецкай класіфікацыі).

Як зрабіць мацаванае віно?

Гэты своеасаблівы і многімі любімы напой можна вырабіць і сваімі рукамі. Яно будзе адрознівацца ад сталовага сухога або полусухого сваёй крэпасцю, якая надае напою арыгінальнасць і новыя густы.

Такім чынам, на першым этапе падрыхтоўваюць вінаграднае віно па класічнай тэхналогіі - з выкарыстаннем працэсу натуральнага закісання і вадзянога засаўкі. Рэцэптаў такога віна маса, з разнастайнымі варыяцыямі, так што паўтарацца не будзем і пяройдзем адразу ж да другога этапу.

На другім этапе прыгатаванае маладое віно неабходна замацаваць - дадаць яму градус. Гэта можна зрабіць некалькімі спосабамі.

першы спосаб

Крэпасць дадаюць пры дапамозе цукру (20 грамаў на адзін літр яшчэ не да канца закіслага соку для павышэння крэпасці на адзін градус). Цукар змешваюць і ставяць брагу пад вадзяной затвор для далейшага закісання. Тыдні праз два зліваюць віно праз фільтр і прыбіраюць у падвал для таго, каб даспела. Пасля - разліваюць у бутэлькі і закаркоўваюць.

другі спосаб

І самы распаўсюджаны! У отцеженный сусло ўліваецца спірт этылавы (пажадана каньячны) - прыкладна да 20% ад аб'ёму віна. Пасля дадання спірту бактэрыі гінуць, і віно перастае блукаць. Яго отцеживают і выносяць у склеп для асвятлення (пару тыдняў). Пасля пераліваюць у бутэлькі і закаркоўваюць. Захоўваюць у гарызантальным становішчы, перыядычна пракручваючы, каб не падсыхала корак. Такім чынам можна прыгатаваць мацаваныя віны ў хатніх умовах.