Бярыце оковалок ялавічны! Што гэта такое? Смачнае, сытна і далікатнае мяса!

Тыя, хто прывык гатаваць свініну, напэўна адчувалі глыбокае расчараванне, у першы раз узяўшыся за ялавічыну. Быццам бы і саветаў «мясоруба» паслухаліся, і старанна прытрымліваліся рецептурных рэкамендацый, а атрымалі цалкам не тое, на што разлічвалі. Часам такое здараецца і пры другой спробе, а часам і пры трэцяй, пасля чаго ў народа проста апускаюцца рукі. Не варта так засмучацца! Мяса рознага паходжання мае свае нюансы ў выбары, падрыхтоўцы і свае таямніцы ў метадах абыходжання з ёй.

Вышэйшы гатунак ялавічыны і яго разнавіднасці

Найбольш запатрабаванай (і, вядома, самай дарагой) застаецца незабыўная выразка, як і ў свіны тушэ. Аднак не менш якаснымі часткамі з'яўляюцца паляндвіца, грудзінка, спінная і оковалок ялавічны. Што гэта такое, ведаюць нават не ўсе жыхары сельскай мясцовасці, так што гараджане наўрад ці нават чулі такое слова. Натуральна, мы не ўлічваем у ліку насельнікаў вёсак жывёлагадоўцаў, а сярод гарадскіх жыхароў - працаўнікоў скотобоен: і тыя, і іншыя ўжо сапраўды знаёмыя з гэтым тэрмінам. Для звесткі людзей, далёкіх ад раздзелкі туш, але жадаючых ведаць, што яны купляюць: оковалок - частка былой каровы, размешчаная ля таза, бліжэй да перад. І абавязкова гэта спінны аддзел тушы.

адноснасць свежасці

Звычайныя спажыўцы лічаць, што паказчыкам найбольшай прыдатнасці і вышэйшых смакавых якасцяў любога мяса з'яўляецца яго абсалютная свежасць. Тыпу раніцай забілі - у абед прадалі. І гэта зусім не так! Тым больш калі гаворка ідзе пра ялавічыне. Каб каровіна мяса стала пасля падрыхтоўкі смачным, яно павінна тыдні два пасля забою «отвисеться», «даспець», але толькі ў правільных умовах, з выверанымі вільготнасцю і тэмпературай. Нядаўна забітую жывёла не дасць вам патрэбнай мяккасці і сакавітасці ні ў якой частцы цела. Гэтага ня ўнікне і оковалок ялавічны. Што, гэта такое незвычайнае мяса, якое павінна чымсьці вылучацца? Зусім не! Калі туша не «даспела», усе яе часткі будуць мяккія і жорсткімі.

знешнія прыкметы

Наколькі свежае мяса (ялавічына), можна вызначыць па трох прыкметах: колеры, паху і структуры. Пачнем з яго адцення: у залежнасці ад узросту каровы, ён вар'іруецца ад ружовага (цяля) да выразна чырвонага (дарослая асобіна). Самае каштоўнае, што можна вызначыць па колеры - ня замарожвалася ці мяса паўторна. Калі на яго націснуць - след стане чырвоным. У выпадку яго нязменнасці будзьце ўпэўнены: яно замарожвалася неаднаразова.

Другі паказчык - пах. Ён павінен быць чысты, без хімічных дадаткаў і нотак гною. Калі пахне толькі крывёю - перад вамі свежы оковалок ялавічны. Што гэта такое - адчуваецца лёгкі «водар», які нагадвае шкарпэткі? Не бярыце такі кавалак!

Структура ялавічыны павінна быць шчыльнай, валокны не распаўзаюцца пад рукамі і не ліпнуць да іх. Калі мяса «млявае» і не пругкае, хутчэй за ўсё, яно або ад старой, недагледжанай і няправільна Выкармлены скаціны, або даволі доўга абжывае прылавак.

Што з чаго рыхтаваць

Перад тым як купіць мяса, падумайце, што вы збіраецеся рыхтаваць. Зразумела, любы яго кавалак - у любым выпадку ялавічына. Оковалок, аднак, добра падыходзіць для адных страў, але абсалютна недарэчны ў іншых. Выразка гарманічная ў любых страў, аднак пускаць яе на булён відавочна шкада. Калі вам патрэбна мясная складнік для, напрыклад, гарачага або гуляшу з бульбай, цалкам падыдуць рабрынкі: мяса пры правільнай раздзелцы тушы на іх дастаткова, яно храшчавым і сакавітае, а кошт такога кавалка будзе куды ніжэй, чым калі браць больш «класныя» варыянты. Булёны з ялавічыны добрыя сваёй меншай тлустасцю ў параўнанні са свінымі і большай пажыўнасцю, калі параўноўваць з курынымі. Для іх лепш браць лоб: мяса там трохі, але булёнчыкам атрымаецца сытны (і недарагі). Так што лепш распланаваць меню да куплі інгрэдыентаў.

Лепшыя стравы з гэтай часткі тушы

Калі вы звернеце ўвагу на рэбернай частка любога жывёльнага, вы заўважыце, што апошнія тры рэбры найбольш мясістыя. Менавіта яны і называюцца ў каровы "оковалок ялавічны". Што гэта такое ў кулінарыі? Гэта матэрыял у асноўным для зажаривания цалкам або парцыённа. Прычым як у хатніх умовах (з дапамогай банальнай патэльні), так і на прыродзе - на вогнішчы або ў мангале. Выдатны і для біфштэксаў оковалок ялавічны. Што гэта такое ў «каровіным» выкананні? Смачна і сакавіта, калі рэзаць мяса папярок валокнаў і злёгку адбіць.

Нядрэнна таксама запекчы такую частку ў духоўцы або на вуглях. Маючы на ўвазе такі спосаб падрыхтоўкі, ялавічыну пераважней спачатку замачыць. Самы хуткі метад - у кефіры або кіслым малацэ; нядрэнны і варыянт з цытрынавым сокам і перцам ў гарошку. Калі вырашана напячы адбіўных, і тут падыдзе оковалок (фота выразна дэманструе вартасці гэтага мяса). Аднак перад адбіванне варта яго ўжо парэзаным адмачыць у вінным воцаце, усё ў тым жа цытрынавым соку або ў віне, даць сцячы, а толькі потым заняцца далейшай апрацоўкай. Інакш рызыкуеце атрымаць неядомую падэшву. Можна пусціць оковалок і на булён, але тады варта мець на прыцэле якой-небудзь вельмі мясной вынік. Напрыклад, салянку. Інакш проста шкада варыць такі выдатны кавалак.