Булён з ялавічыны - аснова для бацвінняў, супаў і іншых страў

Перад тым, як рыхтаваць мясны булён, варта засвоіць некалькі няўхільных правілаў. Булён з ялавічыны лепш за ўсё рыхтаваць у эмаляваным або керамічнай посудзе. Пры неабходнасці булён даліваюць толькі кіпенем, паколькі халодная вада значна пагаршае яго густ.

Добры булён з ялавічыны наўпрост залежыць ад якасці мяса. Самым важным умовай яго якасці з'яўляецца свежасць. Не варта купляць мяса, якое больш за двое сутак праляжала на прылаўку. Набытае мяса мыюць пад праточнай, халоднай вадой.

Для атрымання моцнага навару парэзанае мяса апускаюць у халодную ваду. У гэтым выпадку мясной сок будзе лягчэй вылучацца з мяса. У тым выпадку, калі ялавічына варыцца для другіх страў, а булён будзе пасля выкарыстоўвацца для падрыхтоўкі чаго-небудзь іншага, кавалкі мяса апускаюцца ў кіпячую ваду. Отваренный такім чынам мяса будзе сакавітым унутры.

Калі варыцца булён з ялавічыны, немалаважнае ўплыў на смак планаванага стравы будзе мець колькасць мяса, паколькі ад яго залежыць канцэнтрацыя мяснога соку і тлушчу ў булёне. На пяцілітровы рондаль можна браць ад 2 да 4 кг мяса. Калі ў вас мала мяса, у крайнім выпадку, можна дадаць трохі ялавічных костак. Яны дадуць які адсутнічае навар. Разлічваючы колькасць неабходнай вады, варта ўлічваць, што ў працэсе гатавання булён уваривается практычна напалову.

Як варыць булён з ялавічыны, каб ён быў смачным, а мяса далікатным і мяккім. Кулінары раяць варыць мяса ад 3 да 4 гадзін. У пачатку гатавання рондаль з мясам ставяць на моцны агонь для таго, каб булён хутчэй закіпеў. Рондаль варта накрываць вечкам, толькі сочыце, каб вада з рондаля не «ўцякала». Пасля таго, як вада моцна закіпіць, агонь трохі памяншаюць. Лепшы булён той, які рыхтаваўся на слабым агні.

Падчас варэння на паверхні булёна будзе пастаянна утварацца непрыемнага віду пена, якую трэба ўвесь час прыбіраць з дапамогай лыжкі або шумоўкай. Некаторыя людзі не прыбіраюць гэтую пену, лічачы, што менавіта ў ёй заключаецца сапраўдны смак булёна. Збіраць пену ці не - залежыць ад вашых пераваг. Лепшы варыянт у гэтым выпадку - гэта збіраць плеўку ў асобную ёмістасць, у якую даліваюць 0,5л булёна. Праз некаторы час булён настаіцца і тады трэба яго працадзіць і дадаць у асноўную рондаль.

У залежнасці ад таго, якое страва вы маеце намер рыхтаваць на аснове гэтага булёна, у яго можна дадаваць такія інгрэдыенты, як карэнні (морква, пятрушка, сельдэрэй, бручку), гародніна (лук рэпчаты), грыбы і іншыя прадукты.

Ялавічны булён, рэцэпт якога прызначаны для падрыхтоўкі бацвінняў і супаў рыхтуюць так: у кіпячы булён дадаюць соль, вычышчаныя карэнні (2 морквы, 1 пятрушку, палову салеры), цэлую цыбуліну. Усе гародніна варацца 3 гадзіны, пасля чаго іх вымаюць з булёна і працягваюць гатаванне стравы далей.

Пасля таго, як мяса стане гатовым (яго можна будзе з лёгкасцю пракалоць нажом або відэльцам), у булён дадаюць трошкі халоднай вады (20-30 мл), мяса вымаюць і даюць абараніцца 20-30 хвілін. Які ўтварыўся на паверхні тлушч акуратна збіраецца асобна, а сам булён працаджваюць праз дробнае сіта. У процеженный булён даліваюць папярэдне сабраны тлушч і зноў усё даводзяць да кіпення. Такі булён можна выкарыстоўваць і ў якасці асновы для іншых страў, і як самастойнае страва. У такім выпадку яго падаюць у парцыённых талерках або булённых кубках, папярэдне пасыпаўшы зелянінай.

Соль дадаюць у булён па гусце, паколькі яна часцяком адрозніваецца па канцэнтрацыі. Лепш досаливать булён паступова, але калі вы ўсё ж такі перасалілі булён, змесціце ў яго жменьку рысу, загорнутую ў марлю. Рыс мае ўласцівасць моцна паглынаць соль, такім чынам, вы можаце выправіць сітуацыю.