Бастурму з свініны ў хатніх умовах: лепшыя рэцэпты, сакрэты і парады

Мясныя дэлікатэсы, якія прадаюцца ў крамах, маюць два істотных недахопу: вялікую цану і часцяком нездавальняючы густ. Другі палохае больш: крыўдна выкласці круглую суму і застацца расчараваным сваёй пакупкай. Абодвух дэфектаў пазбаўленая ўласнаручна прыгатаваная бастурму з свініны: у хатніх умовах яна рыхтуецца лёгка, хоць і доўга, а смакавыя якасці можна падагнаць пад свае перавагі. Абыйдзецца жа дэлікатэс разы ў 2-3 танней за куплены.

Бастурму з свініны ў хатніх умовах: як прыгатаваць?

Ёсць маса розных спосабаў вяленая мяса з папярэдняй яго засолцы. І пасля кожнага атрымліваецца пышная бастурму са свініны. Пакрокавы кулінарны рэцэпт, які выкарыстоўваецца найбольш часта, выглядае такім чынам:

1. Добры кавалак мяса мыецца, падсушваецца і рэжацца нешырокімі палоскамі. Арыентыровачна - два пальцы па вышыні і 3-4 па шырыні. Даўжыня якраз тут не прынцыповая.
2. На наступным этапе можна выкарыстоўваць толькі соль (абавязкова грубага памолу і ня ёдаваную!). Але для духмяны яе звычайна змешваюць з рэзкімі затаўкамі Лаўроў, перцам, Зіраю і т. Д. Гэты склад старанна уціраецца ў мяса з усіх бакоў.
3. Кантэйнер зачыняецца вечкам або зацягваецца плёнкай і ставіцца на двое сутак у ніз халадзільніка. Два разы за дзень мяса патрабуецца пераварочваць і зліваць вылучыцца ваду.
4. Свініна апалоскваюць вадой, выціраецца і ад усёй душы абвальваецца ў спецыях, пасля чаго падвешваецца на сквознячком тыдні на два.

Калі справа адбываецца летам, бастурму з свініны ў хатніх умовах абгортваецца марляй. Гэта трэба, каб абараніць прадукт ад мух. Месца для падвешвання выбіраецца далей ад награвальных прыбораў і пажадана, калі не ў цемры, то хоць бы ў цені.

Чама для бастурму

Строга вызначаных прыпраў і спецый прыгатаванне бастурму з свініны ў хатніх умовах не патрабуе. У кожнага кухары свой склад для шмаравання. Але калі вы колісь былі заваяваныя армянскім варыянтам, сьледам рэцэпце гэтага народа.

Рыхтаваць сумесь трэба за суткі да яе прымянення. Паўлітра вады кіпяціцца з трыма лісцікамі лаўра і некалькімі гарошынамі духмянага перцу. Калі адвар трохі астыне, вострыя прыправы з яго выдаляюцца і ён ўліваецца ў пасудзіну, куды насыпаны падлогу-лыжкі молатага пажитника, па цэлай - цукру і чорнага перцу (молатага), тры - папрыка, па чайнай лыжачцы солі і перемолотой Зіры. Сюды ж варта дадаць дзве ціск ці дробна насечаныя галоўкі часныку. Чама на 24 гадзіны ставіцца на холад, пасля чаго ім багата нашмароўваецца будучая бастурму з свініны ў хатніх умовах. Рэцэпт, дарэчы сказаць, шматлікімі усекается ў дачыненні да часныку: трываць яго моцны пах пару тыдняў у кватэры гатовы не кожны. У гэтым выпадку за пару дзён да гатоўнасці Чама счышчаецца і замяняецца свежым, ужо з часнаком.

Бастурму ў расоле

Такі спосаб больш падыдзе нецярплівым: ён адымае значна менш часу. Лусту мяса мыецца і дзеліцца на апісаныя вышэй паласы. Рыхтуецца расол, для якога ў кожным літры вады раствараюцца чатыры лыжкі солі. Свініна заліваецца ім, прыціскаць, каб не ўсплывала, і на пару сутак адпраўляецца ў халадзільнік. Затым расол зліваецца, мясныя паласы ад яго адціскаюцца і размяшчаюцца пад прыгнётам ў прахалодзе як мінімум на суткі. Калі лусты дастаткова тоўстыя ці свініны шмат, можа спатрэбіцца і трое сутак. Сігналам заканчэння отдавливания будзе спыненне вылучэння вады. Затым будучая бастурму з свініны ў хатніх умовах тоўстым пластом абвальваецца ў адабраных спецыях (да прыкладу, перац, каляндра, куркума, востры чылі) або нашмароўваецца чаманом і падвешваецца зноў жа на скразняку, абгорнутая ў марлю. Аматары мяккага прадукту змогуць ім паласавацца ўжо праз пару дзён. Прыхільнікам сталасці варта пачакаць 4-5.

Бастурму ў духоўцы

Яшчэ адзін спосаб падрыхтоўкі далікатэсу, які можна назваць экспрэс-метадам. Кілаграм свініны наразаецца буйнымі доўгімі лустачкамі і трохі адбіваецца. Кожны кавалачак апырсківайце яблычным воцатам і шаруецца соллю, перамешанай з каляндрай, цукрам і перцам. На мяса ставіцца прыгнёт, і яно хаваецца на дно халадзільніка, дзе павінна прастаяць суткі. Затым палоскі выполаскиваются ў слабым растворы яблычнага воцату (на адну частку воцату пяць - вады), добра адціскаюцца і абсыпаюцца спецыямі. Для гэтага рэцэпту лепш Чама не рабіць, а выкарыстаць усе прыправы усухую. Свініна раскладваецца на рашотцы, простеленной пергаментам, і ставіцца ў прогретую духоўку. Тэмпература зніжаецца да мінімуму, дзверцы пакідаецца прачыненых, інакш мяса будзе запякаць, а не вялиться. Там бастурму з свініны ў хатніх умовах правядзе ад васьмі гадзін: час залежыць ад жаданай ступені прасушкі.

каньячная бастурму

Для яе падрыхтоўкі прыйдзецца выдаткавацца больш сур'ёзны - які патрабуецца напой недешев. Аднак вынік варты укладанняў: такая бастурму з свініны ў хатніх умовах атрымліваецца нязменна далікатнай і вельмі смачнай. Спачатку мяса шчодра шаруецца соллю і ставіцца ў холад на два дні з абавязковым Зьліваньне выліўшаяся сокаў і перакручванне. Затым лусты абгортваюцца марляй і пакідаюцца пад грузам на той жа тэрмін. Затым робіцца Чама, толькі замест вады спецыі разводзяцца ў каньяку. Можна замест яго ўзяць мацаванае віно, толькі не дужа салодкае. Лусты абмазваюцца сумессю і вялятся ад тыдня да двух ва ўжо апісаных умовах.

Савет спецыяліста

Збіраючыся завялить бастурму, уважліва пастаўцеся да выбару мяса. Ідэальным кавалкам будзе выразка, але і з любых іншых частак тушы дэлікатэс атрымліваецца выдатным, калі повырезать з кавалка ўсе тоўстыя ўчасткі. У адваротным выпадку тлушч закостенеет, і ў гэтых месцах бастурму будзе жорсткай.