Арманьяк і каньяк: розніца ў напоях. Асноўнае адрозненне каньяку ад арманьяка

Ва ўсіх на слыху гэтыя назвы: брэндзі, каньяк і арманьяк. У чым розніца гэтых напояў? Памылковым будзе сцвярджаць, што гэта розныя назвы аднаго і таго ж прадукту. Але ў чымсьці яны і падобныя. Радніць каньяк з арманьяка брэндзі. І каб разабрацца ва ўсіх гэтых тонкасцях адрознення і падабенства, нам неабходна будзе здзейсніць экскурс у гісторыю, спазнаць асновы вытворчасці дыстылятаў і расшыфраваць загадкавую фразу «appelations d'origine controlles». Гэта не толькі падыме наш узровень эрудыцыі, але і дасць магчымасць у далейшым выбраць на рынку збыту якасны прадукт, які парадуе нас цудоўным густам і багатым букетам.

гісторыя

«У пачатку, - як той казаў - было яйка». Але ў нашым гістарычны экскурс, які дапаможа нам разабрацца, чым адрозніваецца арманьяк ад каньяку, першакрыніцай было віно. Яго чалавек навучыўся вырабляць ў спрадвечныя часы, яшчэ на світанку неалітычнай рэвалюцыі. Развіццё тэхналогій не стаяла на месцы. Людзі навучыліся рабіць сухое віно, мацаванае, пеністае. А ў XV стагоддзі быў вынайдзены перагонны куб. Вінаробы адкрылі, што звыклы напой, які прайшоў праз яго, атрымлівае не толькі дадатковую крэпасць, але і дзіўныя смакавыя якасці. Такое віно, якое прайшло падвойную узгонка, стала называцца «брэндзі». Па вялікім рахунку, гэта нават не напой, а тэхналогія яго падрыхтоўкі. Само слова «брэндзі» адбылося ад словазлучэння «паленне віно». У розных краінах гэты дыстылят рабілі трошкі па-свойму. Мы яшчэ разбярэмся, у чым розніца брэндзі. Каньяк, арманьяк, грэцкая Метакса, італьянская граппа - гэта ўсё яго разнавіднасці. Гэта ўсе віды брэндзі.

Найменне, кантраляванае па паходжанні

Хацелася б вам насіць гадзіннік «Ролекс», вырабленыя ў Кітаі? Або есці плаўлены сырок «Дружба», закатаць у цвіль і таму названы «камамбер»? Няма? Але вы ж п'яце «Савецкае Шампанскае»! А гэта адно і тое ж. У краінах цывілізаваных і культурных прынята джэнтльменская пагадненне: замацоўваць за прадуктам, вырабленым толькі ў дадзенай мясцовасці, тапанімічнай назвай. Гэта называецца «найменне, кантраляванае па паходжанні» (appelations d'origine controlles). Такім чынам, шампанскае і кагор - гэта віна з аднайменных французскіх правінцый, гэтак жа, як і Пармезан - гэта сыр з Італіі. Вось вам і першае адрозненне каньяку ад арманьяка. Апошні - гэта выгляд брэндзі, які нарадзіўся ў Гасконь. А айчынай каньяку лічыцца Шаранта, а дакладней - наваколлі аднайменнага гарадка. Усё астатняе - брэндзі. Як бы мы ні капіявалі працэс вытворчасці, якім бы смачным ні атрымаўся б напой, але гэта ўжо не каньяк і ня арманьяк. Можна прыдумляць свае ўласныя назвы для свайго нацыянальнага брэндзі - кальвадос, Метакса ці неяк яшчэ.

Чаму так строга

«Калі скралі назву, так похитьте яшчэ і клімат з грунтамі» - кажуць французы, пачуўшы, што існуе такі аксюмарон, як «Савецкае Шампанскае» або каньяк «Белы Бусел». І праўда, як бы вытворцы ні стараліся, як бы сапраўды яны ні капіявалі арыгінальную тэхналогію, а канчатковы прадукт усё роўна выходзіць іншы. Дастаткова даведацца, які клімат, а галоўнае, якія глебы пераважаюць у рэгіёнах, дзе вырошчваюць сыравіну на арманьяк і каньяк. Розніца з гарачым Крымам, горнай Арменіяй або малдаўскімі грунтамі відавочная. Вінаград для каньяку спее ў вільготным і прахалодным атлантычным клімаце Шаранты. Ягада там не набірае шмат цукру. Але каньяком з вялікай літары робяць напой грунты. Справа ў тым, што ўрадлівы пласт у рэгіёне вельмі вузкі. Пад ім залягае вапняк. Каранёвая сістэма лазы чэрпае адтуль мінералы і пажыўныя рэчывы, што адбіваецца і на сусле.

Арманьяк: што гэта? гісторыя

Для некаторых спажыўцоў адрозненне паміж рознымі прадстаўнікамі сямейства брэндзі не мае значэння. Ім дастаткова ведаць, што напой - дужы, атрыманы ад перагонкі вінаграднага сусла. Ёсць нават такія «знаўцы», якія ўпэўненыя, што «арманьяк» - гэта скарочаная назва армянскага каньяку. Але ў гэтага слаўнага напою свая гісторыя, і нават больш старажытная, чым у яго кузена-каньяку. А бо нават у спрактыкаваных французаў склалася памылковае меркаванне пра тое, калі з'явіўся арманьяк. Што гэта «старэйшы брат» каньяку, сведчыць той факт, што куб, дзе праходзіць аднаразовую перагонкі вінаматэрыял, больш просты, чым двайны агрэгат для магутных спіртоў, які з'явіўся на сто пяцьдзесят гадоў пазней. Арманьяк ўпершыню згадваецца ў дакументах, датаваных 1348 годам. Зрэшты, да XVI стагоддзя так звалі ўсё спірты з рэгіёну Гасконь.

Арманьяк: што гэта? Назва

Каньяк - гэта строга Тапанімічнай імя. Напой атрымаў сваю назву ад мястэчка, у ваколіцах якога ён і выпрацоўваецца. І хоць для вытворчасці каньяку выкарыстоўваюцца дубы правінцыі Лімузен, якія і насычаюць спірты неабходнымі Таніна, вінаграднае сусла, як лічаць знаўцы, мае больш важнае значэнне. А вось паходжанне слова «арманьяк» навукоўцам да гэтага часу дакладна не вядома. Ёсць адна гіпотэза. Некалі, яшчэ ў Х стагоддзі, землямі на паўднёвым захадзе Гасконь валодаў рыцар па імі Херреман. У актах і зямельных кадастрах, якія тады вяліся на латыні, яго запісвалі як Арминиус. На гала-раманскім гаворцы гэтае імя чыталася як арманьяка. Але гэтая гіпотэза сумніўная. Бо алкаголь арманьяк, як мы ўжо згадвалі, з'явіўся толькі ў сярэдзіне XIV стагоддзя. У напояў розны час і месца нараджэння, каб лічыць іх ідэнтычнымі ці хаця б падобнымі. Але яшчэ вялікая ў дыстыляты «Арманьяк» і «каньяк» розніца ў тэхналогіі вырабу.

вытворчасць каньяку

Для ўсіх відаў брэндзі выкарыстоўваецца толькі белы вінаград. І ў каньяку гэта - гатунак Юні Блан. Віно пад такой назвай было вядома яшчэ ў Сярэднія стагоддзя, але толькі падвойная перагонка ўзнесла яго на вяршыню славы і зрабіла адным з сімвалаў Францыі. Такім чынам, адрозненне каньяку ад арманьяка заключаецца ў тым, што першы - прадукт моносортовый. Для вырабу гасконскага брэндзі выкарыстоўваюць каля дзесяці відаў вінаградных лоз. Юні Блан павінен вырасці ў даволі абмежаванай рэгіёне Каньяк. Далей, ён праходзіць праз перагоне кубы двайны дыстыляцыі, у выніку чаго атрымліваюцца вельмі моцныя (69-73 градуса) спірты. Іх настойваюць у бочках з лимузенского дуба, а дыстыляцыі праводзяць у строга абмежаваны перыяд - з 15 лістапада да пачатку красавіка. Розныя гатункі брэндзі маюць выдатныя тэрміны паспявання. Каньяк настойваецца каля дзевяці гадоў, і ад сталасці становіцца толькі лепш.

вытворчасць арманьяка

Такім чынам, будзем разбірацца далей. Чым яшчэ адрозніваюцца арманьяк і каньяк? Розніца прасочваецца ўжо на фазе адбору сыравіны. У арманьяка зліліся, акрамя Юні Блан, яшчэ як мінімум дзевяць сокаў вінаграду. Гэта купажирование дазваляе кіраваць густам напою. Затое каньяк - ассамблированное брэндзі. Яго атрымліваюць шляхам змешвання спіртоў розных ураджаяў. Старэйшы стрыечны брат каньяку, арманьяк, з'яўляецца вінтажны (або миллезимным) спіртным напоем. У яго вытворчасці прымае ўдзел спірт, атрыманы з купажу віннага сусла аднаго ўраджаю (хоць на этыкетцы год часта не паказваецца). Асамбляж дазваляе кіраваць водарам і густам каньяку. Таму напой адной і той жа маркі адпавядае прынятаму стандарту. А вось з арманьяка справа ідзе інакш. Кожны новы ўраджай надае сваю ўласную спецыфіку ў напой. Таму арманьяк непрадказальны і зменлівы. Як, зрэшты, і надвор'е ў Гасконь.

спосаб дыстыляцыі

Адрозніваецца і спосаб вырабу спіртоў для напояў арманьяк і каньяк. Розніца складаецца ў выкарыстоўваюцца кубах. У абодвух выпадках выкарыстоўваюць маладое віно з белых ягад. Аднак для каньяку яно праходзіць двайную узгонка ў медных традыцыйных ёмістасцях. Яны называюцца аламбики. Арманьяк жа дистиллируют шляхам працяглай, але аднаразовай перагонкі ў апараце, які нагадвае паравоз. Такі куб называюць «Вялікі орган". У выніку двайны ўзгонкі каньячныя спірты атрымліваюцца больш моцнымі. Каб знізіць ўтрыманне градуса з сямідзесяці да сарака, вытворцы вымушаныя разводзіць іх вадой. А вось чым адрозніваецца арманьяк ад каньяку, так гэта першапачатковай мяккасцю спіртоў. Пасля аднаразовай перагонкі яны маюць усяго 52-63 градуса, а пад канец вытрымкі іх крэпасць падае да стандартных сарака. Так што няма патрэбы разводзіць іх вадой.

спосаб вытрымкі

Якая розніца - лимузенский або чорны гасконскага дубы? Так спытае неспрактыкаваны спажывец брэндзі. Але вінаробы лічаць, што драўніна бочак гуляе не апошнюю ролю ў фарміраванні густу і водару напояў. Чорны гасконскага дуб валодае надзвычай высокім утрыманнем рэчывы таніну. Яно і дорыць арманьяка такі невымоўны водар, а таксама больш цёмны, насычаны колер. Неабходна заўважыць, што розніца паміж арманьяка і каньяком складаецца яшчэ і ў тым, што гасконскага алкаголь вытрымліваецца ў бочках даўжэй, чым яго субрат. Усё гэта ўплывае і на дэгустацыйным якасці напояў. Арманьяк спецыфічнасці, яго густ больш жорсткі і пякучы. У букеце сярод багатай палітры адрозніваецца нават няўлоўнае адценне перцу-чылі. Падаюцца каньяк і арманьяк ў падобных сітуацыях - як дижестив. Але гасконскага алкаголь больш універсальны: з ім спалучаюцца дэсерты, кава, апельсінавы сок. Для афисионадо - мужчынскіх вячорак з цыгарамі - арманьяк ідэальны. А вось каньякі не ўсе гармануюць з тытунем, а толькі самыя «жорсткія» іх віды.

Што лепш: каньяк або арманьяк

Пытанне гэты ў вышэйшай меры некарэктнае. Як калі б мы вырашалі дылему: што лепш: чай ці кава? Гэта два самастойных і вельмі самабытных напою. Вядома, каньяк з арманьяка бліжэй, чым чай і кава. Абодва яны належаць да розных відах брэндзі. І ўсе аматары моцных алкагольных напояў іх рацыю. Нават у нас у краіне, дзе з-за "жалезнай заслоны" з гэтым каньяком людзі пазнаёміліся не так даўно. А пра арманьяк многія і не чулі. Але з падзеннем «заслоны» многія прадукты з краін «загнівае капіталізму» праніклі да нас і ... заваявалі сэрцы. У 2009 годзе ў Жывым Журнале нават была створаная віртуальнае супольнасць рускамоўных карыстальнікаў «Клуб знаўцаў каньяку». Арманьяк і яго ўласцівасці з'яўляецца адной з тэм абмеркавання. Але асаблівай папулярнасцю гасконскага брэндзі карыстаецца ў сябе на радзіме. «Мы падарылі каньяк свеце, а сабе пакінулі арманьяк» - жартуюць французы. І аб'ёмы вытворчасці таму пацверджанне. Штогод у Францыі вырабляецца сто пяцьдзесят мільёнаў літраў каньяку, і толькі шэсць мільёнаў арманьяка.

Лепшыя маркі гасконскага брэндзі

Калі з брэндамі вядомых каньякоў наш спажывец яшчэ сяк-так разабраўся, то з арманьяка справа ідзе інакш. Тут яшчэ «непаханная цаліна». А бо гасконскага вытворцы ва ўмовах жорсткай канкурэнтнай барацьбы адточваюць сваё майстэрства, каб прапанаваць пакупніку найбольш вытанчаныя напоі. Што ж абраць, калі вы будзеце ў Францыі ці не паскупіцеся зайсці ў айчынную винотеку з імем? Якія можна назваць найбольш вядомыя брэнды? Арманьяк Domaine d'Espérance з'яўляецца самым дарагім і знакамітым вытворцам. Яшчэ б, бо ўладальнік маёнтка - прамы нашчадак мушкецёры д'Артаньяна дэ Мантэск'ё. Сямейны вінны дом Laberdolive вырабляе вінтажныя арманьяк, кіруючыся ўсіх старадаўняй тэхналогіі. Выдатна зарэкамендаваў сябе на рынку Chateau Ravignan. Гэтую марку вельмі любіў Жак Шырак, Прэзідэнт Францыі.