Купажирование - гэта ... Купажирование віна ў хатніх умовах

Вельмі часта пры вырабе некаторых прадуктаў, напояў іх зыходныя ўласцівасці недастаткова шырока раскрываюць усю гаму смакавых якасцяў. Таксама нярэдка сустракаюцца недахопы, якія можна кампенсаваць іншым кампанентам без шкоды для зыходнага інгрэдыента. Для таго каб змяніць фізічныя або органалептычныя ўласцівасці, выкарыстоўваюць такі працэс, як купажирование. Гэтае слова абазначае тэхналогію змешвання зыходных матэрыялаў у пэўных прапорцыях для надання ім новых якасцяў. Такі працэс выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі вінаў і іншых спіртных напояў, кава, гарбаты, мёду.

Купажирование віна

Найбольш важкае месца сярод розных гатункаў вінаў займаюць менавіта купажные віна. Менавіта яны маюць больш насычаны густ і букет. У гэтым варыянце купажирование - гэта працэс змешвання вінаматэрыялаў з розных гатункаў вінаграду, з рознай мясцовасці, а таксама рознага ўзросту, нярэдка з даданнем дадатковых інгрэдыентаў. Пры гэтым недахопы аднаго гатунку вінаграда можна з лёгкасцю выправіць іншым. Напрыклад, пры даданні вінаграду, які належыць да мушкатовы групе, можна атрымаць выдатнае дэсертнае віно з лёгкімі ноткамі разынак. Купажирование таксама здольна выправіць густ акісленага віна. Гэты працэс з'яўляецца абавязковым для многіх марачных сталовых, дэсертных вінаў. Купаж з'яўляецца прыкметай высокай якасці для вінаматэрыялаў, якія выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы пеністых напояў.

Тэхніка правядзення купажирования

Для таго каб працэс змешвання вінаматэрыялаў даў найлепшы вынік, тэхнолаг рыхтуе пробныя варыянты купажу. Для гэтага ён выкарыстоўвае спецыяльныя разлікі, якія ўключаюць дадзеныя аб колькасці цукру, змесце кіслаты і экстракта. Пасля даследавання выбіраецца найбольш ўдалы купаж. Выкарыстоўваючы яго як аснову, вінароб-тэхнолаг вырабляе купажирование сыравіны. Адбываецца такі працэс у спецыяльных рэзервуарах, сценкі якіх пакрытыя дрэвам, вогнетрывалай керамікай, каразійна-стойкай сталлю. Усе кампаненты старанна змешваюцца. Пасля гэтага адбіраецца спроба на аналіз, вынікі якога параўноўваюцца з выпрабавальным купаж і яго органалептычнымі ўласцівасцямі.

Спосабы змешвання вінаматэрыялаў у хатніх умовах

Купажирование віна ў хатніх умовах можна праводзіць двума спосабамі. Першы - з розных пладоў выціскаецца сок (паасобку). Затым ён змешваецца з цукрам, вадой. Такім чынам рыхтуецца сусло для будучага напою. Потым усе яны змешваюцца і адпраўляюцца блукаць. Калі некаторыя садавіна ці ягады спеюць пазней, то гэта праблемай не з'яўляецца. Сусла з іх рыхтуецца такім жа чынам і дадаецца да таго, што ўжо маецца. Пры гэтым злёгку сцішаны працэс закісання зноў актывізуецца. Другі спосаб складаецца ў змешванні ўжо гатовых вінаў. Пры гэтым могуць узнікнуць некаторыя цяжкасці, так як нотку кожнага з іх будзе чуваць паасобку. Каб ліквідаваць дадзены недахоп, неабходна даць віну добра выдужацца. Пасля гэтага напой набудзе неабходны букет. Існуе і трэці спосаб змешвання, пры якім усе інгрэдыенты адразу аб'ядноўваюцца ў сусло. Аднак з-за нязручнасці і непрактычна ён рэдка ўжываецца.

Падрыхтоўка купажных вінаў

Тэхналогія прыгатавання хатніх купажных вінаў наступная. Гатовае сусло разліваюць у тару і дадаюць цукар (лепш у 2 этапы для больш інтэнсіўнага закісання). Пры гэтым посуд павінен быць запоўненая не больш за 80%. Усё гэта адпраўляецца блукаць. Пажадана памешваць сумесь хоць бы раз у дзень. Прыкладна праз тыдзень трэба працадзіць сусло. Закісанне працягнецца яшчэ каля 6 тыдняў. Пасля таго як на дне выпадзе асадак, віно можна асцярожна зліць і адправіць настойвацца на 1-2 месяцы. Такім чынам, атрымаецца напой крэпасцю 16-18 °. Захоўваць яго варта пры тэмпературы +12 ° С. Для атрымання віна меншай крэпасці колькасць дадаванага вады каштуе падвоіць.

Купажирование пеністых вінаў

Ігрістые віна з'яўляюцца прадуктам закісання, пры якім напой насычаецца вуглякіслым газам. Купажирование з'яўляецца адметнай рысай дадзенага выгляду вінаў. Як правіла, для іх вырабу збіраюць яшчэ не зусім спелы вінаград. З яго рыхтуецца базавую віно для будучага напою. Яно мае злёгку кіслявы, ня выражаны густ. Потым адбываецца змешванне розных гатункаў. Менавіта цяпер шампанскае набывае свой непаўторны густ і водар. Купажирование бутэлек з віном розных ураджаяў, гатункаў (часам да 50) зводзіць да мінімуму недахопы сыравіны. Для дадзенага працэсу выкарыстоўваюць такія гатункі, як Парельяда, Рислинг (у Германіі), Виура (у Каталоніі).

Купажирование віскі

Працэс змешвання розных матэрыялаў з'яўляецца адным з немалаважных пры вытворчасці моцных напояў. Разам з тым, купажирование - гэта адна з абавязковых стадый пры падрыхтоўцы віскі, якая патрабуе пэўнай кваліфікацыі і таленту. Канчатковай мэтай з'яўляецца атрыманне прадукту з пэўным наборам арганалептычных якасцяў. Значна радзей дадзены працэс выкарыстоўваецца для атрымання новых гатункаў віскі. Купажист арыентуецца на крэпасць, колер гатовага напою. Пры гэтым такое майстэрства адточваецца гадамі. Звычайна змешваюць базавыя віскі з больш шчыльнымі па смаку і паху гатункамі. Базавы напой служыць як бы фонам, ён таксама змякчае густ. А вось «шчыльныя» віскі задаюць ўвесь тон будучаму напою. Колькасць змешваць інгрэдыенты рознае, залежыць ад таго, наколькі шырока развіта вытворчасць. У Шатландыі, напрыклад, могуць змешваць ад 15 да 50 розных гатункаў. Пасля купажу неабходны адпачынак. Больш танныя гатункі выстойвала каля сутак, затым змяшчаюцца ў дубовыя бочкі на некалькі тыдняў. Пры вырабе элітных напояў "адпачынак" вырабляецца выключна ў бочках і доўжыцца не менш 8 месяцаў.

выраб каньяку

Купажирование каньяку спецыялісты называюць адным з самых складаных працэсаў у вытворчасці. Сутнасць яго заключаецца ў змешванні каньячных спіртоў, якія маюць розную вытрымку. Таксама дадаюць каньякі з розных ураджаяў. Спачатку змешваюць напоі, якія маюць прыблізна аднолькавы ўзрост (ад 1 да 3 гадоў). Называецца такі працэс «першая марка». Наступны этап - купажирование каньякоў розных узростаў - «матчына чарка». Заключны працэс змешвання надае напою ўсе неабходныя характарыстыкі. Даданне вады зніжае крэпасць да 40 °. Пасля ўсіх гэтых аперацый сапраўдны каньяк гатовы.

Змешванне розных гатункаў мёду

Для таго каб змяніць смакавыя якасці і палепшыць колер, нярэдка вырабляецца купажирование мёду. Пры гэтым змешваюць гатункі з розным утрыманнем вады. Такая тэхналогія дазваляе надаць малакаштоўных відах мёду новыя органалептычныя ўласцівасці. Аднак тут важна выконваць меру, каб не сапсаваць высокагатунковага прадукт даданнем няякаснага мёду. Купажирование можна праводзіць толькі са спелым, вадкім, нічым не сапсаваным прадуктам. Тэхналогія правядзення дадзенага працэсу складаецца ў змешванні невялікага колькасці інгрэдыентаў. Калі дасягнуты аптымальныя смакавыя якасці, водар становіцца прыемным, то праводзіцца купажирование для большага аб'ёму. Мёд старанна змешваецца ўручную або з дапамогай спецыяльных прыстасаванняў. Затым яму неабходна абараніцца некаторы час. З дапамогай такой тэхналогіі змешваюць рапсавы і кветкавы гатунку, рапсавы, ліпавы і грэчкавы, сланечнікавы з мёдам акацыі і грэчкавы.

Тэхналогія купажирования гарбаты

Вельмі рэдка мы купляем чай, сабраны з аднаго плантацыі. Часцяком прадпрымальнікі закупляюць розныя гатункі у многіх краін-вытворцаў, а затым ствараюць так званы купаж. Мэтай іх змешвання з'яўляецца аб'яднанне ўсіх станоўчых якасцяў (крэпасць настою, водар). Да таго ж, смакавыя характарыстыкі гарбаты залежаць ад умоў надвор'я, а купажирование - гэта той працэс, які дазваляе захаваць органалептычныя ўласцівасці канкрэтнай гандлёвай маркі. Найбольш папулярныя купажы гарбаты - «Англійская сняданак», «Ірландскі сняданак». Цяпер таксама набірае папулярнасці купажирование гарбаты сухімі садавінай, пялёсткамі духмяных раслін, кветак і іншых дадаткаў. Такія дабаўкі ўносяць разнастайнасць і дазваляюць значна павялічыць асартымент.

Такім чынам, купажирование дазваляе надаць прадуктам новыя смакавыя якасці. Немалаважна і тое, што гэты працэс здольны дапамагчы выправіць недахопы і дамагчыся стабільнай аднастайнасці. Такая тэхналогія незаменная пры ліквідацыі заган віна, лячэнні "хворых" напояў. Купажирование надае прадуктам добры таварны выгляд, павышае органалептычныя ўласцівасці, што вельмі важна для спажыўца.