Як ўзбіць бялок у дужую пену з мінімумам высілкаў: некалькі практычных саветаў

Узбіць бялок у стромкую пену патрабуецца ў многіх кулінарных рэцэптах, але сам працэс апісваецца вельмі рэдка. А бо зрабіць сапраўды добрае безэ часам бывае не так проста. Першае, на што трэба звярнуць увагу першапачаткова, - гэта свежасць яек і іх тэмпература. Як ні дзіўна, узбіць бялок свежага яйка бывае вельмі складана, бо ў яго больш шчыльная структура. Калі ж яно пастаіць некалькі дзён, то зрабіць гэта будзе нашмат прасцей. Акрамя таго, тэмпература і прадуктаў, і посуду павінна быць дастаткова нізкай. Міску, у якой будзе адбывацца працэс, і самі яйкі рэкамендуецца астудзіць перад тым, як ўзбіць бялкі.

Вопытныя кулінары таксама настойліва раяць карыстацца ідэальна чыстымі і сухімі прыладамі, паколькі наяўнасць найменшай кроплі вады ці тлушчу можа ўсё сапсаваць. Міску варта выкарыстоўваць шкляны, а на міксеры павінна быць 2 асадкі (адной ўзбіць бялок будзе цяжка). Пры аддзяленні жаўткоў дзейнічаць варта вельмі акуратна, паколькі трапленне жаўтка раўнасільна кроплі тлушчу (маса не будзе пеніцца). Лепш ахвяраваць часткай бялку, дадаўшы яго да жаўтку, чым наадварот.

Не варта адразу ўключаць міксер на максімальную хуткасць. Пачынаць варта з мінімальнай, а затым паступова яе павялічваць да максімуму. Падсалодвальнікаў (цукар або пудру) трэба сыпаць ва ўжо злёгку засланы масу, паколькі калі бялок першапачаткова будзе салодкім, то ён не взобьется. Даволі часта для паскарэння працэсу і атрымання больш устойлівай пены выкарыстоўваюць кансерванты. У прамысловых маштабах гэта звычайна цытрынавая кіслата або воцат, а ў хатніх умовах цытрынавы сок. Аднак з ім важна не перастарацца, каб крэм не быў кіслым.

Ведаючы, як ўзбіць бялок з цукрам правільна, можна прыгатаваць торт з безэ, мернгі або проста зрабіць бялковы крэм, напрыклад для трубачак. Звычайна на 1 бялок бяруць 2 лыжкі цукру (або пудры) і некалькі кропель соку цытрыны.

Каб прыгатаваць мернгі або корж з безэ, трэба ўзбіць бялок да такога стану, пакуль маса перастане вывальвацца з ёмістасці пры перагортванні (гэта значыць у вельмі моцную пену). Затым яе акуратна (пры дапамозе лыжкі або кандытарскага кулька з адмысловай асадкай) выкладваюць на пергамент і выпякаюць у не вельмі гарачай духоўцы каля 20 хвілін. Пры гэтым ні ў якім разе нельга адчыняць дзверцы. Для коржа масу выкладваюць у форму і выпякаюць ледзь даўжэй.

Гатовыя мернгі можна парамі злучыць алейным крэмам, таксама імі ўпрыгожваюць торт, марозіва ці іншы дэсерт. Калі безэ выкарыстоўваюць у якасці ўпрыгожвання, часта яго робяць рознакаляровым, дадаючы фарбавальнікі на стадыі, калі пена ўжо атрымана (пасля цукровай пудры).

Узбіць бялок для бісквіта або іншага цеста трохі прасцей, паколькі не патрабуецца гэтак ўстойлівая пена. Але ўсё ж і тут пажадана не ігнараваць вышэйапісаныя рэкамендацыі. Таксама варта памятаць пра тое, што ўзбітыя вавёркі могуць даволі лёгка асядаць, так што злучаць іх з іншымі інгрэдыентамі (жаўтком, алеем, мукой і да т.п.) трэба вельмі асцярожна, не карыстаючыся міксерам, а акуратна змешваючы масу лыжкай знізу ўверх.

На жаль, не ўсе гаспадыні ўмеюць рабіць бялковы крэм. А бо менавіта ён ўтрымлівае мінімум калорый, так што з яго выкарыстаннем можна рыхтаваць дыетычныя дэсерты.