Як засаліць грузды?

На Захадзе многія віды груздоў лічацца неядомымі ці нават атрутнымі. У рускай кухні іх адносяць да каштоўным прадуктам і нарыхтоўваюць на зіму ў салёным выглядзе. Вядома шмат разнавіднасцяў гэтых грыбоў, яны ставяцца да роду млечников, сямейства сыроежковых. Самы смачны з іх - сапраўдны, або сырой грузд. Па пажыўнай каштоўнасці ён, як і белы грыб, прыраўноўваецца да першай катэгорыі. Грузд асінавы - да другой, а грузд чорны - да трэцяй.

Салёныя, як вядома, з'яўляецца старым і правераным спосабам кансервацыі многіх прадуктаў. Ён ужываецца і да грыбоў. У гэтым артыкуле прыведзены рэцэпты, з якіх можна даведацца, як засаліць грузды. Яны дапамогуць маладым і неспрактыкаваным гаспадыням, але таксама будуць карысныя тым, хто мае свае сакрэты і вялікі досвед падобных нарыхтовак на зіму.

Салёныя груздоў халодным спосабам або гарачым спосабам адрозніваецца падрыхтоўчым этапам. У першым выпадку выдаленне з груздоў горычы ажыццяўляецца доўгім Вымочванне (два-тры дні). У другім выпадку - адварвання. Пры Вымочванне неабходна выконваць наступныя ўмовы: выкарыстоўваць лядоўню, ледзь падсоленую ваду, мяняць яе два разы на дзень, трымаць ёмістасць з грыбамі ў халодным месцы, інакш яны могуць закиснуть.

Чорныя, сухія, сырыя або любыя іншыя грузды можна зашмальцоўваць ў бочкі. Рассохлыя замочваюць, запоўніўшы іх чыстай саломай, якую прыціскаць цяжкім каменем і заліваюць вадой. Пасля набракання апарваюць гарачай вадой і промывают вяхоткай. Рэкамендуецца ў падрыхтаваных бочках запарваць бярозавы венік. Шкляныя банкі промывают і стэрылізуюць. Чыстую эмаляваны посуд апарваюць кіпенем.

рэцэпт 1

Халодным спосабам як засаліць грузды? Гэта традыцыйны рэцэпт рускай кухні. Спатрэбяцца прадукты:

• 10 кг свежесобранных груздоў, чысцяць і вымочваюць іх у халоднай вадзе (вага вызначаюць пасля ачысткі, але да вымочванне);
• 300 г солі (або 3% ад вагі груздоў);
• 5 сцеблаў кропу з парасонамі;
• 20 г хрэна, корань мыюць, чысцяць, дробна наразаюць;
• 2 галоўкі часныку чысцяць, кожны зубочек разразаюць папярок, пласцінкі таўшчынёй 2 мм;
• 10 лісця лаўровых;
• 10 гарошын перцу духмянага.

Пасля вымочванне грыбоў ваду цалкам зліваюць. У якой посудзе і як засаліць грузды? Выкарыстоўваюць драўляныя бочкі або эмаляваны посуд. Дно пасыпаюць соллю і спецыямі. Грузды выкладваюць шэрагамі (таўшчынёй, прыкладна, 8 гл), перасыпаюць таксама соллю і спецыямі. У якасці грузу бяруць апараныя кіпенем драўляны круг і камень або парцалянавы талерку з запоўненай халоднай вадой шкляным слоікам. Верхні пласт груздоў накрываюць кіпячонай тканкавай сурвэткай, затым усталёўваюць на яе груз. Ставяць у прахалоднае месца. Сочаць за тым, каб грыбы былі цалкам пагружанымі ў ўтварыўся расол (пры неабходнасці павялічваюць груз). Пры з'яўленні на сурвэткі цвілі, яе і груз промывают. Праз 30-45 дзён салёныя грузды ўжываюць у ежу.

рэцэпт 2

Як засаліць грузды сапраўдныя, жоўтыя ці подгруздок белы гарачым спосабам? Спачатку абавязкова перабіраюць і сартуюць усе грыбы, выдаляюць пашкоджаныя. Так як яны вельмі далікатныя, то робяць гэта вельмі асцярожна. Ножкі абразаюць на адлегласці, прыкладна 3 гл ад капялюшыка. Прыведзены спосаб вельмі зручны, бо менш клапотны і не займае шмат часу. Спатрэбяцца прадукты:

• 1 кг груздоў, чысцяць, мыюць (замочваць ня трэба);
• 2 лісціка лаўровых;
• 15 г часныку здробненага;
• 30 г кропу;
• 10 лісця парэчкі чорнай;
• 1 ½ лыжкі сталовых солі.

Грузды адварваюць на працягу 10 хвілін у падсоленай вадзе, на друшляк адкідваюць і промывают праточнай вадой. Перакладаюць у рондаль з нержавеючай сталі з тоўстым дном. Заліваюць грыбочкі халоднай вадой, каб яна пакрыла грузды і была вышэй іх ўзроўню на 2 см. У рондаль дадаюць спецыі і хвілін 30 вараць у расоле. Перакладаюць у слоікі і закрываюць вечкамі з поліэтылену. Салёныя чорных груздоў гарачым спосабам можна ажыццяўляць па гэтым рэцэпце, толькі падчас варэння іх у расоле скарачаюць да 15 хвілін.