Як выбраць рыс для плову

Для таго каб плоў заставаўся пловам, а не кашай з мясам і гароднінай, вельмі важна выконваць тэхналогію прыгатавання. Адным з важных момантаў з'яўляецца выбар падыходнага рысу.

Тым, хто хоча прыгатаваць паўсядзённае страва, рыс для плову варта падбіраць среднезернистых гатункаў. Рисинки павінны быць моцнымі і ледзь не празрыстыя. Такія гатункі як Краснадарскі, Тайская або Жасмін для плову не пасуюць - яны досыць мяккія, таму вельмі хутка разварваюцца. Вельмі добра падыходзіць басмати рыс для плову, асабліва калі выраблены ён у Іспаніі, Мексіцы або Аб'яднаных Арабскіх Эміратах.

Купляючы рыс для плову ў краме, выбірайце празрыстую ўпакоўку. Так можна добра разгледзець, ці ёсць сярод зярняткаў рысу аскепкі, якія хутка разварваюцца. Не варта купляць рыс, у якім шмат жоўтых і непразрыстых зярнятак - гэта кажа пра яго нізкую якасьць. Ідэальны рыс для плову мае доўгія выцягнутыя зярняткі аднолькавага памеру, якія выглядаюць як матавыя шкельцы.

Вызначыць, які мал патрэбен для плову, даволі проста. Калі ўзяць жменю рысу і моцна яго сціснуць, то ён не павінен пры гэтым крышыцца. Вопытныя кулінары купляюць рыс для плову гатункаў Дастар-сарык, Паннаў-Зіру і Лазар. Апошні яшчэ называюць блакітным, гэта крухмалістыя Харэзмская мал, які не зварыўшыся і не павялічваецца ў аб'ёме пры варэнні. Які рыс для плову лепш - справа густу, але знаўцы раяць для Харэзмская, ташкенцкага, Самаркандскай і бухарского плову выкарыстоўваць Лазар.

Паннаў-Зіра бывае рознай якасці і гатункаў. Зярняткі гэтага рысу маюць выцягнутую тоўстую форму. Рисинки далікатна-цаглянага адцення маюць падоўжную палоску карычневага або чырвонага колеру. Сапраўдная Паннаў-Зіра значна цяжэй іншых гатункаў рысу. Калі сціснуць зярняткі ў жмені, яны выдаюць храбусценне. Дастар-сарык часцей за ўсё выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі Ферганскага плову. Гэта гатунак ферментаваны падвэнджаны рысу, які мае большую цвёрдасць і характэрны спецыфічны густ і пах. Пасля прамывання Дастар-сарык становіцца
практычна празрыстым і набывае адценне цёмнага бурштыну. Пасля збору мал
складаюць у неабмалочанае выглядзе на некалькі гадоў у цень, паліваючы пры гэтым яго
некалькі разоў вадой. Чым даўжэй праляжаў Дастар-сарык, тым якасней і смачней ён становіцца. Аб'ём яго павялічваецца да сямі раз пры падрыхтоўцы плову. Яго трэба неаднаразова прамыць у халоднай вадзе, затым замачыць у падсоленай вадзе, а перад падрыхтоўкай яшчэ раз прамыць цёплай вадой.

Гатунак рысу Чунгара вырошчваюць у ваколіцах Коканд. Ён мае
абсалютна белы колер і выцягнутую форму. Чунгара выдатна ўбірае ваду,
значна павялічваючыся ў аб'ёме. Алей і тлушч гэты гатунак рысу ўбірае мала,
таму стравы з яго атрымліваюцца лёгкімі.

У крамах можна знайсці мал, выраблены ў Іране, Бірме ці В'етнаме. Гэтыя гатункі не вельмі падыходзяць для падрыхтоўкі плову. Да прыкладу, бірманскі мал мае беласнежны адценне і добра ўбірае ваду, плоў з яго атрымліваецца прэсным і нясмачным. Гэты рыс неабходна шматкроць прамываць, а пры гатаванні дадаваць у два разы больш гародніны, мяса і спецый. Зварыць плоў, падобны на узбекскі, можна толькі замачивая бірманскі мал некалькі разоў па 3-4 гадзіны ў падсоленай цёплай вадзе.

Лепшым для падрыхтоўкі плову з'яўляецца буйны мал даўгаватай формы. Ніколі не варта змешваць мал розных гатункаў або з розных партый, нават калі ён выглядае аднолькава. Вынікі гатавання могуць апынуцца жаласнымі - частка рысу будзе пераваранай, а частка сыраватай. Усе рисинки павінны быць аднолькавага памеру і прывабныя на выгляд. Клейкія гатункі рысу таксама не падыходзяць для плову - іх лепш выкарыстаць для падрыхтоўкі малочных каш.