Што такое тартар: соус і страва французскай кухні?

Даволі шмат у каго слоў рускай мовы маецца некалькі значэнняў. Дадзенае - не выключэнне! Што такое тартар? Наогул-то, калі слова напісана з вялікай літары (і націск - на першым складзе), то Тартар - гэта месца, куды, паводле грэцкай міфалогіі, Зеўс зрынуў тытанаў і Кронаса. Там жа, па версіі Гесіёда, знаходзіліся і цыклопы. Але ў кулінарыі ўжываецца іншае значэнне слова "тартар" (з націскам на апошнім складзе) - назва французскага падліўкі і адпаведнага стравы. Пра гэта і раскажам падрабязней у нашай артыкуле.

Французская кухня: што такое тартар?

Прычым і тут без некаторай блытаніны не абыходзіцца, так як дадзенае слова пазначае некалькі варыянтаў страў. Першынство - за спецыфічным соусам, пад рыбныя стравы ў асноўным. А з часам ужо назва замацоўваецца і за сырым ялавічнага біфштэксам і іншымі прысмакамі, падрыхтоўваюць па падобным тэхналогіях.

Соус: крыху гісторыі

Што такое тартар? Яго можна аднесці да традыцыйных соусам нацыянальнай кухні Францыі. У назве відавочна прасочваюцца татарскія карані з рукі Людовіка 9-ого, які угледзеў сувязь ваяўнічых татараў з антычным пеклам. Але французскія кухары, вядома ж, пра самі татар мелі даволі цьмянае ўяўленне. Так, у тыя часы лічылася, што ўпадабаныя стравы татар - сырая ялавічына і маласольныя агуркі. Французы кажуць, што так і ўзнікла назва самога падліўкі, у які дадавалі агуркі салёныя і каперсы. Сам соус быў даволі вострай прыправай. А страва з экзатычнай назвай набірала папулярнасць, распаўсюдзіўшыся па ўсім свеце.

Як зрабіць тартар (соус)

Па кансістэнцыі ён вонкава нагадвае маянэз, таму шмат хто думае, што дадзеная заправа рыхтуецца на маянэзнай аснове, да якой дададзеныя салёныя агуркі, дробна нарэзаныя. Але такое ўспрыманне не з'яўляецца цалкам дакладным. Вядома, соус рыхтуецца з яечных жаўткоў, але яны выкарыстоўваюцца ў вараным выглядзе. Што такое тартар (соус) у класічным яго варыянце падрыхтоўкі? Звараныя яйкі падзяляем на бялкі і жаўткі. Апошнія старанна расціраем з соллю, тонкім струменьчыкам уліваючы алей (у традыцыйным французскай рэцэпце - аліўкавы), дадаючы сок цытрыны і перац молаты. Дробна нарэзаны зялёны лук, часнык, марынаваныя агуркі, каперсы (часам і алівы) дадаем на апошнім этапе, калі ўзбіты соус ўжо набыў далікатную кансістэнцыю. Некаторыя дадаюць кропельку гарчыцы. Можна, безумоўна, прыгатаваць тартар і пры дапамозе блендера, але ўвесь смак і арыгінальнасць класічнага Тартара ў яго неаднастайнасці. Так што ўсе працэсы лепш за ўсё рабіць уручную. Соус выдатна спалучаецца з рыбнымі стравамі і морапрадуктамі, смажанай бульбай, некаторымі стравамі з мяса.

ялавічны тартар

Гэта страва даволі проста прыгатаваць, але не ўсім яно спадабаецца, так як робіцца на аснове сырога мяса. Ялавічыну круцім на фарш, змешваючы з заправамі і соллю. Фарміруем з фаршу невялікую горку з ёмістасцю наверсе, куды неабходна разбіць сырое яйка так, каб жаўток захаваў форму. Ядуць тартар з ялавічыны з рознымі вострымі соусамі (дарэчы, можна падаць і аднайменны соус з агуркоў і жаўткоў). А яшчэ аналагічнае страва рыхтуюць з рыбы і морапрадуктаў.