Ці можна харчо з бараніны лічыць класічным?

У нашым разуменні склаліся некаторыя стэрэатыпы, якія гавораць толькі пра існаванне пэўнага стандарту ўспрымання навакольнай рэчаіснасці. Напрыклад, у любым установе грамадскага харчавання мы прывыклі бачыць цалкам пэўнае меню, якое ў абавязковым парадку павінна ўтрымліваць у сваім пераліку першых страў, як мінімум, капуста з капусты, наварыстай ўкраінскі боршч, салянку і харчо з бараніны. Такім чынам, гэты ж пералік павінна, у грамадскім разуменні, асвоіць кожная якая паважае сябе гаспадыня і ўжываць яго ў якасці мінімальнага набору страў для сваіх дамачадцаў.

Але на гэтым стэрэатыпы і сканчаюцца. Як толькі мы спрабуем прайграць рэцэпт класічнага супу харчо, то не толькі кожная грузінская гаспадыня здолее зрабіць яго па-свойму, адзінага рэцэпту не існуе нават у наборы асноўных інгрэдыентаў, якія складаюць гэтую страву ў самых знакамітых рэстаранах. Аб'ядноўвае фактарам можа служыць толькі яго знакамітая вастрыня, якая ўвайшла ў анекдоты і прымаўкі. Як сцвярджаюць знаўцы, галоўнай крыніцай такога непаўторнага эфекту, які звязаны з класічным супам харчо, прынята лічыць прымяненне тклапи. Гэта вельмі спецыфічная грузінская заправа, знайсці якую ў звычайнай краме амаль немагчыма, і асноўнымі яе заменнікамі сталі ткемали, аджыка і тамат-паста.

Сцвярджэнне аб тым, што ў Грузіі пры падрыхтоўцы харчо ў абавязковым парадку выкарыстоўваюць выключна ялавічыну, таксама можна аднесці да разраду ўкараніліся міфаў. Добра отмоченная і правільна прыгатаваная маладая бараніна ані не сапсуе смак гэтага знакамітага супу. Больш за тое, суп харчо з бараніны заняў фундаментальнае месца ў класічных рэцэптах і ў самой Грузіі і за яе межамі. Хоць найменне «харчо» фанетычнаму на грузінскай мове гучыць як «дзерохис Хорцаў харшот» і азначае менавіта ялавічны суп.

Пытанне, як прыгатаваць харчо з бараніны, можа ўзнікнуць у любога кухара, калі яму пад руку трапіла тоўстая барановая грудзінка. Апошнюю трэба рассячы папярок і разрэзаць на асобныя кавалачкі ўздоўж рэбраў. Гэта як у незабыўнага Аркадзя Райкіна: «Каб прыгатаваць рагу з зайца, трэба як мінімум мець котку».

Такім чынам, мы рыхтуем спачатку бараніну, паколькі варым харчо з бараніны. Для гэтага нам варта спачатку абсмажыць яе разам з лукам і карэннямі. На 600 г мяса нам спатрэбіцца дзве цыбуліны, два салодкіх перцу, морква, паўкіло памідор, горкі перац, часнык, дзве сталовых лыжкі рысу, крыху зеляніны і шмат розных спецый. Падыдуць хмель-сунелі, ткемали, аджыка. Можна нават скарыстацца адмысловым наборам спецый, падабраных для харчо і ў багацці прапанаваных нашай гандлем. А наогул сутнасць не ў ўжываюцца прыправах, а ў тым, як варыць харчо з бараніны. Пасля абсмажвання мяса, парэзанае на кавалачкі памерам да 3,5 см, разам з лукам вараць паўтары-дзве гадзіны. Пасля гэтага выцягваюць з булёна і аддзяляюць мяса ад костак. Зеляніна неабходна дробна пасекчы і засыпаць у булён. Туды ж варта закінуць прапушчаныя праз мясарубку таматы, але толькі праз 10 хвілін пасля зеляніны. На заключным этапе харчо варыцца на павольным агні, і спецыі ў яго кладуцца ў апошнюю чаргу.

Некаторыя кулінары для надання харчо з бараніны спецыфічнага густу прапануюць дадаваць у яго здробнены грэцкі арэх і сок граната. Дзякуючы гэтаму суп набывае характэрную кіслінку, і знікае нейкая горыч ад бараніны. Але гэта ўсё ўжо вынаходствы ад гурманаў. Такога ж эфекту можна дасягнуць, калі дадаць туды дробна парэзаны лімон. Асабліва добра дадаць у харчо толченый часнык, але гэта толькі пры ўмове, што вам у бліжэйшыя гадзіны не трэба будзе дыпляматычная сустрэча або любоўнае рандэву.