Ежа і напоіГалоўны курс

Ці ведаеце вы што такое закісанне? Гэта вельмі карысны працэс!

Што такое закісанне, напэўна ўяўляе сабе кожны чалавек. Варта толькі пакінуць малако, фруктовы сок, кампот або суп у цяпле на некаторы час, і на паверхні пачынаюць з'яўляцца бурбалкі, а ў самога прадукту з'яўляецца кіслявы пах. Чалавецтва даўно навучылася здабываць карысць з гэтага хімічнага працэсу, атрымліваючы з яго дапамогай новыя прадукты. Сёння мы хочам вам больш дэталёва распавесці пра закісанне. Гэта сапраўды цікавая тэма, тым больш што практычнае значэнне не паддаецца сумневу.

Кароткая характарыстыка

Пасля таго як мы разабраліся, пра што ідзе гаворка, варта прывесці навуковае азначэнне. Такім чынам, закісанне - гэта досыць складаная (пры ўсёй бачнай прастаце) хімічная рэакцыя. Яна заключаецца ў тым, што цукар, які змяшчаецца ў прадукце, пераўтворыцца ў этылавы спірт, малочную кіслату. Апошняе залежыць ад зыходнага прадукту, а таксама сямейства бактэрый, якія ўдзельнічаюць у гэтым працэсе. Аднак вынік гэтага працэсу не заўсёды можна прадказаць, асабліва калі ён працякае ў прыродных умовах. Ён будзе прадказальны толькі ў выпадку строгага выканання тэхналагічных умоў.

Пераўтварэнне вугляводаў у спірт

Рэакцыя такога тыпу выкарыстоўваецца пры вытворчасці вінаў і яблычнага воцату, пры падрыхтоўцы дражджавога цеста і т. Д. Такім чынам, гэта працэс, які працякае дзякуючы дзейнасці шэрагу мікраарганізмаў. У працэсе іх жыццядзейнасці актыўна утворыцца вуглякіслы газ і этылавы спірт. Вядома, не толькі гэта, у лабараторных умовах можна вызначыць вылучэнне карбонавых кіслот і іншых спіртоў. Румяны хлеб і духмянае віно, карысны яблычны воцат - усё гэта прадукты, якія мы атрымліваем дзякуючы дражджавым бактэрыям роду Saccharomyces.

малочнакіслае закісанне

Карысная сыраватка, смачны тваражок і цудоўны сыр - усе гэтыя прадукты дае нам закісанне малака. Адбываецца яно не само па сабе, а таксама ў выніку жыццядзейнасці бактэрый. У гэтым выпадку за ператварэнне малака ў новыя прадукты адказныя малочнакіслыя бактэрыі. Калі казаць навуковай мовай, то гэта ператварэнне цукроў ў малочную кіслату, пры гэтым мы атрымліваем невялікая колькасць вадароду і пировиноградной кіслаты. Пры гэтым адрозніваецца дзве групы бактэрый: кокковой і палачкападобныя бактэрыі.

Першая група - гомоферментативные: малочнакіслыя стрэптакокі, сметанковы і термофильный стрэптакокі. Другая група - гэта нетыповыя бактэрыі, яны з'яўляюцца сталымі жыхарамі нашага кішачніка. У працэсе іх жыццядзейнасці утворыцца не толькі малочная, але яшчэ і воцатная кіслата.

Маслянокислое закісанне

Гэты хімічны працэс вельмі падобны з тымі, якія былі апісаны вышэй. Адрозненне складаецца толькі ў тым, што мікраарганізмы, якія забяспечваюць гэты працэс, ставяцца да іншага выгляду. Маслянокислое закісанне выклікаецца анаэробнымі бактэрыямі. Яны ператвараюць многія вугляводы, а таксама вышэйшыя спірты ў алейную кіслату. Пры гэтым утворыцца сумесь газаў. Гэта звычайна вуглякіслы газ і вадарод.

Аптымальная тэмпература, пры якой працякае дадзеная рэакцыя закісання роўная +30 - +40 градусам. Пры гэтым працэс выдатна ідзе пры нейтральнай рэакцыі. Можа яно ісці і ў кіслай асяроддзі, але ў гэтым выпадку назапашваецца бутылавы спірт і ацэтон.

Карысць і шкоду маслянокислого закісання

Не заўсёды закісанне - гэта карысная і патрэбная рэакцыя. У прыватнасці, у выніку гэтага працэсу вылучаецца алейная кіслата, якая характарызуецца горкім густам і рэзкім пахам. А вось эфіры маюць прыемны пах кветак і садавіны. Менавіта гэта стала прычынай таго, што яны шырока выкарыстоўваюцца ў вытворчасці розных эсэнцыі для кандытарскай і парфумернай прамысловасці. Аднак у гаспадарцы маслянокислое закісанне часцей за ўсё прыносіць шкоду, бо менавіта яна звычайна выклікае гібель бульбы і агародніны, успушванне сыроў. З-за яго выбухаюць кансервы, прогоркают малако і смятана.

Іншыя віды закісання

На самай справе іх вельмі шмат. Усе хімічныя рэакцыі, якія праходзяць з пераўтварэннем цукроў падчас жыццядзейнасці бактэрый - гэта закісанне. Вынік - адукацыя вуглякіслага газу, спіртоў і поўнае пераўтварэнне пачатковага прадукту.

Існуе ў прыродзе працэс зброджвання бялкоў. Гніласныя анаэробныя бактэрыі здольныя зброджваць не толькі вугляводы, але і вавёркі, за кошт чаго яны з'яўляюцца сапраўднымі санітарамі нашай планеты. Арганіка расшчапляецца да ўзроўню амінакіслот. У прыродзе такой кругазварот рэчываў мае каласальнае значэнне.

Наступны выгляд - гэта пропионовокислое закісанне. Выклікаюць яго некаторыя бактэрыі з роду Propionibacterium. У выніку іх жыццядзейнасці утворыцца пропионовая і воцатная кіслаты. Мноства кіслот на вытворчасці утворыцца менавіта пры дапамозе гэтых працэсаў. Напрыклад шчаўевая кіслата, якая ператвараецца ў бурштыновую. Пры гэтым многія плеснелі грыбы зброджваюць цукру з адукацыяй цытрынавай кіслаты. Значная частка цытрынавай кіслаты, якая атрымліваецца на вытворчасці - гэта менавіта вынік культывавання плесневых грыбоў.

Такім чынам, відавочна, што закісанне - гэта важная хімічная рэакцыя, якая працякае практычна паўсюдна, прычым як па нашай волі (ва ўмовах прамысловай вытворчасці), так і па выпадковым збегу фактараў (падыходная тэмпература, пажыўнае асяроддзе). Ўмеючы кантраляваць гэтыя працэсы, мы можам звяртаць іх на карысць, адначасова папярэджваючы закісанне там, дзе гэта не патрэбна і стымулюючы, дзе гэта прынясе адчувальную карысць.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.unansea.com. Theme powered by WordPress.