«Цыпленок тытуню на патэльні»: класічны рэцэпт і важныя моманты падрыхтоўкі

У кожнага народа ёсць стравы, якія можна назваць візітнай карткай іх нацыянальнай кухні. Ва ўкраінцаў гэта варэнікі і парася з хрэнам, ў малдаван - мамалыга і нама, у рускіх - капуста і пельмені. А ў народаў Каўказа, у прыватнасці ў грузінаў, самым вядомым лічыцца страву пад дзіўным, нават смешнай назвай - «кураня тытуню».

«Тытунь» або «тапака» - як правільна?

Так-так, і пытанне гэты не выпадковы! Чаму - цяпер зразумееце. Здаўна рыхтуецца кураня тытуню на патэльні, але не просты, а спецыяльнай, асаблівай. Завецца яна па-грузінску «Тапа». Гэта глыбокая таўстасценных пасудзіна, якая добра і раўнамерна выграваецца з усіх бакоў, і прызначана яна менавіта для цеплавой апрацоўкі тушкі птушкі цалкам. Таму і назва стравы ў перакладзе з каўказскіх моў гучыць не «кураня тытуню на патэльні», а «кураня тапака», т. Е. «Засмажаны ў тапе». Аднак ці то не зразумеўшы, ці то недачуўшы, ці то для адаптацыі чужой прамовы пад сваю мову, але гэта хвацкае страву сталі называць так, як яно вядома ва ўсім свеце. І ў любым рэстаранным меню, у асартыменце кафэ, бараў, сталовых пішацца яно толькі так: «Кураня тытуню на патэльні».

Тапа

Як мы ўжо высветлілі, гэта выгляд патэльні. Першапачаткова яны былі каменнымі, Потым, натуральна, грузінкі сталі карыстацца чыгуннымі. У важкай тапы дно адліта з рабрыстай паверхняй, каб мяса не прыставалі і ня подгорают. Габарыты пасудзіны такія, што ў ёй можа быць падрыхтаваны не толькі кураня тытуню на патэльні, але і вялікая курыца, качка, гусь. У нацыянальных традыцыях спякотнае было прынята выносіць да стала прама ў той начыння, у якой яно і рабілася. Прыкладалася да тапе і масіўная цяжкая вечка. Яна павінна была шчыльна прыціскаць мяса да дна, каб яно добра прасмажыць. Вядома, падобныя прыстасаванні можна сустрэць ўжо хіба што на прафесійных кухнях, але не ў сучасных гаспадынь. Аднак сама страва - знакаміты «кураня тытуню на патэльні» - карыстаецца ў наш час не меншай славай і папулярнасцю, чым гадоў сто ці дзвесце назад!

падрыхтоўка птушкі

Не толькі посуд, але і птушка павінны быць падрыхтаваны асаблівым чынам, каб страва атрымалася такім, якім яго робяць менавіта на Каўказе. Таму перш чым распавядаць, як смажыць «кураня тытуню», трэба сказаць пару слоў аб папярэднім этапе.

Тушку варта пачысціць, выдаліць лапкі і галаву з шыяй, вантробы. Далей яе трэба разрэзаць уздоўж грудзіны. Бо на патэльні кураня павінен ляжаць распластаную. Таксама ў скурцы варта зрабіць надрэзы, каб заправіць кончыкі крылцаў і ножак: яны не павінны прыўздымацца падчас смажання.

нюансы

У Грузіі «кураня тытуню» (класічны рэцэпт) з'яўляецца паўфабрыкатам для далейшага падрыхтоўкі нацыянальных мясных страў. Таму перш чым пакласці на патэльню, птушку проста добра соляць і шаруюць перцам. Затым кладуць у ТАПУ з гарачым алеем, накрываюць шчыльна вечкам (калі няма ў вас прыдатнай, вазьміце глыбокую талерку і накрыйце ёю, зверху прыціснуўшы грузам). І на сярэднім агні смажаць спачатку з аднаго боку да з'яўлення карычняватымі скарыначкі, затым перагортваюць на іншую. Калі ж рыхтуецца як самастойнае страва «кураня тытуню», класічны рэцэпт рэкамендуе карыстацца заправамі: майораном, кінзы, хмель-сунелі, базілікам і т. Д.

«Цыпленок тытуню» звычайны

Калі вы вырашылі падаць да стала гэтая страва з гарнірам, то вам спатрэбіцца: тушка птушкі, 3-4 сталовыя лыжкі топленага масла, соль па гусце, 0,5 лыжачкі чайнай чырвонага молатага перцу. Ваш будучы кураня тытуню (рэцэпт на патэльні) павінен быць разрабіць, разрэзаны ўздоўж грудкі. Драўляным малаточкам адбіце злёгку яго спінку і суставы. Запраўце кончыкі крылцаў і ножкі. Натрыце скурку соллю і перцам. У патэльні падпаліце алей, пакладзеце кураня уверх спінкай, накрыйце і пакладзеце на вечка гне. Агонь зрабіце умераным. Абсмажвайце прыкладна 30-40 хвілін. Гатоўнасць правярайце так: ўторкніце ў мяса відэлец або драўляную шпажку. Калі ўваходзяць лёгка, а сок вылучаецца празрысты, лічыце, што кураня тытуню (рэцэпт на патэльні) гатовы. Калі ж мяса жестковато або сок ружаватае, хай яшчэ пару хвілін пастаіць на агні. Затым птушку перакладзеце на плоскае страва (цалкам або падзяліўшы на парцыённыя кавалкі), пасыпце зелянінай. Побач пакладзеце галінкі пятрушкі і салеры, свежыя агуркі і памідоры, радыска, малады лук і часнык з пер'ем. Ці ж натрыце чорную рэдзьку, трохі прысаліўшы, апырскайце воцатам, запраўце раслінным алеем і падавайце. У якасці гарніру падыдзе вараны рыс або смажаная бульбачка. Можна і пюрэ.

«Цыпленок тытуню» з гароднінай (борани)

Падрыхтоўка кураня тытуню на патэльні па грузінскіх рэцэптах часта спалучаецца з тушэннем гародніны. Такая страва называецца «борани». У якасці агародніннага кампанента бяруцца шпінат, бабовыя, баклажаны. Прыклад такога стравы прапануем і вам. Неабходныя: 1 тушка птушкі, 10 сіненькіх сярэдніх памераў, 7-8 цыбулін, 100-150 г расліннага алею, здробненых кінза і базілік (па 2 сталовыя лыжкі), дробка мяты, шафрана, карыцы, каля 2 чайных лыжак солі. Асноўны рэцэпт прыгатавання кураня тытуню вам вядомы. А вось пра баклажаны варта сказаць асобна. Спачатку з іх выдаліце лупіну. Нарэжце вычышчаныя гародніна кружкамі (тонка) пасоліце, каб выйшла горыч. Пакіньце іх так хвілін на 10, затым адцісніце (адыйдзе не толькі горыч, але і соль лішняя). Нашаткуйце колцамі цыбулю, выкладзеце яго ў летняе алей, дадайце баклажаны, добра абсмажце са свежымі рэзкай травой. Калі гародніна і мяса будуць гатовыя, рабіце так: на дно талеркі выкладзеце палову сіненькіх, затым кураня, падзеленага на парцыённыя кавалкі, а зверху зноў баклажаны. Прысыпаць шафранам і карыцай. Дзівосна смачна! Падаць да яго можна тоўчанаю часнык або таматавы соус.

«Цыпленок тытуню» з хрумсткай скарыначкай

Галоўнае хараство смажаных страў - у дзівоснай скарыначцы, апетытна пахруствалі на зубах. Як смажыць «кураня тытуню», каб ён сапраўды быў залаціста-карычневым, а не абгарэлым? Рэцэпт такі: тушку разрабіць і падрыхтуйце, надайце плоскую форму. Пасоліце, натрыце разрэзанымі дзелькамі часныку (для паху), а затым шчодра вышмаруйце звонку і знутры смятанай або маянэзам. Выкладзеце ў гарачы тлушч (сметанковы алей), накрыйце вечкам з грузам і пячыце, своечасова перагортваючы, да поўнай гатоўнасці. Вы будзеце прыемна здзіўлены вынікам. Да мяса падайце традыцыйны соус ткемали або чесночно-арэхавы. Падыдзе і кетчуп. Самага кураня выкладзеце на талерку, засланую салатны лісцем. Можаце адразу падзяліць на порцыі. Як варыянт - пасыпце толченым часныком і апырскайце гранатавым сокам. Зярняткі граната (і пабольш) раскладзеце на мясе і вакол на салаце. Калі будзеце раскладваць порцыі па талерках, абавязкова кладзіце патроху і іх. Такім чынам вы падкрэсліць прыемны густ смажанага мяса.

«Цыпленок тытуню» з потрошками

Што новага для вас у прыгатаванне гэтай стравы? Асноўныя прыёмы вы ўжо засвоілі. Проста калі станеце класці ў патэльню адбітую птушыную тушку, выкладзеце таксама вакол яе шыю, лапкі, печёнку, страўнік, сэрца. Трыбухі проста прысаліўшы і паперчыце, а кураня натрыце куркумой, таксама дадайце солі, прыправаў, зрабіўшы мяса досыць вострым. Пячыце, шчыльна прыціснуўшы тушку на дно. Калі будзеце перагортваць, перавярніце і астатнія кампаненты стравы. Агонь зрабіце невялікім, каб ліверам не надгарэў. Час падрыхтоўкі - 45-55 хвілін. Пры падачы пасыпце сечанай зелянінай.