Харчовыя тлушчы: класіфікацыя, прымяненне, каларыйнасць

Ужо адно толькі слова «тлушч» многіх людзей прыводзіць у жах. Бо тут жа пры памяці ўзнікае асацыяцыя з тлустым целам і звісаюць бакамі. Аднак харчовыя тлушчы для нашага арганізма з'яўляюцца самым сапраўдным палівам. У адрозненне ад вугляводаў і бялкоў яны валодаюць вялікай энергаёмістасцю.

Тлушч з'яўляецца найважнейшым харчовых кампанентам, які ў абавязковым парадку павінен паступаць да нас звонку. Пры гэтым ён павінен быць збалансаваны з неабходнай колькасцю вугляводаў і бялкоў.

Харчовыя тлушчы і тлушч, які знаходзіцца ў нашым целе, з'яўляюцца паняццямі хоць і ўзаемазлучанымі, але ўсё-ткі рознымі. Першае з іх азначае даволі каштоўны прадукт, роля якога пераацаніць даволі складана. Харчовыя ўласцівасці тлушчаў дазваляюць ім стаць актыўнымі ўдзельнікамі жыццёва важных працэсаў, якія адбываюцца ў нашым арганізме. Іншымі словамі, без іх немагчымая нармальная работа ўсіх нашых органаў і сістэм.

Функцыі каштоўнага прадукту

Харчовыя тлушчы - гэта своеасаблівае паліва для арганізма чалавека. Пры перапрацоўцы ўсяго аднаго іх грама вылучаецца 9 кілакалорый, што ў два з паловай разы больш, чым у вугляводаў і бялкоў. У гэтым і выяўляецца энергетычная функцыя тлушчаў.
Акрамя гэтага, дадзены элемент неабходны для выканання пластычнай або структурнай дзейнасці.

Гэта абумоўлена тым, што тлушчы служаць складовай часткай тканін і клеткавых мембран. Без іх неабходнай колькасці ў нашых клетках парушаюцца абменныя працэсы. Гэта адмоўна ўплывае на атрыманне арганізмам пажыўных рэчываў. Акрамя таго, недахоп або празмерны лішак тоўстых кіслот прыводзіць да таго, што клеткі губляюць магчымасць пазбаўляцца ад усіх выпрацаваных імі «адходаў». Гэта пагражае іх зашлакованностью, што згубна ўплывае на здароўе.

У нашым арганізме харчовыя тлушчы выконваюць яшчэ і функцыю рэгулятара. Без іх прысутнасці ў клетках тканін і органаў становіцца немагчымым засваенне такіх тлушчараспушчальных вітамінаў, як A і C, E K. Больш за тое, гэтыя гэтак важныя кампаненты з'яўляюцца адной з складовых частак гармонаў.

Ёсць у тлушчаў яшчэ і транспартная функцыя. Яна выяўляецца ў дапамозе, што аказваецца пры перамяшчэнні розных рэчываў па арганізме.

Неабходнасць у тлушчах складзеная і ў іх ахоўнай функцыі. Бо гэтыя кампаненты аберагаюць наша цела ад тэмпературнага ўплыву, а ўнутраныя органы - ад механічнага ўздзеяння.

класіфікацыя

Якім чынам падпадзяляюцца харчовыя тлушчы? Класіфікацыя гэтых прадуктаў прадугледжвае дзяленне па тыпу зыходнага сыравіны, а таксама па кансістэнцыі. Яны бываюць:

1. Зыходзячы з пачатковага прадукту:

- жывёлы (малочны, ялавічны, свіны, барановы, касцяны і рыбін);

- раслінныя (атрыманыя з пладоў, арэхаў і насення раслін);
- камбінаваныя - якія праводзяцца з рознага сыравіны (маргарын, кандытарскі тлушч, спрэды).

2. Зыходзячы з сумесі:

- цвёрдыя (большасць жывёл тлушчаў, а таксама алей какавы, какосавае і пальмавае);
- вадкія (асноўная маса раслінных алеяў, вырабленых з насення і пладоў).

Тлушчы, якія ўваходзяць у клас ліпідаў, або, як іх называюць спецыялісты, трыгліцерыдаў, ўяўляюць сабой натуральныя арганічныя злучэнні. У іх складзе знаходзяцца складаныя поўныя эфіры і одноосновные тоўстыя кіслоты.

Варта адзначыць, што вадкія раслінныя тлушчы аналагічна сметанковаму масле называюць алеямі.

Патрэбнасць арганізма ў тлушчах

Гэты прадукт павольна расшчапляецца ў страўнікава-кішачным тракце, бо знаходзіцца ў месцах, недаступных стане тым, што ходзяць у ЖКТ ферментаў. Далей адбываецца яго адклад ў пластах падскурна-тлушчавай абалоніны ў якасці нейтральнага запасу. Пасля такі тлушч і выкарыстоўваецца як крыніца энергіі.

Якая сутачная патрэба чалавека ў гэты прадукт? Усё залежыць ад узросту і энергазатрат. Напрыклад, пажылым людзям дастаткова ўключаць у свой рацыён харчавання па 75-80 грам тлушчаў.

З усіх існых відаў дадзенага прадукту прыкладна трыццаць адсоткаў павінна прыходзіцца на ўжыванне раслінных алеяў. Але пры гэтым неабходна памятаць, што тлушчы з'яўляюцца складовай часткай боьшинства харчовых прадуктаў. Шмат іх у рыбе і мясе, сыры і кандытарскіх вырабах.

харчовая каштоўнасць

Гэты паказчык мае розныя значэнні ў залежнасці ад выгляду тлушчу і яго засваяльнасці арганізмам. А гэта, у сваю чаргу, знаходзіцца ў прамой залежнасці ад тэмпературы плаўлення прадукту. Напрыклад, тлушчы, якія маюць нізкую тэмпературу плаўлення (ніжэй 37 градусаў), найбольш поўна і хутка эмульгируются ў стрававальным тракце, а, такім чынам, і засвойваюцца лёгка. Якія прадукты найбольш адпавядаюць дадзеным параметрах? Гэтае свіное і гусінае сала, сметанковае масла, вадкія тлушчы і ўсе разнавіднасці маргарынаў.

Значна горш засвойваюцца арганізмам прадукты, якія маюць высокую тэмпературу плаўлення. Так, калі гэты паказчык для сметанковага масла складае 98,5%, то для барановага тлушчу ён знаходзіцца ў межах 80-90%. А вось ялавічны тлушч арганізм чалавека засвойвае на 80-94%.

энергетычная каштоўнасць

Як ужо было сказана вышэй, харчовыя тлушчы з'яўляюцца своеасаблівым палівам для нашага арганізма. Так, у ста грамах каровінага алею, у залежнасці ад яго выгляду, знаходзіцца ад 570 да 750 ккал. Гэты ж паказчык у маргарын складае 750 ккал, а ў топленым тлушчах жывёльнага паходжання і алеях - 890 ккал.

дабраякасныя тлушчы

Як вызначыць прыгоднасць да ўжывання гэтак каштоўнага для нашага арганізма прадукту? Дабраякаснае сметанковае мала валодае бел-крэмавым або светла-жоўтым колерам. Пры гэтым у яго адсутнічаюць якія-небудзь староннія пахі і прысмакі. Вылучаецца яно і аднастайнай кансістэнцыяй. Такія ж характарыстыкі адрозніваюць і цяперашні хатняе алей. Топлены жа прадукт валодае мяккай крупчастай кансістэнцыяй. Пры гэтым пры пераходзе ў расплаўленае стан ён губляе колер і адрозніваецца адсутнасцю прымешак.

Якаснае сланечнікавы алей дэзадараванага празрыста, без густу і без асадка. Пах у яго можа быць слаба выяўлены або адсутнічаць зусім. Што тычыцца нерафінаваных відаў, то яны адрозніваюцца наяўнасцю асадка, які складае да паўтары адсоткаў ад агульнага аб'ёму гэтага расліннага прадукту.

недабраякасныя тлушчы

Не варта ўжываць у ежу сметанковае мала, якое мае непрыемны горкі густ, рэзкі пах і з'ялчэння (пацямненне паверхні). Аб дрэнным якасці дадзенага прадукту сведчыць прысмак стэарынавай свечкі, сала, позеленение, наяўнасць цвілі і г.д. Сметанковае масла, якое мае пацямнелую абзу, можна зачысціць і спажыць у ежу.

Аб недабраякаснасці раслінных алеяў раскажа іх прагорклым, пякучы ці востры смак і пах. Такія прадукты ўжываць у ежу катэгарычна не рэкамендуецца. Бо яны назапашваюць у сабе элементы распаду тлушчаў, а таксама губляюць вітаміны і незаменныя кіслаты.

прымяненне

Дзе выкарыстоўваюцца атрыманыя ў выніку перапрацоўкі зыходнага сыравіны тлушчы? Яны знаходзяць сваё прымяненне ў такіх сферах:

- харчовай прамысловасці;
- фармацэўтыцы;
- вырабе касметычных вырабаў і мыла;
- вытворчасці змазачных матэрыялаў.

Асноўнае прымяненне тлушчаў жывёльнага паходжання адбываецца ў кулінарнай сферы. Тут яны выкарыстоўваюцца як прадукты харчавання. У іх ліку барановы, свіны і ялавічны. А вось з тканін рыб і марскіх млекакормячых вырабляюць не толькі харчовыя тлушчы, але і ветэрынарныя (кармавыя), медыцынскія і тэхнічныя. Якое прымяненне тлушчаў гэтага віду? Што тычыцца ветэрынарнага прадукту, то яго асноўнае прызначэнне - падкорм сельскагаспадарчых птушак і жывёл. Якая вобласць выкарыстання тэхнічных тлушчаў? Яны знаходзяць прымяненне ў парфумернай і хімічнай прамысловасці, а таксама ў іншых сферах народнай гаспадаркі з мэтай выпрацоўкі пеногасительных і мыйных сродкаў, апрацоўкі скур, вырабу памад і крэмаў.

Выкарыстанне ў кулінарыі

Усім кухарам выдатна вядомы той факт, што густ прыгатаваных страў шмат у чым залежыць не толькі ад якасці і віду асноўнага прадукту, але і ад ужывальнага для яго тлушчу. Пры неадпаведнасці дадзенага кампанента якасць страў значна пагаршаецца.

Напрыклад, топлены тлушч з ялавічнага ці свінога сала не падыйдзе пры выпечцы блінцоў з павідлам. Такое спалучэнне здольны выкарыстоўваць толькі няўмелы і неспрактыкаваны кулінар.

Для надання тонкага і далікатнага густу шматлікіх страў пры іх падрыхтоўцы выкарыстоўваецца сметанковае масла. Часцей за ўсё гэты прадукт ўжываюць для бутэрбродаў. Яго распаленым выглядам паліваюць гатовыя стравы з далікатэсных і дыетычных прадуктаў. Выкарыстоўваецца алей і для запраўкі соусаў.

Для мясных гарачых страў, а таксама пры абсмажваньні некаторых разнавіднасцяў мучных вырабаў ўжываюць свіное і ялавічнае сала. Барановы тлушч паспяхова выкарыстоўваецца ў сярэднеазіяцкай і каўказскай кухнях.

Раслінныя алею кухары бяруць у тых выпадках, калі рэцэптура страў патрабуе прымянення незастывающего тлушчу.

Неабходнасць у выкарыстанні

Без тлушчаў немагчымы адзін з самых важных кулінарных працэсаў - жарка. Толькі з яго дапамогай кухар можа давесці зыходны прадукт да высокай тэмпературы. Пры гэтым мяса, рыба ці гародніна засцерагаюцца ад узгарання і згарання. У працэсе смажання ствараецца тонкая праслойка тлушчу паміж прадуктам і дном посуду. Гэта садзейнічае раўнамернаму выграванню.

Пры жарке становіцца відавочным і яшчэ адно карыснае якасць тлушчу. Ён растварае некаторыя араматычныя і якія фарбуюць рэчывы, якія змяшчаюцца ў гародніне. Гэта значна паляпшае пах і знешні выгляд стравы.

Выкарыстанне пальмавага алею

Гэты прадукт выкарыстоўваецца ў Расіі параўнальна нядаўна. Вытворчасць масла наладжана з пладоў пальмы, якую называюць алейнай.

Дзе ўжываецца дадзены харчовай тлушч? Гэты раслінны прадукт часцей за ўсё выкарыстоўваецца для выпечкі, а таксама пры вытворчасці кандытарскіх вырабаў, прызначаных для працяглага захоўвання.

Пальмавае алей валодае цікавымі фізічнымі і хімічнымі ўласцівасцямі. Менавіта таму яно і ўвайшло ў спіс найбольш распаўсюджаных відаў раслінных тлушчаў, якія вырабляюцца на нашай планеце. Гэта звязана з яго нізкай коштам і даступнасцю. Пальмавае алей мае і яшчэ адно прывабнае якасць. Дзякуючы сваёй добрай устойлівасці да акіслення яно можа доўга захоўвацца.

Самай распаўсюджанай сферай выкарыстання гэтага расліннага тлушчу з'яўляецца харчовая прамысловасць. Яго ўжываюць пры вырабе бісквітных рулеты і вафель, крэмаў і тартоў. Выкарыстоўваюць яго і пры обжарке паўфабрыкатаў. Каларыйнасць гэтага расліннага тлушчу складае 884 ккал.

Без пальмавага алею не абыходзяцца многія прадукты. Так, уваходзіць яно ў склад згушчанага малака і плаўленага сыру, дадаюць яго ў тварог і тварожныя дэсерты. Гэта алей з'яўляецца таксама і заменнікам малочнага тлушчу. Акрамя харчовай прамысловасці прадукт знаходзіць сваё прымяненне пры вырабе мыла і свечак, а таксама ў касметалогіі (для ўвільгатнення і змякчэння скуры).

Выкарыстанне кандытарскага тлушчу

Дадзены прадукт вырабляюць у асноўным з расліннай сыравіны. Аднак у яго складзе можа прысутнічаць свіны або ялавічны тлушч. Змяшчае кандытарскі тлушч і кітовы саломас. Адным з інгрэдыентаў прадукту з'яўляецца таксама какосавае або пальмавае алей.

Кандытарскі тлушч ўяўляе сабой цвёрдае рэчыва, якое валодае белым колерам з невялікім жаўтлявым адценнем. Што да яго смакавых і спажывецкіх характарыстык, то яны, перш за ўсё, залежаць ад складу. Напрыклад, кандытарскі тлушч, які выкарыстоўваецца для хлебабулачных прадуктаў, уключае ў сябе да 65 адсоткаў расліннага і кітоў саломаса, а таксама да 22 адсоткаў расліннага алею. Часам у рэцэптуры знаходзіцца і пальмавае алей, якое надае канчатковым вырабам спецыфічны густ.

Выкарыстанне кандытарскага тлушчу дазваляе звязаць разам выкарыстоўваныя кампаненты. Акрамя гэтага, вырабленыя на яго аснове вырабы валодаюць палепшанымі пажыўнымі характарыстыкамі. Каларыйнасць такога тлушчу складае 897 ккал.

маргарын

Гэты прадукт ставіцца да групы камбінаваных тлушчаў. Вырабляюць яго пры ўдзеле пастаяннага технохимического і лабараторнага кантролю. Асноўную сыравіну для вырабу маргарыну - розныя віды раслінных і жывёл тлушчаў. Да першых з іх ставяцца соевае, сланечнікавы і баваўнянае масла. А ў якасці жывёл тлушчаў часта знаходзіць прымяненне тлушч кітоў.

Прыгатаванае сыравіну даводзяць да цвёрдага стану і дамагаюцца аднароднай кансістэнцыі сумесі.

Выкарыстоўваюць маргарын для падрыхтоўкі розных відаў страў, а таксама для выпечкі некаторых мучных вырабаў. Дадаюць яго ў агароднінныя і мясныя фаршы.

Прыдатны маргарын і для абсмажваньні ў фрыцюры. Бо нават пры вельмі моцным разаграванні ён не набывае прысмаку горычы і паху дзіцяці. Каларыйнасць прадукту складае 570 ккал.