Торбах - заправа Усходу

Торбах - заправа, якую шырока выкарыстоўваюць на Усходзе, але мала ведаюць і непісьменна выкарыстоўваюць у нас. Яшчэ часцей блытаюць з барбарысам і Зіраю, а дарма. Торбах - прыправа, якую паспяхова можна дадаваць у марынады для мяса, да гародніны на грылі, розным запраўка і соусам. Яна надае кіслінку, вішнёвы адценне і непаўторны водар.

Госць з Усходу

Род Сумах распаўсюджаны ў міжземнаморскім рэгіёне. Дзікарослы торбах можна ўбачыць на сухіх камяністых схілах гор у Крыму і на Каўказе. Многія з сумаховых вельмі дэкаратыўныя, імі ўпрыгожваюць алеі і паркі ў паўднёвых краінах. Але некаторыя вельмі атрутныя і могуць справакаваць апёкі, алергію і харчовыя атручванні. Так што торбах (заправа трапляе на рынкі пасля нязначнай перапрацоўкі) павінен быць вельмі ўважліва сабраны, пажадана праверанымі людзьмі. Не варта купляць яго ў выпадковых месцах. Лепшы выбар - крама спецый.

ўласцівасці Сумах

Гэтая заправа вельмі насычана танінамі (раслінныя злучэння з дубільнымі і дэзінфікуюць ўласцівасцямі) і спецыфічнымі кіслотамі. Дзякуючы ім ягады Сумах валодаюць звязальным густам. Гэтыя ўласцівасці высушаных ягад і абумоўліваюць іх выкарыстанне ў якасці прыправы. Іх галоўная задача - наданне страў кіслага густу, то ёсць торбах як заправа выкарыстоўваецца не ў якасці перцу, а ў якасці цытрынавага соку або воцату, таму яго часта блытаюць з барбарысам. Ён, як і торбах (заправа аналагічная па сваіх уласцівасцях), выкарыстоўваецца для падкісленай страў, да прыкладу, плову.

Як нарыхтоўваюць торбах

На арабскай Усходзе гэта робяць вельмі старажытным спосабам. Ягады заліваюць вадой, уваривают да гушчыні і праціраюць. Падобна на спосаб апрацоўкі гранатавага соку. З ягад Сумах атрымліваецца сіроп, у якім марынуюць мяса і рыбу, дадаюць да тушэнні страў з мяса і гародніны. У Іране і Турцыі з яго робяць парашок, які надае ўжо гатовым страў яркі колер.

Выкарыстанне ў стравах

Торбах (заправа выкарыстоўваецца ў свежемолотый выглядзе) бяруць для вобмешкі гарачых ці халодных страў перад тым, як падаваць іх на стол. Гэта не толькі надае прыемную кіслінку, але і ўпрыгожвае стравы - бо выглядае спецыі, як яркая Рубінавым дробка. Ён выдатна падыходзіць, напрыклад, да хумус, адцяняючы яго крыху пресноватый густ. Змешваючы торбах з лукам, атрымліваюць папулярную закуску. Таксама ён уваходзіць у разнастайныя гатовыя сумесі прыправаў. Напрыклад, разам з перцам і кменам ён падыходзіць да супаў з бабовых і для смажання мяса, а ў спалучэнні з Зіраю - да вэнджанай свініне або бараніны. У сок Сумах можна мачаць прэсны лаваш. Змяшаўшы спецыі з ёгуртам, можна запраўляць гэтай сумессю салаты. Гэтым жа складам можна марынаваць мяса. Вэнджанае сала на чорным хлебе з Сумах - вельмі арыгінальнае спалучэнне.

У Расею торбах часцей за ўсё экспартуецца з Турцыі. Пры куплі трэба звяртаць увагу на колер прыправы - чым больш насычаны чырвоны колер у парашка, тым ён больш якасна. Водару ў гэтай спецыі практычна няма, але калі захоўваць яго ў адкрытай ёмістасці, ён лёгка абескаляроўваецца. Адрозніць ад барбарыса яго нескладана - кіслінкай апошняга мае больш фруктовы адценне.