Сыр "Раклет": апісанне, гісторыя, карысныя ўласцівасці і водгукі

Якая краіна падарыла свету сыр «Раклет»? Швейцарыя мае больш падстаў лічыць сябе радзімай гэтага смачнага кісламалочнага прадукту. Першае пісьмовае згадванне аб страве з такой назвай змяшчаецца ў сярэднявечнай манастырскай кнізе, дзе распавядаецца пра тое, што ў кантонах Нидвальден і Обвальден пастухі рыхтуюць на адкрытым агні пажыўны "смажаны сыр". Аднак і Францыя прэтэндуе на тое, што «Раклет» з'явіўся менавіта ў яе альпійскіх далінах. А акрамя таго, гэты від сыру традыцыйна рыхтуецца ў правінцыях Савоя, Франш-Комте і нават далёкіх ад Альпаў Брэтані і Авернь. Краіна апелюе да назвы сыру. Бо Raclette адбылося ад французскага дзеяслова racler, які азначае "скрэбці, скрэбці". Дзіўная асацыяцыя для сыру? Ніколькі, калі ведаць, як рыхтавалі «Раклет». У дадзеным артыкуле мы распавядзем, як робяць гэты сыр, раскрыем асноўны рэцэпт стравы з яго, а таксама параім, чым замяніць дадзены імпартны прадукт.

гісторыя

Гэта той рэдкі выпадак, калі не прадукт дае назву стравы, а наадварот. Сыр «Раклет» называецца так таму, што яго менавіта саскрабаюць. Пастухі, пераганяць чарады па схілах гор, не мелі магчымасці прыгатаваць сабе паўнавартасныя стравы. Адзінае, што яны маглі сабе дазволіць, гэта распаліць вогнішча і пакласці на яго край (або насадзіць на круціў) кавалак сыру. Калі ён пачынаў размягчаться, плавіцца, яго скрэблі нажом. Цёплую пажыўную масу нашмароўваць на хлеб ці запраўлялі ёю саланіны. Верагодна, рэцэпт стравы нарадзіўся адначасова у пастухоў і з швейцарскай, і з французскага боку мяжы. Дакладней, яго стварыла кемлівасць чалавека, прыстасоўваюцца да цяжкіх прыродным і бытавым умовам.

Кароткае апісанне тэхналогіі падрыхтоўкі

Але не ўсякі сыр можа быць выкарыстаны ў страве пад назвай «Раклет». Адметнай яго асаблівасцю павінна быць здольнасць добра і раўнамерна плавіцца. Вы скажаце, што ўсе цвёрдыя сыры ёю валодаюць? Не зусім. Сыр «Раклет» пры награванні не бурбалкі, не цячэ. Ён проста размягчается, і таму яго лёгка саскрабці нажом. Мякаць у сапраўднага «Раклета» павінна быць шчыльная, але даволі пругкая. А калі яна плавіцца, то яна павінна выдаваць водар сырых грыбоў. Каб атрымаць такі сыр, каровіна малако высокай тлустасці ня вараць. Тварог проста прэсуюць і так вытрымліваюць на працягу чатырох, а то і шасці месяцаў. Галоўка сыру за гэты час пакрываецца цвіллю, якая ўтварае тонкую залаціста-карычневую скарыначку. Мякаць ж застаецца пругкай. Але ў адрозненне ад мяккіх «плесневых» сыроў, у «Раклета» яна даволі шчыльная. Часцей за ўсё ў продаж паступаюць цэлыя галоўкі, вагой ад чатырох да сямі кілаграмаў. Так захоўваецца водар «Раклета». Але часам прадукт фасуется брускамі.

Раклетница

Многія далёкія ад Швейцарыі людзі ўжо ведаюць, што такое фондю, і нават абзавяліся спецыяльным абсталяваннем для яго падрыхтоўкі. Для стравы «Раклет» цяпер выпускаюцца спецыяльныя настольныя электрычныя печы. Як і фондюшницы, яны прызначаны для святочнага баўлення часу ў вялікай кампаніі. У камплект ўваходзяць маленькія клінаватыя Сковородочка coupelles, пазначаныя колерам, каб кожны сачыў за ступенню падагрэву сваёй порцыі. У раклетнице ёсць адмысловае ложа для аднайменнага сыру, грыль. У камплект таксама ўваходзіць раклетный сыр - спецыяльная лапатка для соскребания расплаўленага прадукту. Добрае абсталяванне тое, дзе ложа для сыру вылучаецца або круціцца вакол восі. Мы яшчэ пагаворым пра тое, чым замяніць сыр «Раклет» ў падрыхтоўцы аднайменнага стравы. А вось замест спецыяльнага абсталявання нельга выкарыстоўваць нічога іншага - калі вы жадаеце, вядома, правесці вечар у сяброўскай кампаніі. Але калі вы хочаце проста падаць на стол страва, якое нагадвае «Раклет», можна прыгатаваць яго ў духоўцы з функцыяй грылю. Выйдзе гэтак жа смачна, але будзённа.

Сыр «Раклет»: рэцэпты

Калі ў вас ёсць адмысловае абсталяванне, зробім традыцыйнае страва горцаў. Галоўку сыру выцягнем з халадзільніка за гадзіну да падрыхтоўкі, каб яна «падыхаць». Таксама загадзя трэба замаріновать лук. Нашинкуем яго кольцамі, зьмяшаем з некалькімі лыжкамі гарчыцы і зальем шклянкай белага віна. Так лук павінен марынавацца ўсю ноч. Перад пачаткам святочнага балю адварыць дастатковую колькасць бульбы. Сервируем стол. Ставім асобна страва з бульбай, марынаваны лук, нарэзку каўбасы і вяндліны (можна замяніць мяса морапрадуктамі), салёныя агурочкі, талерку з волкімі перапёлчыны яйкамі. На ложку уключанай раклетницы усталёўваем галоўку сыру. Госці кладуць у свае індывідуальныя Сковородочка прадукты. Саскрабаюць з галоўкі расплавіць сыр і падсмажваюць на грылі.

Швейцарскі суп «Па-вясковаму»

Сыр «Раклет» можна выкарыстоўваць і для падрыхтоўкі іншых страў. У тым ліку і супаў. Спачатку прыгатуем 0,75 літра любога булёна. Можна для гэтага скарыстацца і кубікамі. Паўкіло нашаткаванага лука абсмажым ў рондалі з 50 грамамі сметанковага масла. Калі падрумяніцца, зальем булёнам. Дадамо шклянку сухога белага віна, па дробцы солі, перцу, мушкатовага арэха. Пракіпяцім на мінімальным агні з чвэрць гадзіны. Пералом булён у керамічныя вогнетрывалыя збанкі. У кожны з іх пакладзем лусту белага хлеба і кавалак сыру «Раклет». Збанкі ўстановім у духоўку з функцыяй грылю. Важна, каб расплавіць сыр пакрыў хлеб і утварыў «шапачку» да таго, як лусту размокнет ў булёне.

кошт задавальнення

Абсталяванне для «раклет-паці» ужо можна набыць у расійскіх інтэрнэт-крамах. Яно, як і фондюшницы, бывае розных мадэляў. Большасць з іх электрычныя, але ёсць і такія, дзе грыль і плаўленне сыру рыхтуюцца на вуглях. Але такое абсталяванне больш дарагое і цяжкі. Раклетницы таксама адрозніваюцца памерамі - ёсць для вялікіх кампаній (на восем ці дзесяць сковородочек), ёсць для сям'і. Таму і кошты на абсталяванне вагаюцца ў вялікім дыяпазоне - ад трох да васьмі з паловай тысяч рублёў. Сапраўды гэтак жа, праз інтэрнэт-крама, можна набыць і сыр «Раклет». Кошт брусочка ў трыста грамаў - ад чатырохсот шасцідзесяці да пяціста рублёў. Галоўку на чатыры-сем кіло, з прычыны яе дарагоўлі, у Расіі набыць вельмі цяжка.

Як сервіраваць раклет-паці

Сыр «Раклет Шердингер» (300 г) добра дапоўніцца марынаванымі або салёнымі агурочкамі, мясной нарэзкай, цыбулькай, грыбамі. І, вядома, да такога паці трэба назапасіцца бутэлечкай добрага сухога віна ці піва. Хоць швейцарцы часта ўжываюць гэтую страву з гарачай гарбатай.

Сыр «Раклет»: чым замяніць

Раней гэты прадукт рабілі выключна з тлустае малака альпійскіх кароў, без якіх-небудзь араматычных дадаткаў. Але часы мяняюцца. Зараз можна знайсці «Раклет» і з казінага малака (вельмі смачна і карысна), з папрыка, перцам чылі, часнаком, травой. Усё гэта дае падставы меркаваць, што нічога незаменнага ў гэтым сыры няма. Вядома, «Раклет» мае больш спецыфічны прысмак, чым які выкарыстоўваецца для фондю «Груер», і адрозніваецца больш алеістай структурай. Але не гэта галоўнае. Нам патрэбен сыр з 45-працэнтнай тлустасцю. І ён павінен плавіцца паступова і раўнамерна, а не тапіцца, як алей. Таму да замены «Раклета» трэба паставіцца з асцярогай. Але арыгінальны сыр, выраблены ў Швейцарыі ці Францыі, занадта дарагое задавальненне. Па запэўненнях кулінараў, можна замест «Раклета» выкарыстоўваць «Маасдам», «Эмменталь», «Эдам», «Гаўдзі», «чеддер» і нават «Пармезан». Падыдуць і нямецкія гатунку «Аппензеллер» і «Тильзитер».