Колер цукровы - выраб і прымяненне знакамітага харчовага фарбавальніка

Кулінары з даўніх часоў навучыліся выкарыстоўваць у сваім рамястве разнастайныя харчовыя фарбавальнікі. Змяненне колеру прадуктаў - справа няпростая, але вельмі цікавае. Цёплыя карычневыя адценні атрымліваюцца дзякуючы фарбавальніку, вядомаму пад назвай колер цукровы. У дадзеным артыкуле мы распавядзем, як яго рабіць і як прымяняць.

Выраб цукровага колеру

Зрабіць цукровы колер у хатніх умовах зусім нескладана. Каб прыгатаваць гэты фарбавальнік, патрэбен толькі цукар і, у некаторых выпадках, вада - больш нічога.

У металічны посуд трэба насыпаць некалькі лыжак цукру і паставіць на маленькі агонь. Праз некалькі хвілін цукар пачне плавіцца і тапырыцца. Зняць з агню яго трэба ў той момант, калі ён здабудзе патрэбнае адценне жоўта-карычневага колеру. Расплаўлены цукар варта пераліць у міску, складзеную з харчовай фальгі. Будзе зручней, калі гэтую міску зрабіць квадратнай. Галоўнае, каб яна не працякала. Для надзейнасці выкарыстоўвайце двух- або трохслойны фальгу. Калі цукар астыне і злёгку зацвярдзее, на ім пры дапамозе нажа трэба зрабіць падоўжныя і папярочныя баразёнкі, імкнучыся, каб квадраты атрымаліся аднолькавымі. Канчаткова зацвярдзелы цукар лёгка разламалі па гэтых баразёнкі.

Прымяненне цукровага колеру

Для афарбоўвання бяруць некалькі квадрацікаў і заліваюць іх гарачай вадкасцю, затым размешваюць да поўнага растварэння жжёного цукру. Атрыманая карычневая вадкасць можа быць выкарыстана для змены колеру напояў, каш, булёнаў, тэсту, масцікі, глазуры, помадка або жэле.

Колер цукровы ўжываецца і для афарбоўвання спіртных напояў. Бурштынавы колер каньякоў - заслуга гэтага фарбавальніка. На этыкетках яго пазначаюць як Е-150. Каб самастойна афарбаваць спіртазмяшчальны напой, жжёный цукар варта раствараць у тым алкаголі, для якога ён прызначаны.

Е-150

Харчовы дадатак Е-150 мае некалькі дадатковых маркіровак, якія пішуцца ў дужках, справа ад асноўнага наймення. Е-150 (1) - гэта натуральны жжёный цукар. Усе астатнія - яго сінтэтычныя аналогі. Яны маюць той жа колер, што і натуральны жжёный цукар, але традыцыйны карамельны густ у іх адсутнічае.

Карысць і шкоду фарбавальніка

Жжёный цукар не больш шкодны, чым звычайны, белы. У некаторых выпадках лекары рэкамендуюць даваць яго дзецям для рассмоктвання ад сухога кашлю. Калі разглядаць сінтэтычны цукровы колер, шкоду яго можа быць прыкметны толькі ў тым выпадку, калі ён будзе выкарыстаны ў вялікай колькасці. У складзе харчовых прадуктаў яго звычайна трохі, так што можна не баяцца непрыемных наступстваў.

Паколькі многія лічаць, што ў агульнай масе прадуктаў, якія мы прыносім з крамаў, склад штучных складнікаў настолькі вялікі, што нашы арганізмы не паспяваюць ад іх пазбаўляцца, то ў гэтым выпадку мы можам параіць толькі адно - самастойна рыхтаваць сабе ежу, а паўфабрыкатамі карыстацца як мага радзей. Калі вы навучыцеся рабіць цукровы колер сваімі рукамі, а гэта зусім нескладана, то абавязкова знойдзеце яму прымяненне ў самых розных выпадках.

Да прыкладу, вы зможаце прыгатаваць знакамітае марозіва крэм-брюле. Сваім унікальным густам і колерам яно абавязана менавіта цукроваму Колер. Калі рыхтаваць яго самастойна з самых лепшых прадуктаў, то яно атрымаецца ані не горш, чым тое крэм-брюле, якое рабілі ў Санкт-Пецярбургу да вынаходкі штучных араматызатараў і фарбавальнікаў.

Марозіва крэм-брюле

Пламбір крэм-брюле - гэта дэсерт, які дазваляе атрымаць асалоду ад усімі вартасцямі цукровай карамелі - яе далікатным густам і незвычайна апетытным колерам. Натуральны фарбавальнік цукровы колер, як мы пісалі вышэй, гарманічна спалучаецца з рознымі прадуктамі, але пальму першынства можна смела аддаць малочным. Каб зрабіць марозіва, трэба 4 арт. лыжкі цукровага пяску усыпаць у неэмалированную металічную міску і расплавіць. Кіпяціць варта да набыцця карамеллю адцення цыбульнай шалупіны. 100 мл вяршкоў давесці да кіпення і ўліць у карамель. Сметанковую карамель размяшаць і паставіць астужать.

Чатыры яечных жаўтка расцерці з трыма сталовымі лыжкамі цукровай пудры і злучыць са сметанковай карамеллю. 600 мл тоўстых (33%) вяршкоў ўзбіць з трыма сталовымі лыжкамі цукровай пудры. Узбітыя сліўкі злучыць з карамельнай сумессю і старанна размяшаць. Выкласці крэм-брюле ў міску і паставіць у маразільнік. Каб марозіва атрымалася мяккай, яго трэба праз кожныя 15 хвілін змешваць. Працягласць замаразкі залежыць ад індывідуальных асаблівасцяў маразільнай камеры. Пры -20 градусах марозіва будзе гатова праз адзін-два гадзіны.

Афарбоўванне розных дэсертаў

Прыгатаваны па нашай рэкамендацыі цвёрды фарбавальнік колер цукровы ў многіх рэцэптах рэкамендуюць раствараць у вадзе, але, як паказвае практыка, гэта не заўсёды апраўдана. У некаторых дэсертах лішак вады дрэнна ўплывае на смак і кансістэнцыю гатовага стравы. Паколькі колер цукровы добра раствараецца ў малацэ, а яно ўваходзіць у склад вялікай колькасці салодкіх страў, то для растварэння жжёного цукру лепш браць гарачае малако, а не ваду.

Арыгінальныя спосабы прымянення цукровага колеру

Цукровы колер розных адценняў дазваляе рабіць крэмы, жэле і іншыя дэсерты пластовы і ўпрыгожанымі элементамі розных тонаў карамельнага колеру. Для атрымання цукровага колеру розных адценняў яго трэба здымаць з агню ў розны час. У пачатку кіпення атрымліваецца самы светлы тон, праз адну хвіліну пасля закіпання - сярэдне-карычневы, а праз 2 хвіліны пасля закіпання колер колеру стане нагадваць раствор ёду. Ператрымліваць цукар на агні не трэба - ад доўгага кіпячэння ён пачынае гарчыць.

Колер цукровы мае своеасаблівы густ, які выдатна спалучаецца не толькі з малочнымі прадуктамі, але і з некаторымі садавінай, напрыклад, з яблыкамі і грушамі. Таксама ён добра гармануе з рознымі арэхамі - не выпадкова гэты кампанент так папулярны ў аматараў салодкага Грыльяж, які складаецца з абсмаленых арэхаў і жжёного цукру. Дадаўшы да гэтага дуэту малако або сліўкі і сухафрукты, можна прыгатаваць знакаміты шарбет, які так папулярны ў краінах Блізкага Ўсходу.