Рэцэпт смачнага квашаніны. Калі саліць квашаніна і як зрабіць яго празрыстым?

Духмяны празрысты квашаніна - часты госць на многіх святочныя застоллі і ўрачыстасцях. Для каго-то асноўнае ўпрыгожванне святочнага стала - экзатычныя стравы і трапічныя садавіна. Але многія аддаюць перавагу традыцыйнай, але ад таго не менш смачнай ежы, да якой можна аднесці і квашаніна. Яго яшчэ часта называюць аспік. Аднак не кожная маладая гаспадыня рызыкне прыгатаваць квашаніна - рэцэпт не такі і просты, як можа здацца на першы погляд. Працэс мае свае нюансы. Для таго каб квашаніна атрымаўся не проста смачным, але яшчэ і празрыстым, апетытным і проста прыгожым, неабходна выконваць некаторыя правілы яго прыгатавання. Не грэбуйце гэтымі рэкамендацыямі - і халадзец абавязкова стане вашым каронным стравай, сапраўдным упрыгожаннем любога святочнага застолля.

Як правільна абраць мяса для квашаніны?

Першае правіла падрыхтоўкі празрыстага і смачнага квашаніны - выбар асновы для стравы. Для варэння халадца можна браць практычна любое мяса на ваша меркаванне - свініну, ялавічыну, курыцу ці індычку. Аднак многія вопытныя гаспадыні рэкамендуюць спыніць свой выбар менавіта на ялавічыне. Так як прыгатаваць ялавічны квашаніна можна толькі з некаторых частак тушы, трэба браць мяса на костачцы, частка галёнкі, якая размешчана бліжэй да капыту нямя, або ялавічную рульку з жылкамі, храсткамі або са скуркай. Такі выбар абумоўлены тым, што ў іх складзе маюцца спецыяльныя жэліруючы рэчывы, якія спрыяюць хуткаму застывання булёна без прымянення жэлаціну і не робяць яго каламутным на выгляд. Можна выкарыстоўваць як адзін, так і некалькі відаў мяса.

Пры куплі мясной набору для падрыхтоўкі квашаніны абавязкова пераканайцеся ў яго свежасці. Калі ялавічына мае спецыфічны «застарэлы» пах, невялікія плямы на паверхні, бачныя сляды частых прымаразак, размарозак або занадта цёмны колер - лепш адмовіцца ад набыцця такога прадукту, так як зварыць смачны квашаніна з яго не атрымаецца. Абавязкова прасачыце за тым, каб мясной набор меў прыкладна аднолькавае ўтрыманне мякаці і костак. Калі ялавічнай мякаці будзе занадта шмат, квашаніна проста не застыгне. Тое ж самае тычыцца і занадта вялікага ўтрымання костак. Таму самае галоўнае - гэта мера ва ўсім.

падрыхтоўка прадуктаў

Такім чынам, свежае мяса для варэння квашаніны абрана. Далей яго неабходна правільна падрыхтаваць. Ялавічыну варта вымочваць - гэта дапамагае пазбавіцца ад слядоў крыві і забяспечыць прыгожую празрыстую аснову квашаніны. Калі мяса не вымачыць, булён будзе туманным, малоаппетитным. Пакладзеце ялавічыну ў халодную ваду і пакіньце на пару гадзін, перш чым варыць квашаніна. Рэцэпт любой гаспадыні аднолькавы ў тым, што мяса павінна быць цалкам пакрыта вадой, а інакш не пазбегнуць пакінутых крывяных слядоў і калянасці скуркі. Пасля вымочванне можна смела прыступаць да разделке. Для гэтага лепш выкарыстоўваць спецыяльны мясной нож ці ножовку з буйнымі вострымі зубцамі - з яе дапамогай можна распілаваць ялавічна косткі так, каб не было дробных аскепкаў. Калі проста рассячы ялавічыну сякеркай, то абавязкова застануцца вострыя краю на касьцях. Далей зачысціце мяса нажом, вызваліўшы яго ад аскепкаў костак, падрыхтуйце іншыя інгрэдыенты для падрыхтоўкі стравы.

Інгрэдыенты, неабходныя для падрыхтоўкі халадца

• Ялавічына ці мясной набор вагой ад 2 да 4 кг.
• Чыстая халодная вада, лепш вычышчаная.
• Соль па гусце (пра тое, калі трэба саліць квашаніна, ніжэй).
• 2-3 буйныя цыбуліны.
• 2-4 буйныя морквы.
• Зубчыкі часныку - 6-8 шт.
• Спецыі і зеляніна на ваш выбар - лаўровы ліст, чорны перац, духмяны перац гарошкам, чырвоны перац, корань пятрушкі і салеры, кроп.

Асноўныя этапы падрыхтоўкі квашаніны

Далей пра тое, як прыгатаваць смачны квашаніна. Змесціце прыгатаваны мясной набор у рондаль і заліце чыстай халоднай вадой. Лепш выбраць для падрыхтоўкі дадзенага стравы вычышчаную або фільтраваныя ваду. Калі выкарыстоўваць звычайную ваду з крана, то будзе вельмі вялікая верагоднасць з'яўлення каламутнага адцення булёна. Акрамя таго, вадаправодная вада мае спецыфічныя прымешкі, здольныя даць непрыемны прысмак гатоваму халадцу. Ваду трэба браць у прапорцыі 1: 2 да мяса - гэта азначае, што на 1 кг ялавічыны спатрэбіцца 2 л вычышчанай халоднай вады. Часткі ялавічыны абкладзеце вельмі шчыльна, каб мяса было цалкам пакрыта вадой. Ставім на агонь.

Многія вопытныя гаспадыні рэкамендуюць варыць квашаніна выключна на маленькім агні - такім чынам можна атрымаць крышталёва чысты і празрысты булён. Калі варыць на вялікім агні, ёсць рызыка, што ён помутнеет.

Такім чынам, як правільна прыгатаваць квашаніна. Праз 20-30 хвілін, як толькі булён закіпіць, неабходна акуратна сабраць усю пену на яго паверхні. Пена будзе падымацца ў працэсе ўсёй варэння, таму вельмі важна ўвесь час старанна рэгулярна збіраць яе. Дзякуючы гэтаму працэсу булён застанецца празрыстым і прыгожым на выгляд. Многія вядомыя кухары рэкамендуюць не збіраць пену, а цалкам зліць першую ваду, у якой варылася мяса для квашаніны. Зліце усю ваду, а саму ялавічыну старанна прамыйце пад чыстай праточнай вадой - такім чынам мяса ачысціцца ад рэшткаў пены і касцяных аскепкаў.

Як дасягнуць празрыстага колеру гатовага стравы?

Пытанне, які мучыць не толькі пачаткоўцаў гаспадынь: як зрабіць квашаніна празрыстым? Тут усё проста. Прамытыя часткі мясной набору зноў пакладзеце ў рондаль і заліце вадой, пры неабходнасці яшчэ раз здрабніце. Пасля чаго рондаль можна зноў ставіць на невялікі агонь. Цяпер пры з'яўленні на паверхні булёна пены ці тлушчу можна проста прыбраць іх з дапамогай шумоўкай. Як ужо гаварылася вышэй, квашаніна варыцца на павольным агні - менавіта таму ўвесь працэс падрыхтоўкі дадзенага стравы можа займаць ад 5 да 10 гадзін. Не варта ў спробе паскорыць працяглы працэс падрыхтоўкі павялічваць агонь - булён стане мутным, і ваш квашаніна атрымаецца малапрывабным і неапетытнай. Акрамя таго, доўгі падрыхтоўка на павольным агні спрыяе выдатнаму застывання гатовага квашаніны - вам не спатрэбіцца выкарыстоўваць жэлацін ці іншыя рэчывы.

Правілы дадання спецый і зеляніны

Пасля таго як квашаніна праварыцца пад вечкам на працягу 4-5 гадзін, надыдзе час дадаваць спецыі і зеляніна. Гэта адбываецца да таго моманту, калі саліць квашаніна (з ялавічыны ў тым ліку) будзе неабходна. Не варта дадаваць гэтыя інгрыдыенты раней за пазначаны тэрмін - да канца прыгатавання яны страцяць свой густ і характэрны рэзкі водар. Для квашаніны рэкамендуецца выкарыстоўваць цэлыя гародніну, не здрабняючы іх. Вы можаце ўзяць моркву і іншую агародніну прама ў лупіне, не чысцячы, - дастаткова проста добра прамыць іх пад праточнай вадой. Калі вам такі спосаб не падабаецца, ачысціце гародніна ад лупіны, але рэзаць на часткі іх не варта. Многія кладуць у які рыхтуецца халадзец цэлую неабчышчаную цыбуліну - гэтая хітрасць дапамагае надаць булёну светлы залацісты адценне. Зубчыкі часныку можна класці ў любым зручным для вас выглядзе - цэлымі або здробненымі. У гэты ж час дадайце ў будучы квашаніна розныя спецыі па сваім гусце - асаблівую пікантнасць і ні з чым не параўнальны смак стравы надаюць чорны перац, духмяны перац гарошкам, корань салеры або пятрушкі, лаўровы ліст. Але ні ў якім разе не варта моцна завіхацца з колькасцю спецый - гатовы квашаніна мае неверагодна пяшчотны і вытанчаны густ, які можна з лёгкасцю сапсаваць вострымі спецыямі.

Калі трэба саліць квашаніна з ялавічыны?

Асноўнае правіла смачнага і апетытнага стравы - правільнае салёныя. Калі саліць квашаніна? Памятаеце, што квашаніна неабходна саліць за 20-30 хвілін да заканчэння яго падрыхтоўкі. Калі вы пасоліце страва раней, вынік вас абавязкова расчаруе. Мяса моцна ўбірае соль. І нават невялікае яе колькасць, насыпаць у пачатку падрыхтоўкі, здольна зрабіць ваша страва проста неядомым. Акрамя таго, булён павінен варыцца на павольным агні не менш за 5 гадзін - за гэты час вада ў рондалі моцна выкіпала, таму канцэнтрацыя солі ў булёне становіцца празмернай. Найлепшы варыянт таго, калі саліць квашаніна - гэта за паўгадзіны да канца прыгатавання.

Здрабняем прыгатаванае мяса правільна

Пасля таго як квашаніна зварыцца, выключыце агонь і акуратна пры дапамозе шумоўкай дастаньце з рондаля гатовае мяса. Цэлую цыбуліну і моркву таксама можна прыбіраць - яны сваё прызначэнне ўжо выканалі. Трохі астудзіце зваранае мяса. Далей прыгатаванае мяса неабходна старанна здрабніць. Гэта можна зрабіць проста рукамі або скарыстацца невялікім нажом, з дапамогай якога старанна аддзяліць мякаць ад костачак і храстка. Шматлікія аддаюць перавагу карыстацца для драбнення мяса кухонным камбайнам ці мясасечцы, але ў выпадку з падрыхтоўкай квашаніны такіх прыёмаў лепш пазбягаць, так як пры падобным спосабе драбнення гатовае страва пазбаўляецца свайго непаўторнага вытанчанага густу. Прасачыце, каб у гатовым мясе не было дробных костак, рэшткаў скурак або храстка. Здрабніце праз прэс зубчыкі часныку і змяшайце іх з атрыманым мясам. Часнок лепш не рэзаць нажом, а ціснуць праз адмысловы прэс - так ён лепш змяшаецца з ялавічынай, не будзе буйных неакуратных кавалкаў.

Заліваем прыгатаванае мяса правільна

На дно глыбокіх талерак або латочкаў пакладзеце здробненае і зьмяшанае з часныком мяса. Калі вы хочаце зрабіць сваё кулінарнае тварэнне ярчэй і арыгінальней, можна пакласці на дно талерак кавалачкі варанага жаўтка або морквы, а таксама любыя іншыя прадукты на ваш выбар. Мяса неабходна заліць атрыманым салёным булёнам (пра тое, калі саліць квашаніна, мы ўжо згадвалі). Для гэтага яго варта старанна працадзіць праз дробнае сіта або складзеную ўдвая марлевую тканіна. Такім чынам з булёна прыбіраюцца дробныя кавалачкі храстка і костак, лішні тлушч. У выніку ён набывае роўны, чысты колер і прыемны адценне. Трохі падцяпліце процеженный булён у рондалі на павольным агні і заліце ім формачкі з прыгатаваным мясам. Калі вы карыстаецеся пры падрыхтоўцы квашаніны жэлацін, самы час дадаць у булён і гэты інгрэдыент. Для гэтага вазьміце шклянку з ужо прыгатаваным і процеженным булёнам, развядзіце ў ім адзін пакецік жэлаціну і дадайце атрыманую сумесь да астатняга адвара перад тым, як заліваць яго ў формачкі.

застыванне квашаніны

Здавалася б, для гаспадынь самы спрэчнае пытанне - гэта пытанне пра тое, калі трэба саліць квашаніна. Але гэта не зусім так. Ёсць яшчэ адзін этап у падрыхтоўцы гэтай стравы, які выклікае дастаткова шмат пытанняў, - застыванне.

Для поўнага застывання Халадцоў патрабуецца даволі значная колькасць часу - ад 4 да 10 гадзін. Можна пакінуць формачкі з духмяным мясных стравай на цэлую ноч. Для таго каб прыгатаваны квашаніна застыў, яму спатрэбіцца прахалодная тэмпература, якая ніжэй пакаёвай. Можна пакінуць страва на балконе або на падаконніку - але гэтыя месцы цалкам непрыдатныя ў зімовы час года. Пры нізкіх тэмпературных паказчыках далікатны халадзец, пакінуты на балконе, проста перемерзнет і цалкам страціць свой непераўзыдзены далікатны густ. Аптымальны варыянт для хуткага і якаснага застывання квашаніны - халадзільнік.

Лепш не ставіць стравы з ялавічнага Халадцоў на верхнюю паліцу халадзільніка - як вядома, тут зона самай нізкай тэмпературы, і ваш мясной дэлікатэс проста перемерзнет. Не рэкамендуецца размяшчаць формачкі з ялавічнага аспік і на ніжніх паліцах халадзільніка - тут ён, наадварот, не застыгне. Лепшым выбарам стане сярэдняя палка з аптымальным тэмпературным рэжымам.

Такім чынам, як правільна прыгатаваць і калі саліць квашаніна, вы даведаліся. І ўсё зрабілі па рэцэпце. Цяпер ваш кулінарны шэдэўр гатовы, але з чым яго падаваць? Традыцыйны адказ на гэтае пытанне - розныя вострыя соусы, гарчыца, хрэн або аджыка. Можна падаваць далікатнае мясную страву з невялікім колькасцю соевага соўсу - ён надасць Халадцоў асаблівую пікантнасць. Вельмі смачным спалучэннем стане халадзец, пададзены з марынаванымі грыбамі або агурочкамі, свежымі або кансерваванай памідорамі, салатай з свежай гародніны з зелянінай на ваш густ.

Самыя важныя нюансы

Для таго каб ялавічны квашаніна атрымаўся сапраўды смачным і апетытным, шануйце некалькі простых правіл яе падрыхтоўкі.

• Асноўнае правіла таго, як зрабіць квашаніна празрыстым - ні ў якім разе не даліваюць ваду ў мяса, якое ўжо варыцца. Калі ў працэсе варэння даліваць ў булён новую порцыю вады, ён страціць свой прыгожы празрысты колер і стане мутным. Акрамя таго, такі булён практычна ніколі не застывае без дадання жэлаціну. У гэтым выпадку лепш за ўсё адразу наліць у рондаль з ялавічынай трохі больш вады, чым вам трэба, - пры выкіпанне застанецца неабходную колькасць булёна, а яго колер зусім не пацерпіць.

• Паўторым, калі саліць квашаніна пры варэнні. Падчас падрыхтоўкі далікатнага мясной далікатэсу не варта гэтага рабіць у пачатку або ў сярэдзіне працэсу. Пры гатаванні булён выкіпала і становіцца больш насычаным, канцэнтрацыя солі значна павялічваецца. Менавіта таму нават невялікая дробка, кінутая ў рондаль са аспік ў пачатку варэння, можа зрабіць яго перасоленых і неядомым.
• Многім не падабаецца спецыфічны тоўсты прысмак, які можа мець гатовы квашаніна з ялавічыны ці свініны. Пазбегнуць такога непрыемнага з'явы дапамагае просты спосаб - абавязкова злівайце першую ваду, у якой варылася мяса. Дык вы не толькі прыбераце лішні тлушч з мяснога булёна, але і зробіце гатовае страва менш каларыйны і цяжкім для страўніка.
• Не варта імкнуцца пакласці ў рондаль з булёнам 10 кг разнастайных мясных прадуктаў. Памятаеце, што вада ў рондалі павінна пакрываць мяса як мінімум на 2-3 см. Гэта неабходна для таго, каб у выніку атрымаць неабходную колькасць чыстага і духмянага булёна. Калі першапачаткова вады ў рондалі будзе занадта шмат - яна не выкіпіць ў працэсе варэння, і булён будзе дрэнна застываць. У той жа час пры даданні занадта маленькай колькасці вады паўстане зваротная праблема - яна хутка выкіпіць і прыйдзецца даліваць ў рондаль новую порцыю вады. У гэтым выпадку не пазбегнуць з'яўлення непрыемнага каламутнага адцення ў гатовым мясным талерцы.
• 5-10 гадзін - столькі трэба варыць квашаніна. Рэцэпт не трывае паспеху і неакуратнасці.
• Многія гаспадыні са стажам рэкамендуюць не выкідваць мясныя храсткі і скуркі, якія вы дастанеце пасля заканчэння падрыхтоўкі ялавічыны. Старанна здрабніце гэтыя прадукты пры дапамозе нажа, мясасечкі або кухоннага камбайна, затым акуратна змяшайце атрыманую сумесь з прыгатаванай ялавічынай. Як вядома, у храстка і жылках ўтрымліваюцца асаблівыя жэліруючы рэчывы, якія спрыяюць хуткаму застывання гатовага квашаніны без выкарыстання жэлаціну. Пры гэтым густ далікатнага стравы зусім не пагаршаецца.

І напрыканцы

Так як зварыць смачны квашаніна - справа карпатлівае і патрабуе вызначанага навыку, не варта засмучацца, калі ваш першы халадзец атрымаўся не зусім такім, як вы чакалі. Трохі кулінарнай практыкі і цярпення - і ваша страва стане галоўным упрыгожваннем любога святочнага стала.