Рэцэпт рыбных катлет

Гісторыя з'яўлення гэтага стравы ў Расіі пакрыта завесай таямніцы, першапачатковы рэцэпт рыбных катлет не захаваўся. Можна толькі меркаваць, што прыдумалі, як рыхтаваць рыбныя катлеты жыхары прыморскіх шырот, багатых на рыбны промысел. Цікава, што першапачаткова і па гэты дзень, катлетай ў еўрапейскай кухні называлі засмажаны кавалак мяса на косткі, напрыклад, рэбернай. У рускай кухні ў дзевятнаццатым стагоддзі непрыкметна адбылася падмена паняццяў. І пад гэтай назвай сталі мець на ўвазе стравы з здробненай мяса ці рыбы з даданнем гародніны. Найбольш дакладна такую страву ў заходняй кухні характарызуе слова кракет.

Рэцэпт рыбных катлет мае масу інтэрпрэтацый у розных кутках нашай Радзімы, у залежнасці ад наяўных прыродных рэсурсаў. У-асноўным адрозненні злучаны са смакавымі якасцямі рыбы, якая здабываецца ў дадзенай мясцовасці. Асноўны рэцэпт рыбных катлет заключаецца ў тэрмічнай апрацоўцы, абваленай у сухарах, котлетной масы. Для яе атрымання злучаюць рыбны фарш, замоченный у малацэ чэрствы хлеб, яйкі, лук і спецыі.

Рыбны фарш атрымліваюць двума спосабамі. Больш высокай гатунковасці фарш - прапусканнем праз мясарубку рыбнага філе. Другагатунковы фарш робяць з невялікай рыбы разам з косткамі і шкурай, абразаючы толькі галовы і плаўнікі. Напрыклад, на ўзбярэжжы Азоўскага мора шырокае распаўсюджванне атрымалі катлеты з бычкоў. Гэтая рыба адрозніваецца невялікімі памерамі і досыць тонкімі косткамі, што дазваляе пры трохразовае прапусканні праз мясарубку, дамагчыся мяккай аднастайнай масы. Фарш можа складацца з аднаго віду рыбы або з некалькіх, розных па тлустасці. Вельмі распаўсюджаны на ўсёй тэрыторыі былога Савецкага Саюза рыбныя катлеты з хека, але яны маюць сухаваты густ. Пры злучэнні хека з якой-небудзь тоўстай рыбай, атрымліваецца больш далікатны густ. Для атрымання катлет высокай якасці, паветраных, пяшчотных, фарш перад выкарыстаннем неабходна адбіць.

Хлеб дадаюць ня столькі для павелічэння масы фаршу, колькі для забеспячэння ліпкасці сфарміраванай масы. Хаця многія кухары і лічаць, што гэтую функцыю нясуць на сабе яйкі, гэта меркаванне памылкова. Для вырабу цэлых, ня разваліліся катлет, трэба браць толькі чэрствы, як мінімум ўчорашні, хлеб у прапорцыі не менш трацін часткі ад рыбнага фаршу. Лук нясе ў сабе функцыю марынаду, таму яго наразаюць як мага драбней. Падрыхтаваная катлетны маса павінна выдужацца на холадзе не менш за 30 хвілін, што сфармуе неабходную кансістэнцыю. Пасля чаго аддаецца фармоўцы і тэрмічнай апрацоўцы: смажаная, тушэння, Хлопец. Катлеты, прыгатаваныя з рыбы з косткамі, падвяргаюць дадатковым тушэння на працягу паўгадзіны, з выкарыстаннем таматавай верашчаку, для канчатковага размякчэння складнікаў.

Рэцэпт рыбных катлет рубленных адрозніваецца спосабам драбнення рыбы і заменай хлеба маннай або геркулесовой крупамі. Для падрыхтоўкі гэтай стравы дробна рэжуць падлогу кіло філе аднаго або некалькіх відаў рыбы. Напрыклад, добра гармануюць пеленгас з пангасіуса (рыба-мова). Дадаюць 3 сталовых лыжкі крупы, 2 яйкі, 1 дробна нарэзаную цыбуліну сярэдняга памеру. Соляць, перчат, змешваюць і ставяць у халадзільнік на падлогу гадзіны. Па сканчэнні гэтага часу, з астуджанай масы фармуюць невялікія аладкі, абвальваюць іх у паніровачных сухарах і смажаць на разагрэтай патэльні да з'яўлення карычневай скарыначкі. Пасля абсмажваньні усіх катлет, іх рэкамендавана патушыць некалькі хвілін на слабым агні.

Абвальваюць катлеты для надання ім хрумсткай скарыначкі, таксама гэты прыём дазваляе прадухіліць прыліпанне да патэльні. Існуе некалькі варыянтаў абвальвання. Акрамя паніровачных сухароў таксама выкарыстоўваюць муку, бульбяное пюрэ або кляр.