Рафінаваны алей

Кожная пачаткоўка гаспадыня рана ці позна становіцца перад выбарам: рафінаваны і нерафінаваны алей абраць. Выбар сапраўды складаны, ды і ці трэба яго рабіць наогул, давайце разбярэмся.

Па сваёй сутнасці абодва гэтых гатункі алеяў карысныя тым, што яны ўтрымліваюць разнастайныя тоўстыя кіслоты, якія з'яўляюцца незаменнымі для арганізма. Але вось у якім з гатункаў іх больш за ўсё? Шырока распаўсюджана меркаванне, што нерафінаваны алей змяшчае вялікую колькасць карысных рэчываў, бо яно не ачышчана. Аднак гэта вялікая памылка гаспадынь. Розніца гэтых двух гатункаў алеяў (якую можна ацаніць няўзброеным вокам) - ухіленне паху і прысмаку падчас глыбокай ачысткі. Пра астатніх станоўчых і адмоўных якасцях можна судзіць, толькі знаходзячыся ў спецыяльнай лабараторыі.

Пачнем з таго, што рафінаваны алей не надае стравам старонні водар, не перабівае густ і пах, г.зн. яно цалкам нейтральна. Працэс ачысткі сланечнікавага алею, уласна кажучы, для таго і патрэбны, каб рыхтаваць ежу, не перабіваючы яе органалептычныя ўласцівасці.

Працэс рафінаціі алею на сённяшні дзень можна ажыццявіць двума спосабамі: шляхам хімічнай ачысткі і пры дапамозе адсарбентаў. Трэба сказаць, што ўжо каля 150 гадоў выкарыстоўваецца толькі 1-ы спосаб, бо ён недарагі і досыць хуткі. Калі ж у вас ёсць асцярогі на той рахунак, што разам з вычышчаным алеем да вас на стол могуць патрапіць атрутныя хімічныя рэчывы, то не турбуйцеся. У працэсе рафінаціі выкарыстоўваюцца толькі шчолачныя злучэння, не наносяць шкоду арганізму.

Акрамя адсутнасці густу і паху, рафінаваны алей у працэсе ачысткі набывае дадатковыя станоўчыя якасці. Напрыклад, у працэсе гатавання страў, вычышчанае алей дасягае пункту дымления значна пазней, чым нерафінаваны. Адпаведна гэта спрыяльна адбіваецца на камфортнасці падрыхтоўкі страў, здароўе кухары і чысціні навакольнага асяроддзя.

Пры награванні масла ўтвараюцца свабодныя радыкалы і канцэрагенныя рэчывы. Дык вось рафінаваны алей дасягае сваёй максімальнай кропкі награвання значна даўжэй, чым нерафінаваны. З гэтага можна зрабіць выснову, што вычышчанае алей лепш падыходзіць для падрыхтоўкі прадуктаў пры высокіх тэмпературах.

Вядома, нельга выпускаць той факт, што тэмпература нагрэву масла залежыць ад шматлікіх фактараў (таўшчыня патэльні або іншай ёмістасці, інтэнсіўнасці нагрэву, нават умоў асяроддзя), таму факт дасягнення максімальнай кропкі нагрэву злёгку суб'ектыўны.

Акрамя таго, рафінаваны алей не валодае такім выяўленым уласцівасцю пенообразования як нерафінаваны. Справа ўся ў тым, што ў працэсе глыбокай ачысткі з масла выдаляюцца не толькі рэчывы, якія надаюць прадукту пах, але і частка вадкасці. Менавіта таму пры кантакце з гарачай паверхняй вычышчанае алей не пеніцца і не «шыпіць».

Такім чынам, можна зрабіць выснову, што алей сланечнікавы рафінаваны падыдзе для любой тэрмічнай апрацоўкі прадуктаў. На ім можна смажыць, рабіць фрыцюры, запякаць у духавай шафе і гэтак далей. А вось нерафінаваны гатункі масла падыходзяць для салат і соусаў, не якія падвяргаюцца награванню. Яно надасць водар і незвычайны смак вашым страў.

З усяго вышэйпералічанага зразумела, што выбіраць паміж двума гатункамі алеяў не трэба, лепш каб у гаспадарцы мелася і рафінаваны і нерафінаваны алей. Толькі выкарыстоўваць іх неабходна правільна.

Любая гаспадыня павінна ведаць, што якое б алей вы не выкарыстоўвалі, рыхтаваць прадукты на ім можна толькі адзін раз. Падчас награвання ў алеі утворыцца акроилеин - канцэрагеннае рэчыва, дзеянне якога ўзмацняецца з кожным наступным награваннем. Таму пасля кожнага прыгатавання ежы, ёмістасць неабходна старанна адмыць ад рэшткаў алею і гары.