Полба - што гэта за каша? Як прыгатаваць жыта?

Многія некалі папулярныя стравы і прадукты па розных прычынах губляюць свае пазіцыі і паступова забываюцца. Сярод іх - рэпа, якую змяніла бульбачка, бручка, пра якую цяпер памятаюць хіба батанікі, і жыта. Што гэта, многія толькі цьмяна падазраюць.

Што менавіта называюць вікі?

Памылак, звязаных з гэтай раслінай і стравай з яго, некалькі. Большасць людзей на пытанне «Крупа полба - што гэта?» Адказваюць, што гэта звычайная пярлоўка. Другі прапанаваны варыянт - маладыя пшанічныя збожжа, у стадыі, якая называецца малочна-васковай спеласці. І тое, і другое не зусім дакладна. Для пачатку варта ўразумець з нагоды словы «полба», што гэта зусім самастойнае расліна. Менавіта ад яго адбыліся ўсе разнавіднасці пшаніцы, якія існуюць сёньня. Гэта напаўдзікі (а часам - і дзікарослых) зялёная, які мае ломкі колас, у якім збожжа пакрытыя плёнкай. Так што на пытанне «вікі - гэта выгляд чаго?» Смела можна адказваць, што пшаніцы, але менавіта выгляд, а не звыклае сучаснае расліна.

Мае вялікую гісторыю

Ёсць дакладныя навуковыя дадзеныя: яшчэ ў часы неаліту адным з ключавых прадуктаў харчавання была менавіта полба. Што гэта такое і як яе рыхтаваць, ведалі і ў Старажытным Егіпце, і ў не менш старажытным Вавілоне. Вялікія старажытныя пісьменнікі і навукоўцы згадвалі пра яе. Сярод вядомых людзей, якія пісалі пра яе, Герадот, Гамер і Тэафраст. Вялізныя пасяўныя плошчы займала на працягу доўгіх стагоддзяў як раз полба. Што гэта вельмі каштоўная культура, зразумелі (і ацанілі) паступова і еўрапейскія краіны. У свой час яна вырошчвалася на палях ад Закаўказзя да Паўночнай Афрыкі, уключаючы і Аравію. У Расеі яе выкарыстоўвалі яшчэ ў пятым стагоддзі да пачатку нашай эры, хоць пік папулярнасці прыпадае на стагоддзе васямнаццаты.

Карысныя ўласцівасці полбяной кашы

Чаму ж была так запатрабавана полба? Што гэта за паўсюднае неабыякавасць менавіта да гэтага трава? Перш за ўсё людзей прыцягвала высокая пажыўнасць расліны. Яго збожжа могуць утрымліваць бялок да 37 адсоткаў аб'ёму. Для тых, хто цяжка і пастаянна працуе, гэта ці ледзь не галоўная ўласцівасць любой ежы. Полба лічылася лекавых і дыетычным прадуктам; ўжо сучаснай навукай былі вызначаныя прычыны такога народнага перакананні. 18 амінакіслот, якія знаходзяцца ў клейкавіны зерня, не могуць быць атрыманы з ежы, якая мае жывёла паходжанне. А між тым яны вельмі неабходныя чалавеку і не могуць быць замененыя чымсьці іншым. Важна і тое, што пасля варэння з'яўляецца прыемны арэхавы прысмак, якім славіцца каша-полба; што гэта страва карысна дзецям для росту і развіцця; што менавіта яно дапамагала хворым і саслабленым людзям хутчэй прыйсці ў норму; што паніжанае ўтрыманне клейкавіны робіць такую кашу карыснай алергікам, ня пераносіць глютен. Сапраўды, расліна з такімі дадзенымі павінна лічыцца ці ледзь не чароўным!

За што яшчэ шанавалася полба?

За нескладанасць ў культываванні. Яна практычна не патрабавала сыходу, ёй падыходзілі любыя - нават вельмі бедныя - глебы, яна лёгка пераносіла недахоп вільгаці. Можна сказаць, што збажыну рос самастойна, накшталт пустазелля. Шкоднікі не маглі знішчыць пасевы - полба вельмі ўстойлівая да іх. Бур'ян не маглі заглушыць пасадкі - дзікая пшаніца сама глушыла пустазельныя расліны. Калі каласы наліваліся, яны не гублялі зерня, а сцеблы не ламаліся і ня палягаюць ні ў наймацнейшы лівень, ні пры блізкім да ураганнаму ветры. Хваробы, да якіх схільныя культурныя расліны, вікі таксама не пагражалі.

Чаму полба аказалася забытай?

Здавалася б, такое непатрабавальнае расліна - полба. Што гэта такое павінна было здарыцца, каб яму паступова аддалі перавагу іншыя гатункі пшаніцы? Адзін з першых і асноўных фактараў - нізкая ўраджайнасць травы. Пакуль не патрабавалася вырошчванне яго ў прамысловых маштабах, малая колькасць «на выхадзе» кампенсавалася плошчамі пасеваў і вельмі сціплымі працавыдаткамі. Аднак з гадамі пасяўныя плошчы сталі больш запатрабаванымі, і нізкія ўраджаі перасталі задавальняць людзей.

Другі, не менш важнай, прычынай сталі цяжкасці памолу і невысокай якасць атрыманай мукі (бо збожжа абмалочваюць разам з лускавінкамі, ды і то з працай і не цалкам). Усё ж сягоння асноўная мэта вырошчвання пшаніцы - перапрацоўка яе «ў пыл» і пастаўка на хлебапякарныя камбінаты, а не ўжыванне ў выглядзе каш. Таму выбар быў зроблены на карысць голозерных гатункаў, хоць яны патрабуюць зямель лепшай якасці, схільныя хваробам, пакутуюць ад шкоднікаў, кладуцца ад ветру і дажджу і патрабуюць дадатковых палівы.

Як яе правільна рыхтаваць?

Звычайна з такіх зерняў рабілася вараная полба. Што гэта можа быць смачна, запэўніваюць не толькі старыя крыніцы (у тым ліку знакаміты аўтар кулінарнай кнігі Похлебкин). Тыя, каму ўдалося дзесьці дастаць крупы, кажуць, што каша атрымліваецца проста выдатнай, толькі трэба ведаць пэўныя хітрыкі. Так, на шклянку вікі бярэцца па паўшклянкі вады, сыраваткі (ці кіслага малака; некаторыя раяць замяніць нятлустым кефірам) і звычайнага малака, ды плюс цэлых 100 г сметанковага масла. Тут ужо сапраўды - жыта алеем, па прымаўцы, не сапсуеш. Сакрэт у тым, што крупы павінна быць замачылі, прычым не проста ў вадзе, а ў яе сумесі з Кісляк. «Гібець» яна павінна не менш за 4 гадзін; лепш пакінуць на ўсю ноч. Затым крупы промывается прахалоднай вадзіцай, заліваецца малаком (можна, зноў жа, яго злучыць з вадой) і на вельмі слабым агні уваривается да выпарвання вадкасці. Улічыце: каша разваристой не будзе. Звычайна яна лічыцца гатовай, калі застанецца адна толькі крупы - зярнятка да зярнятку. Але калі агонь быў занадта моцны, можа спатрэбіцца даліць вады. Гатовае страва прама ў рондалі захутваем у ручнік або стары шалік хвілін на сорак. Застанецца толькі дадаць алею - і есці.

Падыходзіць не толькі для кашы

Насуперак ходкаму думку, полба ішла не толькі на гарнір. Можаце паспрабаваць прыгатаваць і першае - суп з яе вельмі смачны. На 150 г крупы бераце па 2 цыбулінкі і морквы, сцябло порея, паўтары лыжкі сметанковага масла, 80 мл вяршкоў (пажадана патлусцей), два жаўтка, 2 л булёна з упадабанага мяса і зеляніна - традыцыйна гэта пятрушка, але можна вар'іраваць.

Падрыхтаваную гародніну дробна сякуцца і тушаць, прычым у адной ёмістасці з вікі. У гэты час булён грэецца, дадаецца ў аснову, і суп, калі закіпіць, пакутуе пад вечкам паўтары гадзіны. Вяршкі затым ўзбіваюцца з жаўткамі ў шчыльную, густую пену і дадаюцца ў рондаль. Хвіліна-паўтары (з памешванні!), І агонь выключаецца. Ну, а зеляніна - ужо пры падачы на стол.

Ўнікальная таксама запяканка. Яе робяць з вікі і каляровай капусты. Крупы адварваюць. Некаторыя раяць яе замачыць, як для кашы, толькі проста ў вадзе. Іншыя запэўніваюць, што можна і так варыць, толькі на слабым агні і доўга - хвілін сорак, не менш. Каляровая капуста апрацоўваецца як звычайна, гэта значыць счышчаюць лісце, пупышак мыюцца і хвілін 10 вытрымліваюцца ў халоднай вадзе. Затым капуста падзяляецца на асобныя суквецці і адварваюць. Раю пры варэнні не проста падсаліць ваду, але і дадаць трохі цытрынавага соку. Обсушенная капуста кладзецца ў патэльню (ці форму), нарэзаны лук дадаецца туды ж, зверху размяшчаецца полба і ўсё заліваецца ўзбітым з яйкамі, невялікай колькасцю лука і спецыямі з тварагом. 200 градусаў будзе дастаткова - хоць для газавай, хоць для электрычнай духоўкі.

Адраджэнне былой славы

Хай ўжо даўно страціла сваю каштоўнасць полба. Што гэта карысны і пажыўны прадукт, не стамляюцца нагадваць дыетолагі, лічачы, што яе трэба вырошчваць хоць бы для тых, хто мае патрэбу ў адмысловым харчаванні. Паступова збажыну пачынае вяртацца на палі. На землях Карчаево-Чаркесіі і Дагестана ўсё павялічваюцца ўчасткі, адведзеныя пад яго. Амерыканцы таксама не адмаўляюцца ад вікі, хай і называюць яе спельты. Такую ж назву носіць яна і ў Еўропе, адкуль таксама прывозіцца ў Расію.