Мучное кандытарскі выраб. Тэхналогія прыгатавання кандытарскіх вырабаў

Кандытарскія і хлебабулачныя вырабы - гэта харчовыя прадукты з характэрным салодкім, прыемным густам і водарам. Яны маюць прывабны знешні выгляд, адрозніваюцца высокай каларыйнасцю і лёгкай засваяльнасці. Кандытарскі выраб з'яўляецца неад'емнай часткай у харчаванні многіх людзей.

склад

Вытворчасць кандытарскіх вырабаў ажыццяўляецца з выкарыстаннем рознага сыравіны. Ім, у прыватнасці, з'яўляецца цукар або заменнік цукру, мёд, сметанковае масла, малако, патака, розныя ягады і садавіна. Падрыхтоўка складаных мучных кандытарскіх вырабаў ажыццяўляецца таксама з выкарыстаннем крухмалу, мукі, какава-прадуктаў. Прымяняюцца і арэхі, харчовыя алею, тлушчы (маргарын і іншыя). Акрамя гэтага, у вытворчасці кандытарскіх вырабаў выкарыстоўваюцца:

1. Розныя харчовыя фарбавальнікі. Да іх адносяць тартразин, куркуму, кармін.
2. Пенаўтваральніка. Сярод іх папулярнасцю карыстаюцца мыльная корань, крывяной альбумін, яечныя вавёркі.
3. Кансерванты. Да іх варта аднесці сярністага, бензойная, сорбиновую кіслаты.
4. Араматызатары: ванілін, розныя эсэнцыі, эфірныя алею.
5. Харчовыя кіслоты: вінная, яблычная, цытрынавая.

класіфікацыя

Кандытарскі выраб можа ставіцца да адной з двух існуючых груп. У прыватнасці, выпускаюць цукрыстасці прадукцыю. Да гэтай групы адносяць шакалад, карамель, фруктова-ягадныя прадукты, дражэ, касач, халву, цукеркі. Выпускаюць і мучныя кандытарскія вырабы. Да іх адносяць печыва, вафлі, пернікі, пірожныя і тарты, ромаў бабы, кексы, рулеты і іншае.

апісанне

Кандытарскі выраб - гэта прадукт харчовага прызначэння з высокім утрыманнем вугляводаў. Імі, у прыватнасці, з'яўляюцца цукар і крухмал. Кандытарскі выраб можа выкарыстоўвацца на дэсерт як самастойна, так і з рознымі напоямі. Напрыклад, іх прымаюць у ежу з кавай, гарбатай, сокам, некаторымі вінамі. Адметная рыса ўсіх кандытарскіх вырабаў - прыемны, як правіла, салодкі густ. Ступень прысмакі можа вар'іравацца ў залежнасці ад віду прадукту і рэцэптуры вытворцы. Кандытарскі выраб мае прыгожы знешні выгляд і апетытны водар.

Характарыстыка па вонкавым выглядзе

Адзін з галоўных паказчыкаў якасці кандытарскіх вырабаў - іх знешні выгляд. Менавіта дадзены прыкмета ацэньваецца ў першую чаргу ва ўсіх прадуктаў дадзенай катэгорыі. Аднак, як паказвае практыка, ён не з'яўляецца самым пэўным, паколькі абалонка тавару фальсіфікаванага вырабу часцяком мае падабенства са сваім сапраўдным аналагам. Кандытарскія вырабы адрозніваюцца паміж сабой па колеры. Гэта тлумачыцца разнастайнасцю фарбуюць рэчываў зыходнага сыравіны, які выкарыстоўваецца ў працэсе вырабу тавару. Некаторыя з іх у ходзе тэрмічнай апрацоўкі могуць мяняць свой адценне. Таксама даволі часта тэхналогія кандытарскіх вырабаў прадугледжвае даданне фарбавальнікаў натуральнага або штучнага паходжання. Да іх, напрыклад, адносяць карамелины або меланоидины. Найбольш часта натуральнае афарбоўванне за кошт пігмента зыходнага сыравіны праяўляецца пры вырабе мучных кандытарскіх вырабаў, касача, халвы, некаторых відаў цукерак (напрыклад, з малака). Некаторыя прадукты з мукі могуць быць дадаткова афарбаваныя з дапамогай дапаможнага сыравіны - шафрана, яек і да т.п. Для іх характэрныя залацісты, жоўты і карычневы адценне. Глазураваныя кандытарскія вырабы могуць таксама адрознівацца па колеры. Іх афарбоўка залежыць ад колеру выкарыстоўванай глазуры. Вытворчасць кандытарскіх вырабаў з карычневым пакрыццём ажыццяўляецца з выкарыстаннем шакаладнага сіропу, са светлым (белым, ружовым і інш.) - з ужываннем адмысловай глазуры. Пры асартыментнай ідэнтыфікацыі колер пакрыцця неабходна вызначаць асобна ад колеру асноўнага вырабу.

Характарыстыка па форме

Самы важны паказчык, які выкарыстоўваецца пры правядзенні відавы ідэнтыфікацыі асартыменту, - гэта форма. Нават унутры адной групы тавараў кандытарскага вытворчасці гэты параметр можа значна адрознівацца. Як правіла, гэты паказчык вызначаецца яшчэ на стадыі вырабу. У гэтым выпадку ўсе наступныя фазы, якія ўключае ў сябе тэхналогія прыгатавання кандытарскіх вырабаў, і стадыі таварапрасоўвання не могуць паўплываць на гатовую форму прадукту. Сярод вялікай разнастайнасці відаў і падгруп разгляданых прадуктаў можна вылучыць 5 асноўных формаў:

1. Круглявая. Яна характэрная для некаторых відаў тартоў, пернікаў, пірожных, галет. Такой формы бываюць печыва, дражэ, цукеркі, кексы і зефір.
2. Авальная. Яна выкарыстоўваецца для вырабу карамелі, цукерак, тартоў, мармеладу, пернікаў і печыва.
3. Прастакутная. Даная форма характэрная пераважна для пасцілу, шакаладу, желейного рэзаць і пластовых мармеладу, печыва, вафель, рулеты і кексаў, тартоў і пірожных.
4. Квадратная. Гэтая форма выкарыстоўваецца для печыва, касача, мармеладу, галет, тартоў.
5. Фігурная. Яна можа прымяняцца для вырабу мармеладу, шакаладу, цукерак, карамелі, пернікаў і інш.

Пры правядзенні марочной і асартыментнай ідэнтыфікацыі ўлічваецца таксама якасць вонкавага пакрыцця прадукту.

Характарыстыка па паху

Асноўнымі паказчыкамі квалиметрической ідэнтыфікацыі прадукту з'яўляюцца яго пах і густ. У выпадку выяўлення любога роду неадпаведнасці па дадзеных прыкметах або прысутнасці ў вырабе неўласцівых яму водараў і прысмакаў градацыя якасці прадукту зніжаецца. Аднак нягледзячы на тое, што падрыхтоўка кандытарскіх вырабаў часта ажыццяўляецца з выкарыстаннем зыходнага сыравіны з рознымі араматычнымі і смакавымі ўласцівасцямі, у некаторых прадуктаў аднаго тыпу можа адсутнічаць характэрны для іх прысмак і тым больш пах. Але, як правіла, прадукцыя мае салодкі густ. Менавіта дзякуючы яму тавары дадзенага тыпу карыстаюцца асаблівай папулярнасцю сярод дзяцей і жанчын. Мучныя кандытарскія вырабы адрозніваюцца умераным і слабовыраженнымі салодкім густам (крекеры, галеты). У адрозненне ад іх, цукрыстыя прадукты маюць больш яркі, насычаны прысмак. Квалиметрическая ідэнтыфікацыя таксама прадугледжвае вызначэнне паху. Аднак адзінага водару для ўсіх прадуктаў, аб'яднаных у агульную падгрупу, не ўстаноўлена. У цукрыстых кандытарскіх вырабах пераважна сустракаецца мядовы і фруктова-ягадны, радзей мятный водар. Дадзены фактар завіты ад паху зыходнага сыравіны (або яго імітацыі), які выкарыстоўваецца для вырабу прадукту. Часцяком выбар водару вызначаецца назвай вырабы, напрыклад цукерка "Вішнёвая" ці "Яблык ў сліўках". Як правіла, для надання прадукту патрэбнага паху выкарыстоўваюцца харчовыя сінтэтычныя араматызатары. Гэта звязана з тым, што натуральныя рэчывы пры тэрмічнай апрацоўцы маюць ўласцівасць знікае. Для таго каб папоўніць іх страту, у склад прадукта ўводзяць пахі штучнага паходжання, ідэнтычныя натуральным. Водар у мучных кандытарскіх прадуктаў фарміруецца ў момант выпечкі. Пры гэтым выкарыстоўваецца не сброженных, а прэснае цеста, разрыхленный хімічным спосабам. У сувязі з гэтым характэрны "хлебны пах", уласцівы хлебабулачных вырабах, у іх адсутнічае. Каб надаць выпечцы характэрны для яе саладкавы, рэзкі водар, выкарыстоўваюцца здоба і спецыі. Пры гэтым кожнаму ўвазе вырабы адпавядае свой спецыфічны пах. Напрыклад, сакавіты водар пернікаў (атрыманы ў выніку выкарыстання рэзкіх затавак), торта або печыва немагчыма зблытаць ні з чым. Зрэшты, падрыхтоўка мучных кандытарскіх вырабаў часта ажыццяўляецца з выкарыстаннем араматызатараў. Гэта дазваляе зымітаваць любы пах.

Прадукты з дражджавога цеста

У залежнасці ад колькасці заправы ў рэцэптуры вырабы, адрозніваюць опарным і безопарное метад падрыхтоўкі цеста ва ўмовах кандытарскага вытворчасці. Калі колькасць цукру і алею ў складзе невялікая, то ўсе прадукты замешваюць адначасова. Такі спосаб падрыхтоўкі называецца безопарное. Высокая канцэнтрацыя заправы душыць дзейнасць дражджавых клетак, то ёсць умовы для закісання становяцца неспрыяльнымі. Яно працякае вельмі павольна, утворыцца няякасная клейкавіна. Каб працэс закісання ішоў нармальна, спачатку неабходна замяшаць цеста вадкай кансістэнцыі. Для гэтага трэба змяшаць ваду, муку, дрожджы і невялікая колькасць цукру. Атрыманая сумесь называецца рошчынай, а метад падрыхтоўкі - опарным. Затым неабходна вычакаць, калі цеста зашыбуе, пасля чаго дадаць у яго заправу. Затым дадаюць астатнюю частку мукі. Чым менш у цесцю прысутнічае заправы, тым больш у ім павінна быць вады і менш дрожджаў.

Рэцэпт прыгатавання булачкі "Хатняя"

спатрэбіцца:

1. Мука - 6755 г.
2. Цукровы пясок - 1420 г.
3. Маргарын - 1485 г.
4. Меланж - 190 г.
5. Соль - 60 г.
6. Дрожджы - 170 г.
7. Вада - 2850 г.

На выхадзе атрымаецца 100 булачак па 100 г кожная.

Працэс падрыхтоўкі:

1. З цеста, вырабленага опарным метадам, трэба скруціць невялікія шарыкі па 107 г кожны.
2. Затым пакласці іх на бляху асаблівым чынам. Неабходна, каб адлегласць паміж імі было не менш 8-10 см.
3. Пасля гэтага бляху неабходна паставіць у цёплае вільготнае месца на расстойку.
4. Прыкладна за 5-10 мін да выпечкі шарыкі з цеста трэба вышмараваць яйкам з дапамогай адмысловай пэндзліка і пасыпаць іх цукровым пяском.
5. Пасля гэтага бляху можна ставіць у разагрэтую да 230 ° С духоўку і выпякаць 10 мін.

Вынік:

Булачкі круглай формы, іх колер можа вар'іравацца ад прыемнага залацістага да светла-карычневага адцення. Паверхню вырабаў бліскучая, цеста добра пропеклось.

рэцэпт ватрушкі

спатрэбіцца:

1. Мука - 3800 г.
2. Маргарын - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Соль - 40 г.
5. Дрожджы - 100 г.
6. Вада - 1500 г.
7. Начынне (павідла або тварог) - 3000 г.
8. Алей (вышмараваць бляху) - 25 г.
9. Меланж (вышмараваць ватрушкі) -150 г.

На выхадзе атрымаецца 100 ватрушек па 75 г кожная.

Працэс падрыхтоўкі:

1. Замясіць цеста безопарное метадам.
2. Скруціць з яго паляць дыяметрам 3 см.
3. Далей варта парэзаць яго на часткі па 58 г і скруціць у шарыкі.
4. Затым іх трэба пакласці на кандытарскі ліст такім чынам, каб адлегласць паміж імі было 6-8 см, і трохі прыціснуць іх рукой.
5. Пасля гэтага бляху трэба на 15 мін прыбраць на расстойку.
6. Далей у аладках з цеста неабходна зрабіць невялікае паглыбленне з дапамогай драўлянага песціка або кантавога боку качалкі дыяметрам 5 гл.
7. Краю будучых ватрушек трэба вышмараваць яйкам. Паглыбленне трэба запоўніць начыннем пры дапамозе кандытарскага мяшка. У выпадку, калі ватрушкі будуць тварожныя, іх неабходна вышмараваць яйкам пасля расстойки і запаўнення начыннем.
8. Пасля гэтага бляху трэба паставіць у разагрэтую да 230-240 ° С духоўку і выпякаць на працягу 6-8 мін.

Рэцэпт прыгатавання кекса "Майскі"

спатрэбіцца:

1. Мука вышэйшага гатунку - 5070 г.
2. Цукровы пясок - 1445 г.
3. Маргарын - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Разынкі - 830 г.
6. Соль - 15 г.
7. Дрожджы - 205 г.
8. Ванілін - 35 г.
9. Вада - 1460 г.
10. Маргарын (для змазкі формаў) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Цукровая пудра (для вобмешкі) - 100 г.

Агульная маса кексаў на выхадзе складзе 10 кг.

Працэс падрыхтоўкі:

1. Замясіць дражджавое цеста опарным метадам.
2. Цыліндрычныя формы для кексаў вышмараваць распаленым маргарынам і раскласці ў іх падрыхтаваную масу.
3. Затым формы з цестам трэба пакінуць на 20-25 мін для расстойки пры тэмпературы 30 ° С.
4. Пасля гэтага паверхня кексаў неабходна вышмараваць яйкам.
5. Каб пад скарынкай не ўтвараліся пустэчы, цеста ў некалькіх месцах трэба пракалоць шпількай на глыбіню 2-3 см. Вырабы гатовыя да выпечцы.
6. Пасля астуджэння бакавыя і верхнюю бок кексаў трэба пасыпаць цукровай пудрай.

Выпечка дадзенага выгляду можа быць як адзінкавай, так і вагавой.

адмысловае меню

Для захавання дыетычнага і рацыянальнага харчавання да ўжывання найбольш падыходзяць прадукты паніжанай каларыйнасці. У гэтым выпадку пры вырабе кандытарскіх вырабаў цукар, муку і тлушч рэкамендуецца замяніць на менш энергаёмістыя і лёгказасваяльныя інгрэдыенты. Напрыклад, начынне для выпечкі можа быць з нятлустага тварагу, працёртай масы варанай гародніны, фруктовага пюрэ або пасты.