Лепшыя гатункі капусты для квашання. Квашаная капуста: тэхналогія, спосабы нарыхтоўкі

Капуста заўсёды лічылася самым хадавым гароднінай ў Расіі, халодныя зімы нават уявіць цяжка без капусты-бацвінняў, салянак і пірагоў. Непатрабавальная гэтая культура, але больш за ўсё ўражвае разнастайнасць: гатункі капусты для квашання ёсць абсалютна ўсіх перыядаў паспявання. Нездарма рэкорд пабіў качан, вырашчаны на Алясцы, - трыццаць чатыры кілаграмы хрумсткага вагі! Ня трэба капусце асаблівых угнаенняў і цяпла, яна любіць вільгаць і прахалоду.

Якая капуста лепш

Еўрапейская (асабліва ў германцаў) квашаная капуста рыхтуецца сапраўды гэтак жа, як у рускіх, але звычайна падаецца гарачай - да смажанага мяса, сасіскі і каўбасе. Гэта вельмі правільна робіцца: менавіта квашаная капуста дапамагае пераварыць тоўстае і смажанае, паскарае метабалізм.

Гатункі капусты для квашання падыходзяць абсалютна ўсё, але традыцыйна чакаюць среднепозднего і познюю. Паколькі сякуць яе ў сярэдзіне восені - у кастрычніку, каб захоўваць у натуральным холадзе.

На працягу лета раннія гатункі капусты для квашання таксама можна нарыхтоўваць, але часцей за ўсё нарыхтоўкі сыходзяць на стол адразу ж - разнастайнасць рэцэптаў гэтаму сведка. З цягам часу вялікая частка традыцыйнай засолкі ўзбагацілася салатамі і марынадамі з вырашчаных мясцовых відаў капусты.

іншая капуста

Белакачанная ўсё яшчэ лідэр, але яе адціскаюць іншыя - краснокочанная, савойская, брокалі, брусэльская, кальрабі, вядома ж - каляровая капуста, пекінская. У нарыхтоўкі ідуць практычна ўсе, хоць сапраўднай квашеной белакачаннай ўсе яны не заменяць. Хіба што краснокочанная гатункаў Гако і Калибос можа пастаяць побач.

Дадаткова для аматараў і дапытлівых рэкамендуюцца гатункі каляровы капусты Мовир 74, Скороспелка і Грыбоўская 1305, брусэльская гатункі Геркулес, савойская - Залатая ранняя і гатунак Юбілейны, пышная капуста кальрабі - Венская белая і Гігант. Усё гэта пышна расце як у Сібіры, так і ў сярэдняй паласе Расіі, у тым ліку і ў Падмаскоўі.

Лепш не бывае

Лепшыя гатункі капусты для квашання - і ўсё-ткі белакачанная! - ранняя капуста гатункі Дзюма, среднепозднего - Падарунак, Слава і агрэсар, пазнейшыя - Валянціна, Крюмон F1, Амагер, Цукровая галава.

У халодных рэгіёнах атрымліваецца вырошчваць разнастайныя гатункі капусты для квашання: раннія - Грыбоўскі, Палярны К-206, Чэрвеньская; мноства сярэдняспелых гатункаў - Беларусь, Надзея, Сібірачка, Славянка 1265, мегатон, Стаханаўка; з пазнейшых - Амагер, Зімовая Грыбоўская, Віхура, Харкаўская зімовая і іншыя.

А самыя лепшыя гатункі капусты для квашання, сцвярджаюць іншыя людзі, - сярэдняспелы Юбілейны F1, Падарунак, Менза, Беларуская, Доброводский, а з пазнейшых - вядома ж, Амагер, тут меркаванні сышліся. А яшчэ - Жэнева F1 і Тюркиз.

Нашы бабулі ўпэўненыя, што добра падыходзяць толькі зімовыя гатункі капусты для квашання. На самай справе гэта не так. Галоўнае, каб качан быў шчыльным, лісце - сакавітымі, рукі - ўмелымі, астатняе прыкладзецца.

Капуста для захоўвання зімой і квашання

Гатунку і асаблівасці мала чым адрозніваюцца ад вышэйпералічаных. Варта толькі адзначыць, што на захоўванне няма сэнсу пакідаць раннія або сярэдняспелыя гатункі. Асабліва добрыя для захоўвання гібрыды, яны ў гэтым пераўзышлі сваю аснову.

Ялкавыя качаны гатункаў Крюмон і Калабок праз некалькі месяцаў набываюць па-сапраўднаму салодкі густ. Самы лёжкий гатунак - Зімоўка 1474, можна паласавацца свежай капустка нават праз паўгода. Яна не рэпаецца, не гніе нават праз восем месяцаў захоўвання.

Гатункі капусты для квашання супадаюць з тымі, што паспяхова пакідаюцца ў зіму. Лепш за ўсё захоўваць качаны ў склепе ці склепе, загорнуты ў паперу і ў падвешаным стане. Там жа, дзе заўсёды захоўваецца квашаная капуста.

Рэцэпт прыгатавання па савецкіх Дастам

Гэты прадукт падвяргаецца малочнакіслага закісання. Сыравіна, выключна якое адказвае патрабаванням Дастаў і ВТУ.

• Белакачанная капуста сярэдніх і позніх гатункаў. Качаны свежыя, якія сфармаваліся, без расколін, шчыльныя, ня друзлыя, суцэльныя, здаровыя, чыстыя. Вагой кожны качан не менш за семсот грамаў. Забаронена квашанне Падмарожанага капусты. Рэкамендаваны гатунку: Слава, Беларуская, Грыбоўская, Кашырскага, Сабуровка і іншыя.
• Моркву свежая сталовая: карняплоды здаровыя, свежыя, аднастайныя па афарбоўцы, суцэльныя, ня пашкоджаныя шкоднікамі, памерам не менш трох сантыметраў па найбольшай дыяметру. Рэкамендуюцца гатункі з яркай аранжавай мякаццю і асяродкам.
• Яблыкі свежыя: не ніжэй за першага гатунку, сталыя, чыстыя, ня пашкоджаныя шкоднікамі. Рэкамендаваны гатунку: Антонаўка, Анісім, склянкі, Бабульчына і іншыя.
• Журавіны свежая: суцэльныя яркоокрашенные ягады без галінак, лісця, смецця.
• Брусніца свежая: сталыя, суцэльныя, чыстыя ягады, без смецця.
• Кмен: насенне без старонніх прымешак і без затхлага паху.
• Лаўровы ліст: лісце без галінак, без старонняга паху.
• Соль павараная харчовая, памолу № 1, не ніжэй за першы гатунак.

Капуста, квашаная па-Багемская

З закусак на стале каралева - квашаная капуста. Спосабы нарыхтоўкі могуць быць рознымі, але заўсёды яна валадарыць. У гэтым рэцэпце выкананыя прапорцыі, завешчаныя нашымі бабулямі.

На сем кілаграмаў капусты трэба ачысціць кілаграм морквы, паўкілаграма лука. Спатрэбіцца сто грамаў солі і лаўровы ліст з гарошынамі чорнага перцу на дно посуду.

Нашаткаваць капусту тонкімі карункамі (паэксперыментаваць, паварочваючы кавалак качана, каб атрымаліся менавіта карункі) і перацерці яе з соллю. Моркву нацерці камбайнам або буйной таркай, паўколамі тонка нарэзаць лук. Змяшаць, зноў пераціраючы, лук і моркву з капустай. На дно кожнай банкі пакласці лаўровы ліст і перац, ўтрамбаваць зверху капусту. Яна павінна некаторы час знаходзіўся пад прыгнётам. Будзе вылучацца сок і цечу праз край, таму банку лепш паставіць у талерку.

Як збудаваць гне? Прасцей за ўсё паставіць дном у банку шклянку, а на яго пакласці нешта цяжкае. Або правесці прама ў тазе квашанне кочанной капусты - тэхналогія, парады, рэцэпты могуць быць рознымі, можна выбраць на густ. Праз тры дні пракалоць драўлянай палачкай капусту да самага нізу ў некалькіх месцах. Хай выйдзе газ. На наступныя суткі можна прыбіраць капусту ў холад. У зіму можна зачыніць стэрыльныя слоікі герметычна: ўтрамбаваць капусту (давядзецца з адной банкі дадаваць у іншыя), адціснуты расол давесці да кіпення, заліць і ўжо потым закатаць.

Разыначка ў квашанні

Тут падыдуць любыя, не абавязкова лепшыя гатункі капусты. Пазнейшыя і раннія, для квашання і захоўвання - абсалютна любыя. Акрамя пяці кілаграмаў асноўнага прадукту спатрэбіцца кілаграм морквы, два шклянкі прамытага разынак і пяць сталовых лыжак солі.

Капусту нашаткаваць буйна, моркву здрабніць агароднінарэзка або на тарцы. Перацерці спачатку капусту і моркву з соллю, затым змяшаць сумесь з разынкамі. У эмаляваны - без сколаў! - вялікую посуд шчыльна ўтрамбаваць.

Верх атуліць прамытымі вялікімі капуснымі лісцем, якія зняты з верху качана, на іх - драўляны кружок і на яго - гне (напрыклад, вялікую слоік з вадой).

Трое сутак у цяпле падчас закісання прадукт будзе вылучаць пену, яе трэба здымаць. Затым гне можна прыбраць, капусту пракалоць да дна, каб сышлі газы, і праз суткі паставіць на холад. Спрабаваць можна амаль адразу, але самы правільны смак яна атрымае праз два тыдні.

З зялёным гарбатай

Цікавы рэцэпт для людзей, пекущихся пра сваё здароўе. На дзесяць кілаграмаў капусты трэба паўкілаграма морквы, дзве галоўкі часныку, пачак стограммовую байхавых зялёнага гарбаты і дзесяць сталовых, з горкай напоўненых, лыжак добрай солі.

Капусту нарэзаць (можна і буйна), перацерці яе з соллю да з'яўлення багатага соку, моркву працерці праз карэйскую тарку або агароднінарэзка змяшаць з капустай, высыпаў туды і гарбату. Усё гэта старанна перамяшаць і ўтрамбаваць у эмаляваным посудзе, каб сок пакрыў капусту цалкам.

Цяпер накрыць капусту талеркай меншага дыяметра, чым рондаль, і пакласці гне. Пакінуць пры пакаёвай тэмпературы. Праз тры дні выдаліць газы, праколаў да дна капусту ў некалькіх месцах.

Праз суткі можна перамясціць яе ў банкі (трамбаваўся як мага больш шчыльна) ці пакінуць у гэтай жа посудзе, але адправіць на холад - у склеп ці склеп. Некаторыя захоўваюць квашаную капусту на балконах, і нічога страшнага не адбываецца. Яна не губляе сваіх выдатных уласцівасцяў, нават калі подзамёрзнет.

З журавінамі

Такая квашаная капуста больш падобная на вітамінавы салата. Тут дадзены прапорцыі на невялікую колькасць прадукту. Можна смела памнажаць усё на дзесяць!

На кілаграм белакачаннай капусты позніх гатункаў адна вялікая морква, два яблыкі, журавіны па гусце - у сярэднім шклянку, сталовая лыжка з вялікай горкай солі. Дадаваць вострыя прыправы можна! Духмяны і чорны перац, чырвоны перац, вельмі добра - лаўровы ліст, выдатна - гваздзік да яблыкам, выдатна даюць водар кмен, аніс, каляндра. Насенне гарчыцы пазбавяць прадукт ад нядобрых бактэрый, добрых гарчыца не крыўдзіць! Усё па гусце.

Выдаліць верхнія пашкоджаныя лісце з капусты, некалькі цэлых лісця пакласці асобна - спатрэбяцца. Чвартаваць качан, выразаць храпку і нашаткаваць тонка, доўгай саломкай. Вычышчаную моркву нацерці па-карэйску. Яблыкі нацерці на буйнай тарцы, можна са скурай.

Капусту, яблыкі і моркву змяшаць з соллю. Ўзяць вялікую эмаляваны рондаль, апарыць яе кіпенем, заслаць дно паловай нарыхтаваных верхніх капуснага лісця. На лісце выкласці частка капустной масы, перакласці журавінамі, затым дадаць наступную частку. Зноў пакласці журавіны. І гэтак далей. Апошнім пластом павінен быць капусны.

Накрыць падрыхтаваную для квашання капусту пакінутымі верхнімі капуснымі лісцем, накрыць талеркай меншага, чым рондаль, дыяметра, на яе - гне. Пакінуць у такім становішчы на суткі прама пры пакаёвай тэмпературы.

Праз суткі зняць якая з'явілася пену на паверхні лыжкай або шумоўкай. Праткнуць капусту да дна ў некалькіх месцах драўлянай лучынкай. Вярнуць гне. І хай блукае далей.

Праз чатыры-пяць дзён капусту варта змясціць у халоднае месца. Раскласці па слоіках ці пакінуць у рондалі - не так важна, але ёй патрэбен склеп, склеп ці балкон. Ці халадзільнік.

З хрэнам

Вельмі прыгожыя атрымаюцца банкі, прыемна зімой адкрываць. А ўжо смачна-то! На два кілаграма капусты трэба прыкладна па паўкілаграма морквы і балгарскага перцу (лепш рознакаляровага), па невялікім карэньчыкі салеры і хрэна, перац востры стручком і духмяны гарошкам, лаўровы ліст, насенне кропу. Дзве сталовыя лыжкі з вялікай горкай пакласці буйной нейодированной солі.

Капусту лепш браць сярэдняспелую або познюю, качаны тугія, абсалютна якасныя, без аніякай гнильцы або почернения. Нашаткаваць капусту і перацерці яе з соллю. Далей астатнія кампаненты дадаваць па меры гатоўнасці і змешваць старанна.

Моркву пачысціць і нацерці па-карэйску (таркай або камбайнам), змяшаць з капустай. Салодкі перац пачысціць, нарэзаць саломкай тонка, дадаць у капусту. Карані салеры і хрэна лепш здрабніць блендеров. Салера-то нармальна на тарцы трётся, а вось з хрэнам можна спрэс заплаканая і на ўсё жыццё начихаться.

У вялікай місцы змяшаць агароднінную сумесь з рэзкімі затаўкамі. Накрыць драўляным кружком ці проста талеркай, зверху пакласці прыгнёт. Праз два-тры дні пры пакаёвай тэмпературы закісанне дасягне апагею. Трэба праткнуць капусту, выпусціць газы, зняць пену.

На наступны дзень можна ўтрамбаваць яе ў банкі, заліць расолам (кіпяціць ня трэба, хрэн абеззаражвае всё). Зачыняць герметычна ня трэба, дастаткова поліэтыленавых накрывак. Захоўваць у падвале ці склепе. Можна ў халадзільніку.