Козуля - архангельскія размаляваныя пернікі. Гісторыя, традыцыйны рэцэпт, роспіс

Вы калі-небудзь чулі пра тое, што такое Козуля? Аказваецца, гэта традыцыйныя архангельскія пернікі, якія маюць сваю даўнюю прыгожую гісторыю. Працэс іх падрыхтоўкі ператвараўся ў цэлы абрад. А такое цікавае назва яны атрымалі з-за таго, што часцей за ўсё пернікі рабілі ў выглядзе фігурак козы.

Архангельскія Козуля: гісторыя паходжання

Радзімай Козуля з'яўляецца Архангельск. У іх ёсць свой асаблівы старадаўні рэцэпт прыгатавання. У старажытных памораў гэтыя прянички лічыліся абрадавымі. Пяклі іх усяго толькі адзін раз у годзе - падчас святок. Для гэтай падзеі збіраліся ўсе члены сям'і, а цеста мясіць дапамагалі мужчыны. Жанчыны ж выразалі пернікі, пяклі іх, ляпілі, а дзятва дапамагала ўпрыгожваць.

Козуля архангельскія выпякалі часцей за ўсё ў выглядзе фігур жывёл, бо жылі паўночныя народы толькі за кошт жывёлагадоўлі і промыслаў. Падрыхтоўка такіх пряничков абяцала ўдалую паляванне і прыплод у новым годзе. Наогул лічылася, што такая фігурка абараняе дом ад усіх злых духаў. Таму іх ня елі адразу і не выкідалі, а захоўвалі доўгі час.

У розных раёнах былі свае традыцыйныя рэцэпты. Іх захоўвалі з асаблівым трапятаннем і нікога ў іх не сказалі.

Як распісвалі Козуля?

Архангельскія пернікі-Козуля разукрашивали каляровы салодкай глазурай. У асноўным выкарыстоўвалі два колеры: белы і ружовы. Белы сімвалізаваў снег, а ружовы - паўночнае ззянне. Сам жа пернік быў карычневым - гэта колер дрэва і зямлі.

старадаўнія традыцыі

У старажытнасці лічылася, што Козуля маюць магічную сілу. Існавалі пэўныя традыцыі па выразанні гэтых вырабаў. Напрыклад, фігуркі жывёл павінны глядзець толькі ў левы бок, а людзі - у фас. Часта ўнізе вырабы рабілася паласа, яна сімвалізавала зямлю.

Рытуальныя выявы з цеста з'явіліся правобразам пернікаў. Наогул, сёння ляпныя размаляваныя пернікі - гэта вельмі вялікая этнаграфічная рэдкасць, якая яшчэ захавалася на землях Рускага Поўначы. Такія фігуркі пяклі асаблівым чынам: рабілі цеста, потым ляпілі Козуля і ставілі ў халоднае месца на цэлыя суткі, а ўжо потым выпякалі да залатой скарыначкі. Гатовыя пернікі па некалькі разоў мачалі ў кіпень - быццам бы ад гэтага яны рабіліся больш гладкімі, моцнымі і светлымі. Дзякуючы такому адмысловым рэцэпце, да нас дайшлі старажытныя асобнікі Козуля. Іх у старажытнасці ставілі перад абразамі, кожнай давалі сваё імя, каб у гаспадароў былі ў доме шчасце і дастатак. Акрамя таго, яны былі прадметам гонару, імі выхваляліся перад гасцямі, таму рыхтавалі з асаблівым стараннем і любоўю. Пазней Козуля сталі печ для продажу. Рабілася гэта ўсёй сям'ёй. Мужчыны выраблялі формы-разцы, жанчыны мясілі цеста, выразалі фігуркі і пяклі іх, а ўжо разукрашивали ўсе разам, з дзецьмі. У кожнай сям'і былі свае рэцэпты прыгатавання, якія трымалі ў строгай таямніцы і перадавалі з пакалення ў пакаленне толькі сваім сваякам.

Козуля архангельскія - гэта не што іншае, як твор народнага мастацтва. Яны маюць сваю старажытную гісторыю, якая выклікае вялікую цікавасць у мастацтвазнаўцаў, мастакоў, аматараў і знатакоў народнай творчасці.

Архангельскія Козуля: рэцэпт прыгатавання

Як мы ўжо казалі раней, кожны род меў свой рэцэпт прыгатавання Козуля, які трымаўся ў таямніцы. З часам яны дапаўняліся, мяняліся, ўдасканаліліся. Аднак да нашага часу дайшло нямала і старадаўніх рэцэптаў. Адзін з іх, найбольш універсальны, мы хочам вам расказаць.

Для тэсту нам неабходна набыць такія прадукты:

1. Цукровы пясок - 0,8 кг.
2. Вада кіпячоная - крыху больш за 250-грамовага шклянкі.
3. Яйкі курыныя - 3 шт.
4. Жаўткі курыных яек - 5 шт.
5. Алей сметанковае - 2 пачкі (лепш 0,45 кг).
6. Мука пшанічная - да двух кілаграм.
7. Соль - 1 гарбатная лыжачка.
8. Харчовая сода - 2 чайныя лыжачкі.
9. Молатыя спецыі - карыца, імбір, гваздзік, кардамон, мушкатовы арэх. Усе яны дадаюцца ў суадносінах 2: 1: 1: 1: 1.

Атрымліваецца 3,5 кг тэсту. З яго можна вылепіць да ста дробных пернікаў ці да пяцідзесяці вялікіх.

Пакрокавая інструкцыя падрыхтоўкі

Цеста для архангельскі Козуля робіцца на аснове жженки (так называецца карамелизированный цукар). Неабходна ўзяць 0,4 кг цукру і пакласці на халодную таўстасценную патэльню з высокімі бакамі. Ставім яе на моцны агонь, падаграваем. Калі цукар знізу пачне плавіцца, зрабіце агонь менш. Паступова трэба давесці змесціва да поўнага растварэння, актыўна памешваючы. З карамеллю трэба быць асцярожней і ня передержать яе на агні. Яна павінна набыць прыемны карычняваты адценне і ні ў якім разе не пахнуць гарэлым.

Як толькі карамель зроблена, адразу дробнымі часткамі ўлівайце ваду ў яе, моцна размешваючы. Будзьце акуратныя і ня нахіляйцеся над патэльняй. Вада з карамеллю будуць моцна шыпець і булькаць. Выліўшы ўсю ваду, размешваючы салодкую масу на павольным агні да поўнага растварэння. У выніку ў вас атрымліваецца сіроп. У яго вы высыпаюць яшчэ два шкляначкі цукру і перашкаджаеце, каб ён таксама растварыўся да стану аднастайнага карычняватага празрыстага сіропу.

Потым у патэльню кладзем сечанае алей, раствараць яго на павольным агні. Спачатку яно будзе плаваць па паверхні вадкасці. Здымаем патэльню з агню і мяшаем пару хвілін. Астуджаем.

Далей у невялікай рондалі собьем пяць жаўткоў і тры яйкі. Выльем масу ў наш сіроп і змяшаем. Дадамо соду, соль, усё спецыі. Нагадваем, што бярэм дзве часткі карыцы, а астатняе - толькі па адной часткі. Вядома, усё прапорцыі можна змяняць на сваё меркаванне. У традыцыйныя Козуля наогул клалі вельмі шмат спецый. Усё залежыць ад вашага густу і жаданні.

Нарыхтоўваем просеянную муку. Паступова дадаем яе ў нашу сумесь, змешваючы лапаткай. Цеста павінна атрымацца мяккае і эластычнае. Вельмі важна не пакласці шмат мукі. Інакш аснова будзе вельмі тугі. Закрываем рондаль вечкам або харчовай плёнкай. Ставім яе на ноч у халоднае месца (халадзільнік, напрыклад). Можна нават падзяліць цеста на часткі, расклаўшы іх у пакеты, прыбраць у халадзільнік, калі вы не плануеце печ адразу ўсе пернікі.

Калі вы хочаце ў той жа дзень выпякаць Козуля архангельскія, то можна даць астыць тэсту, а потым на паўгадзіны пакласці яго ў маразільнік.

Пасля таго як цеста вылежацца, яно стане шчыльным, вельмі эластычным і не будзе прыліпаць да рук (кансістэнцыя пластыліну).

выразаем фігуркі

Каб прыгатаваць размаляваныя пернікі, можна выкарыстоўваць любыя формачкі. А для вырабу арыгінальных фігурак жывёл, анёлкаў, снегавікоў, дзядоў маразоў трэба самастойна падрыхтаваць выкрайкі пад трафарэты з кардона або тоўстай паперы. Такога печыва вы не знойдзеце ў крамах. Гэта будуць сапраўдныя Козуля архангельскія.

Калі вы хочаце атрымаць тонкія і хрумсткія прянички, то цеста раскочвайце не таўсцей двух-трох міліметраў. А бо аддае перавагу пышныя і далікатныя, то да аднаго сантыметра. Далей выразаем фігуркі формачкамі, калі яны ў вас ёсць. І не забывайце, што жывёлы глядзяць заўсёды налева.

Тыя, хто зрабіў свае ўласныя выкрайкі, кладуць іх на раскочанае цеста і акуратна выразаюць па контуры нажом.

Затым бляху заслаць Пякарскім пергаментам і раскладзем фігуркі. Выпякаць іх будзем пры двухстах градусах не больш пятнаццаці хвілін. Яны вельмі хутка подсыхают, таму сочыце за тым, каб не передержать іх. Гатовыя вырабы загарніце ў ручнік, а калі астынуць - складзеце ў скрыначку. Вось мы і прыгатавалі архангельскія Козуля. Рэцэпт іх не вельмі просты, ды і часу спатрэбіцца шмат выдаткаваць, але затое які вынік!

Засталося толькі размаляваць нашы пернікі.

Як прыгатаваць глазуру для роспісу?

Як жа прыгатаваць глазуру? Козуля архангельскія абавязкова павінны быць размаляванымі. Рэцэптаў існуе неймаверная колькасць. Мы прывядзем прыклад аднаго з варыянтаў.

Варта назапасіцца такімі прадуктамі:

1. Яечны бялок - 1 шт.
2. Пудра цукровая - 0,2 кг.
3. Сок цытрыны (свежевыжатый) - 3-4 кроплі.
4. Харчовыя фарбавальнікі (лепш натуральныя).

Дадзенай колькасці прадуктаў хопіць для роспісу пятнаццаці пернікаў.

Як распісаць Козуля?

Як жа размаляваць архангельскія Козуля? Роспіс - гэта, бадай, самае складанае ў працэсе іх вырабу. Можна скарыстацца кулінарным шпрыцом, а можна проста згарнуць кулечек ў выглядзе конусу з адтулінай. Памятаеце, што лініі павінны быць тонкімі і акуратнымі. Узоры можаце рабіць любыя. Тут абмежаванняў няма. Пофантазируйте і пачынайце маляваць. Можаце выкарыстоўваць этнічныя матывы або прыдумаць нешта сваё.

Больш прыгожымі атрымліваюцца тыя пернікі, якія спачатку заліваюць цалкам вадкай глазурай, а ўжо потым наносяць малюнкі на застылую аснову. Такі варыянт больш правільны, але і больш складаны. Ды і часу прыйдзецца выдаткаваць пабольш.

Каб Козуля былі яркімі, дадавайце ў глазуру харчовыя фарбавальнікі ці натуральныя.

натуральныя фарбавальнікі

Кажучы пра архангельскія Козуля (майстар-клас па прыгатаванні мы распісалі), нададзім ўвагу таму, з чаго можна зрабіць каляровую глазуру на аснове натуральных фарбавальнікаў. Мы прапануем такія альтэрнатыўныя заменнікі з натуральных прадуктаў:

1. Белы колер - цукар, малако, смятана.
2. Жоўты - цэдра цытрыны.
3. Зялёны - сок шпінату, цэдра лайма.
4. Чырвоны і ружовы - сок маліны, трускаўкі, парэчкі, брусніцы, граната, буракоў адварной.
5. Аранжавы - апельсінавы, мандарынавы сок.
6. Карычневы - какава-парашок.

замест пасляслоўя

Калі вас ўразіла прыгажосць і гісторыя паўночных пернікаў, абавязкова паспрабуйце спячы такі цуд да святаў, парадуйце сябе і сваіх дзяцей. Хай выпечка Козуля стане прыемнай традыцыяй у вашай сям'і. Бо так выдатна, калі напярэдадні свята ў доме смачна пахне!