Вэнджанне Мяса

Вэнджанне мяса.

Вэнджанне мяса - кумпяк і лапаткі.

Выдатак на 5 кг мяса. Для засолкі ўзяць: 2,5 літра вады, 125 г солі, 10 г харчовай салетры, 1 ст. лыжку цукру. Прасоленая (5 - 6 гадзін) мяса вымаем, вымочвалі два - чатыры гадзіны ў отстоявшейся і астудзілі кіпячонай вадзе. "Падвязваць" да костачцы кумпяка або да лапатцы трывалую драцяную пятлю, досыць вялікую па абхапілі, каб падвесіць для прасушкі на скразняку. Дастаткова 4 - 5 гадзін. І, за гэтую ж пятлю падвешвалі на круку вяндлярні.

Спосаб вэнджання.

Выбар павінен спалучацца з далейшым спосабам давядзення да кандыцыі кулінарнага стравы. Трэба варыць кумпяк? Тады, "гарачы" спосаб (з тэмпературай дыму 50-60 градусаў). Копці да 15 гадзін. У мэтах доўгага захоўвання ў сыравэнджаную выглядзе, варта выбраць спосаб «халоднага» вэнджання (тэмпература 22-25 градуса) на тры дні, а сушыць (подвяливать) каля месяца. Вэнджанае мяса халоднага вэнджання захоўваюцца да сямі месяцаў (пры ідэальных умовах), звычайных - пяць месяцаў.

Вэнджана-вараная вяндліна.

Адлучаецца "на вочка" ад кумпяка гарачага вэнджання палову - самую шырокую, (папярэдне ён прасушыць) варым, апусціўшы яе першай з частак на дно рондаля гадзіну - два, потым апускаем ўвесь кумпяк (ўкладваем на дно) так, каб ён быў пакрыты вадой. Час варэння - 3 гадзіны. Як праверыць гатоўнасць: калі праколваць яго цяжка, кумпяк трэба яшчэ варыць. Тэрмін захоўвання месяц.

Вэнджанае сала да мяса для разнастайнасці.

Засаліць кавалкі сала тонкага, можна без скуркі, звычайным спосабам. Абавязкова прамыць кавалкі ў цёплай вадзе і суткі праветрываць. Старанна прыбраць рэшткі солі. Спосаб вэнджання - халодны на 20 гадзін, да набыцця кавалкамі характэрнага вэнджаная колеру. Тэрмін захоўвання 6 месяцаў.

Вэнджана-вараная каўбаса

Філе ялавічнае лапаткі або задняй ногі свежае. На 1 кілаграм ўзяць 25 г солі, 1 г харчовай салетры, 1г цукру. Ялавічыну прапускаем праз мясасечку пару разоў, спецыі: соль, салетру, заліваем вадой у падлогу аб'ёму мяса. Вымешваюць. У эмаляваным тазе выносім на холад, (да ярка-бардовага колеру масы). Калі свініна, то для просола ўзяць на 1 кг мякаці - 20 г солі, па 0,5 г харчовай салетры і цукру. Мяса невялікімі кавалкамі вытрымліваем суткі ў халодным месцы, перацёршы з соллю, салетрай і цукрам. Просолившийся ялавічны фарш праз суткі яшчэ мелем на мясасечцы дробна, а свініну "сячэм" нажом. Увесь фарш змешваем. Напакаваць абалонку туга. Канцы зацягнуць і абвязаць, абалонку каўбасы насекчы ў некалькіх месцах. Гарачым спосабам каўбасу два гадзіны вэндзіць, да пругкасці і ня цёмнага карычневага колеру, а потым гадзіну варыць. Астудзіць у лядоўні вадзе. Досыць 20 хвілін. Вэнджаныя каўбасы можна захоўваць дзесяць дзён.

Вяндліну-сечаная каўбаса.

Ялавічына 3 кг, 1 кг нятлустай свініны, 1,5 кг тоўсты свіны грудзінкі, 125 г солі, 5 г харчовай салетры, 5 г цукру, 20 г чырвонага молатага перцу чылі, 20 г молатага чорнага перцу, палова галоўкі часныку. Ялавічыну адразу двойчы прапускаем праз мясасечку, разводзім масу мяса літрам вады. Ўсю мякаць свініны разрабіць на кавалкі 5-6 гл і таўшчынёй 10-15 мм, суткі саліць. Ялавічны фарш вымесіць са свінінай, спецыямі, напоўніць у глухія канцы кішак (калі маюцца) або абалонку, абвязаць моцна. Вэндзіць гарачым спосабам (110 градусаў і не больш за 3 гадзіны). Праварыць 1,5 гадзіны на ўмераным агні. Астудзіць.

Філе халоднага вэнджання.

Паляндвічную частка правяраюць, ці не засталіся аскепкі, костачкі, тут патрэбна мякаць. Зачышчаюць ад сала, выраўноўваюць мяса па краях. Шаруюць соллю, закладваюць у ёмістасць, прысыпают соллю. Па гусце можна дадаць спецыі - трохі лаўровага ліста. У расоле вытрымліваюць прыкладна тыдзень. Потым змыць сродак вадой ад солі. Абавязкова абсушыць, мяса вільготным быць не павінна. Двое сутак вэндзяць. Астудзіць два - тры гадзіны, захоўваць 5 месяцаў.