Вучымся рыхтаваць: соус для мяса

Кулінарыя, як і Усход, справа вельмі і вельмі тонкая. Асабліва гэта тычыцца мясных страў, ды яшчэ і пададзеных пад соўсам. Соус, добра прыгатаваны, можа выратаваць становішча няўдачлівага гаспадыні, калі ў яе мяса падгарэлі або перасушыць. У сваю чаргу, няправільна падабраны або «не так» звараны, соус можа загубіць на корані любой мясной дэлікатэс.

Сямейства «соусовое»

Соус для мяса - прыемны дадатак да многіх каханым страў. Соусаў, як і падлівак, існуе вялікая разнастайнасць. Адны з іх універсальныя, іншыя падыходзяць толькі да пэўнага стравы, вызначанага выгляду або гатунку мяса. І, дапусцім, тушаным трусік, пададзены пад соусам з белым віном, будзе вельмі адрознівацца ад аналагічна прыгатаванага, калі да яго зварыць соус для мяса з чырвоным віном. Таму будзьце ўважлівыя пры выбары рэцэпту.

Соус для мяса можна падзяліць на некалькі катэгорый. Гэта кісла-салодкія, таматавыя, вінныя, смятана-сметанковыя, луковые, чесночно-вострыя, а таксама ўласна сок, які мяса вылучае пры жарке. Асновай звычайна служаць булёны, дапоўненыя рознымі інгрэдыентамі.

Самы просты соус для мяса - гэта мясной сок. Рыхтуецца ён наступным чынам: пасля таго, як парцыённыя кавалкі падсмажыць, іх з чыгуну або патэльні перакладаюць на страву, а пакінуты тлушч, сок некалькі разводзяць булёнам або вадой, даюць закіпець. Калі падліўка для мяса гатовы, яго трэба працадзіць, паліць ім страву і падаваць да стала.

Мяса і ягады

Хоць і здаецца, што ягады і мяса - прадукты ўзаемавыключальныя, на самой справе гэта далёка не так. Фруктова-ягадныя соусы адцяняюць смак мяса, дадаюць пікантнасці і пакідаюць ў роце прыемнае послевкусіе. Ды і вонкавы выгляд страў становіцца куды больш прывабнай, асабліва калі ведаць некаторыя сакрэты удалай сервіроўкі. Прыкладам таму можа служыць гранатавы соус да мяса, прыгатаваць які не так ужо і складана.

Галоўны яго кампанент - шклянку соку, кансерваванага або свежеотжатого. Яшчэ спатрэбіцца лыжка цукру (сталовая), дзве сталовыя лыжкі гранатавых зернеек, а таксама па чайнай лыжачцы соку цытрыны і крухмалу. Рыхтуецца соус абавязкова ў рондалі з тоўстым дном, інакш ён надгарыць. Спачатку ўліваецца паўшклянкі соку, сыплецца цукар, замінаецца і даводзіцца да кіпення. Потым агонь «прыкручваецца» на нішто, сок варыцца з цукрам да памяншэння аб'ёму амаль удвая. Натуральна, «нарыхтоўка» замінаецца, каб цукар не прыстаў.

У сок, які застаўся ў шклянцы, высыпаецца крухмал, размешваецца, а затым сумесь ўліваецца ў рондаль. Робіцца гэта павольна, тонкай бруёй, пастаянна замінаючы, каб крухмал ня збіўся ў камякі. Пасля таго, як соус зноў закіпіць, яго здымаюць з агню і дадаюць ягады, уліваюць цытрынавы сок. Колькасць цытрынавай дабаўкі можна рэгуляваць па гусце: хтосьці кахае ледзь кіслей, а хтосьці - саладзей. Дарэчы, такім жа спосабам можна прыгатаваць яшчэ адзін арыгінальны соус - вішнёвы. Ён прыйдзецца па густу не толькі гурманам, але і проста аматарам добра паесці. Толькі вішні варта браць без костачак, свежыя або кансерваваныя ва ўласным соку.

Карысныя парады

У кожнай гаспадыні ёсць свае фірмовыя рэцэпты таго, як прыгатаваць соус да мяса. Аднак існуе некалькі універсальных правілаў, якія пажадана выконваць ўсім:

• Перш чым соус рыхтаваць, пажадана даведацца, ці будзе ён і тое мяса, для якога ён прызначаны, гарманаваць адзін з адным.
• Калі соус пікантны, важна не перабраць з вастрынёй або соллю, а таксама рознымі прыправамі. Яны павінны ўзаемадапаўняць водар і густ стравы, а не забіваць адзін аднаго.
• Соус не павінен подгореть! Інакш і колер, і густ стравы вас не парадуе.
• Падліўкі пажадана рабіць шмат! Яго бывае вельмі смачна ёсць не толькі з мясам, але і з бульбай, кашамі, макаронамі замест падлівак.