Біяхімічны склад малака

Малочная жалеза - адзін з самых важных органаў у арганізме самак усіх млекакормячых. Гэтая жалеза сінтэзуе малако, якое з'яўляецца адзіным прадуктам харчавання для іх малых на першых этапах постнатального развіцця. Малочную залозу ў жывёл часта называюць вымем. Вымя каровы складаецца з чатырох самастойных залоз. Кожная жалеза падзелена на долі (іх у каровы - 5-20), кожная частка - на дзелькі. Асноўны структурнай і функцыянальнай адзінкай залозы з'яўляецца альвеол, якая агорнутая густой сеткай капіляраў. Малако - полидисперсная сістэма, якая складаецца з сапраўдных і коллоідных раствораў, завісяў і эмульсій. Малако каровы з'яўляецца вадкасцю белага колеру з жаўтлявым адценнем, саладкавай на густ і са своеасаблівым пахам.

Малако сінтэзуецца ў альвеолах, збольшага - у дробных і сярэдніх вывадных пратоках. Які ўтварыўся сакрэт паступае ў буйныя вывадныя пратокі, пасля чаго назапашваецца ў малочнай цыстэрне. Далей транспартуецца ў Соскова канал і вылучаецца ў навакольнае асяроддзе. Малочная жалеза функцыянуе ў лактацыйнага перыяд, працягласць якога складае каля 300 дзён.

Малако - адзін з асноўных прадуктаў харчавання для чалавека і жывёл. У яго склад уваходзяць вавёркі, ліпіды, вугляводы. Вавёркі малака каровы засвойваюцца на 96-99%, ліпіды - на 95, вугляводы - на 98%.

Для харчавання людзі часцей за ўсё выкарыстоўваюць малако кароў, менш - коз, кабыл, вярблюдзіц, буйваліцы, самак аленя, зебу і яка.

Хімічны склад малака

У малацэ ўтрымліваецца каля двухсот індывідуальных рэчываў. Дадзеныя злучэння можна падзяліць на пяць асноўных фракцый: солі, вада, вугляводы, ліпіды, вавёркі. У малацэ вада можа знаходзіцца ў двух станах: свабодным і звязаным. Пры згушчэнні, высушванні і іншых відах апрацоўкі вольная вада лёгка выдаляецца. Звязаная вада ўваходзіць у склад сольватных абалонак полидисперсных сістэм. У свежым малацэ канцэнтрацыя звязанай вады складае каля 3,5%, у абястлушчаным да 2,6%.

Бялковы склад малака. Канцэнтрацыя бялкоў у каровіным малацэ можа дасягаць да 4%. Абястлушчанае малако змяшчае ў асноўным альфа-казеін. У малацэ ён утворыць казеінатаў-кальцийфосфатный комплекс, які ўдзельнічае ў фарміраванні абалонкі ліпідных шарыкаў; α-лактальбумин термостабильный, удзельнічае ў біясінтэзе малочнага цукру (лактозы) з моносахаридов (галактоза, глюкоза); β-лактоглобулин денатурирует ў нейтральнай асяроддзі (рн = 7) і пры награванні да 70 ° С.

Глабулінам малака характарызуюцца высокай малекулярнай масай (да 1 млн. Да), у структуру іх малекулы ўваходзіць вугляводны кампанент, яны праяўляюць ўласцівасці ферментаў (липооксидаз). Небелкового азоцістыя злучэнні ў малацэ прадстаўлены мачавінай і ў меншай меры амінакіслотамі, пурынавых асновамі і крэацін.

Вугляводны склад малака. У асноўным вугляводы малака прадстаўлены лактозой (у сярэднім 4,7%), моносахаридами (глюкозай, галактоза) аминосахарами і фосфарнымі эфірамі моноз. Найбольшая канцэнтрацыя лактозы зарэгістраваная ў малацэ насарога.

Ліпідны склад малака. У склад малочнага тлушчу ўваходзяць триацилглицеролы, стерины, стеролы, фасфаліпіды і гликолипиды. Іх канцэнтрацыя ў малацэ жывёл залежыць ад розных фактараў (перыяд лактацыі, парода, рацыён і г.д.). У малочным тлушчы шмат рэшткаў стэарынавай, пальміціновая, миристиновой і олеіновая кіслот.

Вітамінавы склад малака. У каровіным малацэ ўтрымліваецца дастатковую колькасць як жиро- (А, D, Е) так і водарастваральных (РР, В1, В2, С) вітамінаў. Для павелічэння канцэнтрацыі вітамінаў у малацэ жывёлам скормліваюць разнообразныме корму, якія багатыя на вітаміны, таксама ў рацыён ўводзяць канцэнтраты вітамінаў А, У або Е. У малацэ ўтрымліваюцца і пігменты: караціны, лактофлавины і хларафіла, ад іх канцэнтрацыі залежыць колер малака.

Адным з недахопаў сухога малака з'яўляецца тое, што яго даволі-такі цяжка аднавіць да вадкага стану. Гэты прадукт вырабляюць ужо больш за 110 гадоў, аднак, біяхімічны склад сухога малака адрозніваецца ад яго прыроднага стану, таму натуральнае малако значна больш карысна.