Як прыгатаваць катлеты па-кіеўску правільна

Катлеты па-кіеўску - страва ў нашай кухні характэрнае і многімі любімае. Яго можна сустрэць як у звычайнай сталовай, так і ў добрым рэстаране. Ды і гаспадыні ведаюць, як прыгатаваць катлеты па-кіеўску для сваіх хатніх і гасцей.

Калі апісаць катлету па-кіеўску ў агульных рысах, яна ўяўляе сабой абрушаных у сухарах і смажаную ў фрыцюры курыную грудку з загорнутым у яе сметанковым алеем. Мяса грудкі пры гэтым атрымліваецца сакавітым, пяшчотным і зусім не сухім.

Гісторыя паходжання стравы і тое, як прыгатаваць катлеты па-кіеўску па-сапраўднаму, мае некалькі версій. Яе радзімай лічыцца і Францыя, і Расія, і Амерыка. Але тая катлета, якую ведаем мы, была ўпершыню прыгатавана ў Кіеве адным вядомым рэстаратараў, адкуль і атрымала сваю назву. У савецкі час катлета па-кіеўску лічылася далікатэсам і з'яўлялася адным з найбольш дарагіх рэстаранных страў. Паступова катлета ператварылася ў звычайнае паўсядзённае столовском страва і стала прадавацца ў выглядзе паўфабрыката.

Быццам бы прыгатаваць катлеты па-кіеўску зусім не складана, але калі прытрымлівацца ўсіх правілах, выконваючы кожную тонкасць, то апынецца, што справа гэта даволі клапотнае. У тыя часы, калі гэта страва было каронным ў многіх савецкіх рэстаранах, толькі вопытныя і ўмелыя кухары ведалі, як прыгатаваць катлеты па-кіеўску правільна, і далёка не ўсе кулінары ўмелі гэта рабіць.

Сапраўдная катлета па-кіеўску рыхтуецца абавязкова з костачкай ад крыла, таму важна правільна выразаць курыную грудку. З адной курыцы можа атрымацца толькі дзве катлеты.

Спачатку курыцу промывают, абсушваюць і выдаляюць з грудкі скуру. Затым надрезают нажом уздоўж рэбраў і аддзяляюць грудку разам з плечавых часткамі крылаў. Верхнія часткі крылаў адразаюць нажом па суставе. Тыя, што засталіся з грудкай костачкі чысцяць ад мяса. Курыную грудку цалкам аддзяляюць ад курыцы. Далей надрезают грудку з двух бакоў уздоўж килевой косткі і аддзяляюць костка і храсток ад мяса. Такім чынам грудка дзеліцца на два вялікіх філе з костачкай крыла і на два маленькіх. У маленькіх філе неабходна выдаліць сухажыллі. Філе з костачкай надрэзаць ўздоўж так, каб можна было раскрыць яго, як кнігу. Затым пакласці філе паміж двума пластамі плёнкі харчовай і адбіць. З малым філе паступіць такім жа чынам. Паколькі мяса курыцы даволі далікатнае, адбіваць яго варта асцярожна, каб не разарваць. Сустаў косткі ў месцы злучэння з філе неабходна абсекчы, інакш мяса ў гэтым месцы атрымаецца сырым.

Зараз аб тым, як прыгатаваць катлеты па-кіеўску, а менавіта, начынне для іх. Для гэтага трэба ўзяць каровіна масла, патрымаць яго крыху пры пакаёвай тэмпературы, сфармаваць даўгаватыя кавалачкі і змясціць іх у маразільнік, каб яны зрабіліся цвёрдымі. Затым пакласці алей на вялікую філе, накрыць малым філе, зачыніць алей з усіх бакоў мясам, надаць катлеты форму грушы. Катлету абкачаць у пакуце або сухарах, абмакнуць яе ў яйка, злёгку ўзбітае з соллю, яшчэ раз абкачаць у сухарах, зноў - у яйка і яшчэ раз - у сухары, каб атрымалася трывалая падвойная паніроўцы і мяса не прасвечвала. Адтулін у катлеты быць не павінна, каб алей не вынікала.

Такім чынам, як смажыць катлеты па-кіеўску? Прыгатаваць фрыцюры з роўных доляй жывёльнага і расліннага алею з тэмпературай каля 180 градусаў. Апусціць у яго катлеты і абсмажваць каля пяці хвілін. Далей выняць іх з фрыцюру і змясціць у духоўку з тэмпературай каля 250 градусаў хвілін на сем.

Сёння падрыхтоўка катлет па-кіеўску істотна спрасцілася. У многіх рэцэптах распавядаецца, як зрабіць катлеты па-кіеўску без костачкі. У гэтым выпадку цэлая курыца зусім не патрэбна, можна купіць толькі грудкі. Больш за тое, грудкі бройлерных курэй настолькі вялікія, што з іх цалкам выходзіць не дзве, а чатыры катлеты. Калі ў класічным рэцэпце для начыння выкарыстоўваюць адно сметанковае масла, то ў іншых варыянтах у алей можна дадаваць зеляніна, часнык, грыбы, сыр ці жаўток яйка. Падаецца катлета з гарнірам з бульбы, рысу, гародніны.

Прыемнага апетыту!