Як навастрыць нажы для кухні?

Для пачатку растлумачыць, якія нажы НЕ рэкамендуецца вастрыць. У лік такіх вырабаў трапляюць тыя, у якіх выкарыстоўваецца спецыяльнае пакрыццё, у шмат разоў якое падвышае супраціўляльнасць рэжучыя канты да зносу. Пасля першай іх наждачнай апрацоўкі цвёрды пласт, вядома ж, выдаляецца. Таксама нажы з керамікі ня трэба тачыць, бо яны ніколі не тупяцца. Адзіны іх недахоп - падвышаная далікатнасць. Прыборы з зубчастай рэжучай абзой патрабуюць апрацоўкі ў складаных аўтаматах з лазерным кантролем. У хатніх умовах гэта рэдкасць, а самастойная переточка з двух бакоў сцірае зубчыкі.

Чаму нажа ўласціва тупець пры рэзанні? На гэта ёсць дзве прычыны: адслаенне мікраскапічных часцінак з-за сілы трэння (сціранне ляза) і перакос плоскасці сіметрыі нажа ў працэсе разразання матэрыялу. Сталь асабліва сціраецца там, дзе на яе аказваецца найбольшая нагрузка - па краі ляза. Няўзброеным вокам гэтых мікраскапічных змен не відаць, аднак пра паслабленне функцыі нажа можна здагадацца па плаўна нарастальнаму высілку, прыкладзеным падчас рэзкі.

Як навастрыць нажы якасна і надзейна? Першае, што трэба зрабіць - выдаткавацца на добрыя інструменты. Другое - пагадзіцца з тым, што акрамя гаспадара ніхто не навастрыць выраб так, як хоча таго ён сам.

Некалькі саветаў. Не трэба выконваць апрацоўку клінка на шліфавальным коле, паколькі кожная сталь гартуецца ў сваім дыяпазоне тэмператур, а некантралюемы нагрэў пры шліфоўцы, хутчэй за ўсё, сапсуе лязо незваротна. Мачыць нож пры шліфоўцы не варта, бо тоненькая ленточка вострага сталі пераграваецца маментальна! Як навастрыць нажы, калі не карыстацца адмысловымі прыборамі-фарматаўкі? Бо яны зручныя, але таксама не заўсёды эфектыўныя. Іх кут завострывання рызыкуе не супасці з вуглом клінка, і сваім рухам яны будуць слізгаць лініі зь лязом, гэтым ствараючы падоўжныя баразёнкі. На наждачнай паперы варта апрацоўваць толькі ў крайнім выпадку.

Калі новыя ці наточанью нажы для кухні страцілі вастрыню, то рэжучую абзу подправляют пры дапамозе Мусатаў (стрыжань-напільнік з сталі або керамікі) або тонкага тачыльнага каменя. Спачатку гэта можна паўтарыць некалькі разоў, аднак затым клінок ўсё роўна трэба капітальна капаць на яе.

Так як навастрыць нажы лепш за ўсё на адмысловым камені, то варта карэктна выбіраць шліфавальныя брускі. Яны бываюць з рознай ступенню зярністасці:

• грубыя - падыходзяць для падтрымкі карэктнага кута завострывання і формы граніцы;
• сярэднія - для самога працэсу шліфоўкі;
• тонкія - для канчатковай праўкі нажа.

Чым шырэй брусок, тым лягчэй утрымліваць правільны кут. Камень з шырынёй каля 5 гл будзе найбольш прыдатным. Пакласці яго трэба на тканкавую падшэўку, каб не слізгаў па паверхні і ня драпаў яе. Лязо вядуць па бруску так, каб яно заўсёды рухалася перпендыкулярна рэжучаму краю ў месцы судотыку і абзой наперад, адначасова адсоўваючы край ад дзяржальні да ляза.

Ведаючы, як навастрыць нажы, вельмі важна вытрымліваць перманентны кут завострывання на ўзроўні 20-ці градусаў у кожную з бакоў клінка. У канцы праходу вастраку варта застацца на працоўнай паверхні каменя, не дапушчаючы зрыву клінка, інакш падрапаецца бакавая паверхня нажа. Далей трэба вярнуць лязо на зыходную пазіцыю і паўтараць рух шмат разоў, увесь час захоўваючы кут. Важна пастаянна весці па бруска лязом наперад.

І напрыканцы важная рада: не варта правяраць якасць завострывання пальцамі. Лепш прытрымаць ліст паперы адной рукой, а другі рэзка разрэзаць яго лязом на вазе. Востры нож без працы справіцца з такой няхітрай задачай.