Засолка і квашанне - самыя раннія з якія дайшлі да нас спосабаў кансервацыі гародніны. І, мабыць, самыя карысныя! Ферменты, якія ўтвараюцца пры закісанні і заквасцы, надзвычай станоўча ўплываюць на наш арганізм, на ўвесь ЖКТ і іншыя органы. Ды і смачнымі атрымліваюцца такія гародніна, вельмі смачнымі! Нездарма Бачковым агуркі, памідоры, грыбы, капуста ўваходзяць у нацыянальную кухню многіх народаў свету.
Асноўныя правілы засолкі памідор
Як засаліць памідоры ў бочцы, каб потым з задавальненнем закусваць імі вараную бульбачку, смажанае мяса і іншую спажыву? І каб гародніна не папсаваць, не набылi непрыемны пах і прысмак? Высвятлім некалькі асноўных прынцыпаў падрыхтоўкі сыравіны, тары і рэцэптаў падрыхтоўкі расола. Па-першае, перад тым як засаліць памідоры ў бочцы, іх варта пасартаваць па памерах і ступені сталасці. Для кансервацыі такім чынам падыходзяць і чырвоныя, і ружовыя, і бурыя, і зялёныя. Галоўнае, каб плён былі здаровымі, без пашкоджанняў або слядоў гніення. Пераважныя таматы дробныя ці сярэднія, з шчыльнай скуркай, мясістыя.
Як засаліць памідоры ў бочцы? Калі таматы чырвоныя або ружовыя, аптымальных памераў ёмістасць для іх - ад 25 да 50 літраў. А бурыя і зялёныя добра сябе "адчуваюць" ў бочках на 100 і больш літраў. Як засаліць памідоры ў бочцы, каб заліванне апынулася правільнай канцэнтрацыі? Для таматаў дробных, бурых, ружовых і зялёных патрабуецца 8-працэнтны расол, а для чырвоных і бурыя буйных - 9-працэнтны. Калі колькасць солі роўна 4-6 працэнтах, захоўваць такія плён варта ў халодным памяшканні.
Асноўны рэцэпт засолкі
Як засаліць памідоры ў бочцы, каб выканаць правільныя суадносіны прадуктаў? Вазьміце на ўзбраенне такія вось лічбы. На кожныя 100-105 кг таматаў патрабуецца каля 1,5 кг кропу, струкоў вострага перцу - 100 гр., 400 гр. галінак і лісця пятрушкі і салеры, да 1 кг лісця парэчкі, солі каля 7-5 кг (для 8-9% расола). Акрамя таго, з якімі яшчэ інгрэдыентамі засаліць памідоры ў бочцы, каб яны мелі апетытны рэзкі водар і яркі, насычаны смак? Вядома, кладуцца ў заліванне лаўровы ліст, хрэн, маяран, базілік, молаты каляндра, гарошыны духмянага перцу. І не забудзьцеся пра часнык - якая ж без яго кансервацыя! Пра гэта рэцэпце чытайце ніжэй.
Памідоры пад чесночком
Для пачатку прапануем вам нарыхтаваць памідоры ў бочцы вось па такім рэцэпце. Іх галоўная «разыначка» - у насычаным чесночном расоле, якія надаюць гародніне непаўторны густ і водар. Суадносіны прадуктаў наступнае: памідораў - 53 кг, горкага перцу ў струка - 50-55 гр., Каранёў і лісця хрэна - 250 гр., Часныку - 165 гр., Лісця і галінак салеры - каля 1 кг, солі паваранай - 2,5 -3 кг. Падрыхтаваныя памідоры шчыльна абкладзеце ў бочкі, перакладаючы зелянінай і заправамі. Заліце астуджаным расолам, прыгатаваным на кіпячонай вадзе, пакладзеце прыгнёт і пакіньце ў цёплым памяшканні на суткі-трое. Затым перанясіце бочачку у прахалоднае месца, дзе і будзе адбывацца асноўная квашанне. У гатовага прадукту будзе вельмі прыемны чесночно-сельдереевый прысмак і пах.
вострыя памідоры
Калі вам падабаюцца вострыя, перченые памідоры ў бочцы, рэцэпт прапанаванай засолкі вас, напэўна, парадуе. За якасць мы ручаемся, проста варта выканаць паказаныя прапорцыі прадуктаў. Свежых памідор патрабуецца 53-55 кг, вострага струковага перцу - 150-170 гр., Свежага або сушеного кропу - прыкладна 750-800 гр., Каранёў пятрушкі і хрэна - па 300 гр., А лісця вішні і чорнай парэчкі (разам або аднаго выгляду) - 500 гр. Солі для кансервавання спатрэбіцца не менш за 3 кг. Салёныя памідораў у бочцы пачніце з таго, што выкладзеце дно тары парэчкавы і вішнёвымі лістамі. Струкі перцу і карэнні парэжце на невялікія кавалачкі. Соль растворыце ў патрэбнай колькасці вады. Складайце ў бочку памідоры, перакладаючы іх карэннямі, лісцем і кавалачкамі перцу, затым заліце расолам. Накрыйце чыстай тканінай і пакіньце для прокисания на 2 сутак. Потым аднясіце бочку ў склеп, накрыйце вечкам і пакіньце да поўнага квашання.
спадарожнае заўвагу
Калі вы зашмальцоўваюць зялёныя ці бурыя памідоры, то, каб надаць ім прыемны ружовы адценне, вазьміце некалькі галовак звычайнай чырвонай сталовай буракоў. Ачысціце ад лупіны, вымыйце, парэжце буйнымі лустамі і перакладзеце памідоры. Буракі афарбаваць расол і дадасць лёгкі, вельмі прыемны прысмак. А самі лусты можна ўжываць у боршч ці есць як зімовую закуску. Яшчэ, каб палепшыць густ зялёных і бурых памідор, у якасці спецый часта выкарыстоўваецца гарчыца ў парашку. Гурманы раяць ужываць яе ўсім гаспадыням, кансервавальным гародніна празапас! Да таго ж гарчыца забівае многія гніласныя бактэрыі, якія прыводзяць да псуты кансервацыі. Бо гэта, апроч усяго іншага, натуральны прыродны антысептык!
зашмальцоўваюць насуха
Арыгінальны спосаб засолкі гародніны называецца "сухім". Выконваецца ён без звыклай нам залівання расола ці марынаду. Проста падрыхтаваныя памідоры радамі выкладваюцца ў бочачкі. Кожны шэраг шчодра перасыпаецца соллю. Патрабуецца яе шмат - прыкладна на 100 кг таматаў расходуецца ад 11 да 12 кг паваранай солі. Лепш бярыце ня "Экстра", а грубага памолу. Накрыйце бочку кружком, зверху - прыгнётам, адпраўце ў прахалоднае месца. Дзякуючы солі памідоры пусцяць сок, проквасятся і праз пэўны час (не менш за 2 тыдняў, трэба спрабаваць) будуць гатовыя да ўжывання. Лішняй тут не будзе тая самая парашковая гарчыца, пра якую мы ўжо пісалі. А для падымалага апетыт водару пакладзеце ў кансервацыю не менш 10-12 гр. духмянага перцу гарошкам, каля 5 гр. лаўровага ліста і 15 гр. каляндры.
Нарыхтоўвайце гародніна і кушайте на здароўе!