Якая марка аліўкавага алею лепш для салат?

Расейцы пазнаёміліся з аліўкавым алеем адносна нядаўна, яго катэгорыі, гатунковасць і крытэрыі выбару вядомыя далёка не шматлікім. Тэме пра тое, якая марка аліўкавага алею лепш у шэрагу аналагічных прадуктаў, прысвечаная гэты артыкул. Акрамя рэйтынгавага агляду, у матэрыяле прадстаўлена інфармацыя аб карысці аліўкавага алею, спосабах яго атрымання, стандартах якасці і крытэрах выбару.

Каштоўнасць аліўкавага алею і яго адрозненні ад іншых

Унікальная асаблівасць аліўкавага дрэва заключаецца ў тым, што яно расце ў сярэднім каля 500 гадоў і ўвесь свой век актыўна плоданасіць. Прычым узрост некаторых дрэў налічвае 1500 і нават 2000 гадоў. Менавіта такія растуць на аліўкавым гары ў Ерусаліме.

Якой маркі аліўкавы алей лепш за ўсё выкарыстоўваць для салат - пытанне вельмі актуальнае, асабліва напярэдадні сезона гародніны. Салаты з ім вельмі смачныя і карысныя. Алей з пладоў алівы ўтрымоўвае масу вітамінаў і карысных рэчываў. У прыватнасці, у ім ёсць вітаміны А, Е, Д, Да, а таксама поліфенолы. Яны аказваюць дабратворнае ўздзеянне на сардэчна-сасудзістую сістэму, страваванне і стан скуры.

У параўнанні з іншымі тыпамі алею аліўкавы адрозніваецца добрай засваяльнасць дзякуючы высокаму ўтрыманню ў яго складзе олеіновая кіслаты, якая з'яўляецца асноўнай сярод тоўстых кіслот у арганізме чалавека.

Спосабы атрымання аліўкавага алею

Сырыя алівы ўжо неядомыя і непрыдатныя для ежы, бо маюць вельмі горкі густ. Каб пазбавіцца ад яго, плён вымочваюць у спецыяльным растворы. Нягледзячы на гэта, лепшыя маркі аліўкавага алею нярэдка маюць спецыфічны гаркаваты пах і густ, што не ўсім падабаецца. Гэта варта мець на ўвазе пры выбары алею.

Працэс вырабу прадукту заключаецца ў тым, што вычышчаныя ад костачак плён добранька ціснуць, стала змешваючы масу. Пасля гэтай працэдуры з алівак выціскаюць алей, выкарыстоўваючы для гэтага спецыяльныя цэнтрыфугі. Так атрымліваецца алей першага адціску. Яно заўсёды трохі гарчыць.

Пакінуты жмых пускаюць у справу паўторна, здабываючы алей другога адціску. Яго чысцяць ад прымешак і горычы з дапамогай хімічных рэактываў, таму яно не мае непрыемнага паху і густу.

Віды масла па спосабам атрымання

У залежнасці ад маркіроўкі, якая выкарыстоўваецца на этыкетцы, алей адрозніваецца па спосабе прыгатавання. Магчымыя маркіроўкі: Virgin, Refined, Pomace.

• Virgin - гэта натуральнае алей, атрыманае метадам халоднага першага адціску. Такі прадукт захоўвае ўсе пажыўныя рэчывы, мінералы і вітаміны. Мінус у яго ўсяго адзін - яно мае абмежаваны тэрмін захоўвання. Гаспадыні усяго свету ўпэўненыя, што Virgin - самае лепшае аліўкавы алей. Марка (водгукі гэта пацвярджаюць) карыстаецца вялікім попытам.
• Refined - таксама натуральнае аліўкавы алей, аднак вычышчанае з выкарыстаннем фізічных і хімічных працэсаў. Рафінаціі адбываецца наступным чынам: плён аліўкавага дрэва перамолваюцца і заліваюцца хімічным растваральнікам, аналагам бензіну, - гексаном. Пад яго ўздзеяннем з пладоў вылучае алей, якое зліваецца. Рэшткі гексана выдаляюцца з дапамогай пароў вады, затым - шчолаччу. На наступным этапе прадукт адбельваецца і дэзадаруе.
• Pomace - аліўкавыя прадукты, атрыманыя метадам другаснага адціску з выкарыстаннем фізіка-хімічных тэхналогій.

Virgin olive oil

• Extra virgin olive oil - з гэтым абазначэннем выпускаюцца лепшыя маркі аліўкавага алею Extra Virgin, атрыманыя метадам халоднага першага адціску. Кіслотнасць такіх алеяў не перавышае 0,8 / 100 грам.
• Virgin olive oil - гэта маркіроўка для масла першага адціску, кіслотнасць якога не больш 2/100 грам. Такі прадукт атрымліваецца з алівак, якія падвяргаліся механічным або фізічным уздзеянняў, у тым ліку тэмпературным. Такія алею падвяргаліся ачыстцы толькі натуральнымі кампанентамі і пэўнымі тэхналогіямі - вадой, фільтраваннем, декантированием, цэнтрыфугаваннем.
• Ordinary virgin olive oil - гэта таксама алей першага адціску, кіслотнасць якога не перавышае паказчык у 3,3 / 100 грам. Пры яго вырабе выкарыстоўваліся толькі натуральныя (virgin) спосабы.

Refined olive oil

Такое алей атрымліваецца з сыравіны першага адціску метадам рафінавання. Кіслотнасць яго складае 0,3 / 100 грам. Такі прадукт атрымліваюць з ужываннем фізіка-хімічных тэхналогій, арыентаваных на ліквідацыю паху, кіслотнасці і ялкавага густу. Гэтыя алею лічацца менш якаснымі.

Pomace olive oil

• Olive-pomace oil - прадукт, які складаецца з сумесі рафінаванага і масла першага адціску. Кіслотнасць яго - 1/100 грам. Падобная характарыстыка прымяняецца да тых алеяў, якія атрымліваюцца шляхам адціскання з макухі з выкарыстаннем растваральнікаў і іншых фізічных працэдур.
• Refined olive-pomace oil - алей з макухі, атрыманае метадам рафінавання з ужываннем фізіка-хімічных тэхналогій. Кіслотнасць такога прадукту - 0,3 / 100 грам.

крытэрыі якасці

Нават у сваёй катэгорыі алею могуць адрознівацца па якасных параметрах. Пры дэгустацыі ацэньваюцца такія параметры, як:

• Кіслотнасць - азначае ўзровень утрымання олеіновая кіслаты ў 100 грамах прадукта. На смакавыя якасці гэты паказчык не ўплывае. Лічыцца, што чым ніжэй кіслотнасць, тым вышэй якасць алею.
• Колер. Адценні алею могуць быць у жоўтых і зялёных дыяпазонах - у залежнасці ад гатунку пладоў, іх сталасці і спосабу апрацоўкі.
• Водар. Алей, якое доўгі час падвяргалася ўздзеянню сонечных прамянёў, губляе свой водар. У норме яго пахучасцю вызначаецца побач лятучых рэчываў - спіртам, вуглевадароды, альдэгіды, эфірамі.
• Густ. У натуральнага алею смак вельмі насычаны, інтэнсіўны, гаркавата-салодкі альбо саланаватай. Дрэнным прыкметай з'яўляецца прагорклым густ, вадзяністы, воцатны або металічны.
• Тэрмін прыдатнасці. Параметр, на які тут варта звярнуць увагу - гэта дата разліву. Чым яна "свежае", тым лепш будзе якасць прадукту. Менавіта таму аліўкавы алей ніколі не купляюць пра запас. Захоўваць бутэлькі з ім варта ў цёмных шафах ў тары з цёмнага шкла. Тэрмін захоўвання масла не павінен перавышаць 1 года.

Яшчэ адзін паказальны параметр сапраўднага аліўкавага алею заключаецца ў тым, што пры захоўванні яго ў халадзільніку яно выпадае на дно буйнымі шматкамі. Не варта думаць, што прадукт сапсаваўся, так як гэта вельмі правільны паказчык якасці. Пасля таго як алей сагрэецца, шматкі знікнуць. Аднак спецыялісты не рэкамендуюць захоўваць яго ў халадзільніку. Перавагу варта аддаваць сухім зацененых месцах.

Вечка бутэлькі павінна вельмі шчыльна зачыняцца. Вельмі важна: захоўваць алей варта ў шкляных альбо металічных банках. Сапраўдны якасны прадукт ніколі не прадаецца ў пластыцы, бо здольны расшчапляць верхні пласт поліэтылену, у выніку чаго шкодныя рэчывы трапляюць у ежу. Тое ж, дарэчы, ставіцца і да іншых відах раслінных алеяў. Лепшыя маркі аліўкавага алею з'яўляюцца нерафінаваны, гэта варта мець на ўвазе ў першую чаргу пры куплі гэтага прадукта.

Органалептычна ацэнка якасці

Дэгустуючы масла, прафесіяналы адзначаюць, што яны павінны мець густ свежых алівак. Акрамя гэтага, магчымы пах свежескошенной травы, сарваных салатны лісця. Дапускаюцца нават пахі шакаладных і анісавая адценняў.

Для таго каб зразумець багацце густу гэтага прадукта, яго разаграваюць да тэмпературы +200 ° С, пасля чаго наносяць на шкляную пласціну тонкім пластом і расціраюць тыльным бокам далоні. Самае лепшае аліўкавы алей (марка тут не мае значэння) адпавядае вышэйпералічаным характарыстыках.

Пры ацэнцы колеру алей наліваецца ў шклянку ў колькасці 50 мл і разглядаецца скрозь адлюстраванае святло на белым фоне. Важна тое, што ацэньваецца не толькі колер, але і розныя каляровыя адценні. Лічыцца, што чым зеляней прадукт, тым вышэй яго якасць. На самай справе, гэта з'яўляецца праўдай толькі збольшага, так як колер алею залежыць ад таго, з пладоў якога гатунку яго вырабляюць.

Таму арыентавацца тут стаіць на сукупнасць паказчыкаў: колер, пах, густ. Калі алей мае жоўты колер, але пры гэтым духмяна пахне і мае правільны густ, то гэта гаворыць пра тое, што, хутчэй за ўсё, для вырабу прадукту выкарыстоўвалі чорныя масліны, а не алівы.

Рэйтынг аліўкавых алеяў

Адказаць адназначна на пытанне аб тым, якая марка аліўкавага алею лепш, не так проста. Спецыялістамі для адказу на гэтае пытанне праводзяцца складаныя даследаванні. Тут прыведзены вынікі аднаго з іх. У 2014 годзе вядомае агенцтва ацэнкі якасці прадуктаў НДЦ НПЭ «Тэст» правяло параўнальнае даследаванне 11 вядомых марак аліўкавага алею Extra Virgin класа. Пры ацэнцы прадуктаў разглядаліся такія параметры, як:

• сапраўднасць брэнда;
• адпаведнасць складу заяўленым;
• паглынанне ультрафіялету;
• органалептычна адзнака уласцівасцяў.

Самае лепшае аліўкавы алей (марка, фота спецыяльна прадстаўленыя ў гэтым артыкуле) павінна адпавядаць усім вышэйпералічаным патрабаванням. У даследаванні ўдзельнічалі такія брэнды, як: Mana Gea, "Прэмія", Borges, Maestro de Oliva, "Элада", ABEA, Costa d'Oro, ITLV, Monini, Oscar і Ravika.

Ацэнку «выдатна» заслужылі алею Mana Gea, "Прэмія", Borges. Алей Maestro de Oliva саступіла лідэрам, заслужыўшы адзнаку "добра". Усе гэтыя прадукты ў поўнай меры адпавядаюць маркіроўцы Extra Virgin. Таму адказ на пытанне, якая марка аліўкавага алею лепш у гэтым шэрагу, відавочны: гэта тая, якая па ўсіх параметрах адпавядае сваёй катэгорыі.

Астатнія 7 брэндаў таксама апынуліся прымальнымі аліўкавымі алеямі, аднак саступілі лідэрам рэйтынгу па шэрагу параметраў, у выніку чаго іх ацэнка - "дрэнна". Гэта значыць, што яны не адпавядаюць маркіроўцы Extra Virgin.

Выбіраем падыходнае алей

Варта заўважыць, што адказ на пытанне, якая марка аліўкавага алею лепш, не тлумачыць, ці падыходзіць гэта алей для вырашэння пэўных кулінарных задач. Так, напрыклад, вопытныя кулінары трымаюць на сваім стале аліўкавы алей адразу некалькіх гатункаў. Вызначым, якое з іх больш за ўсё падыходзіць да тых ці іншых страў.

Так, самае лепшае аліўкавы алей для салат - гэта алей гатунку Extra Virgin. Яно таксама будзе выдатным "кампаньёнам" да піцы, макаронам, малочнай кашы і іншых страваў, якія дазваляюць адчуць смак прадукту.

Аднак яно цалкам не падыходзіць для смажання. Якой маркі аліўкавы алей лепш для тушэння, запякання і смажання? Алей гатункі Refined. Справа ў тым, што Extra Virgin багата мінеральнымі рэчывамі, якія пры жарке распадаюцца, утвараючы канцерогены і дым. Рафінаваны ж масла ачышчана ад гэтых рэчываў, таму смела можа выкарыстоўвацца для смажання і прыгатавання іншых страў, звязанага з высокатэмпературнай апрацоўкай.