Яблычная кіслата

Яблычная кіслата (формула НООССН2СН (ЁН) СООН), оксиянтарная, двуосновная оксикарбоновая (фруктовая) кіслата. Прадстаўлена яна бясколерным крышталічным рэчывам. Яблычная кіслата добра растваральная ў этаноле і вадзе, дрэнна - у эфіры.

Рэчыва валодае ачышчальнымі, антіоксідантнымі, супрацьзапаленчымі, ўвільгатняюць і слаба выяўленымі звязальнымі ўласцівасцямі.

Класіфікацыя кіслот НООССН2СН (ЁН) СООН

У прыродных умовах распаўсюджаная L-яблычная кіслата. Тэмпература плаўлення - сто градусаў. Добра раствараецца ў вадзе. У этаноле растваральнасць складае 68,3 г, у диэтиловом эфіры - 1,9 г на сто грам растваральніка.

D-яблычная кіслата мае тэмпературу плаўлення 130,8 градусаў. Растваральнасць у этаноле - 35,9 г, у диэтиловом эфіры - 0,6 г на сто грам растваральніка.

Абодва рэчывы нерастваральныя ў бензоле.

Яблычная кіслата нададзеная хімічнымі ўласцівасцямі оксикислот. Яе солі і эфіры называюць Малатья. Пры награванні да ста градусаў адбываецца ператварэнне яблычнай кіслаты ў ангідрыд, ідэнтычны лактидам. Больш доўгі награванне (да 140-150 градусаў) спрыяе адшчапленнем вады. У выніку адбываецца ператварэнне яблычнай кіслаты ў фумаровую кіслату, а пры хуткім награванні да ста васьмідзесяці градусаў утворыцца яшчэ і малеиновый ангідрыд.

НООССН2СН (ЁН) СООН лічаць адным з важных прамежкавых кампанентаў абменных працэсаў у жывых арганізмах. Яблычная кіслата бярэ ўдзел у метабалізме ў форме Малатья. Ён утвараецца ў цыкле кіслот трикарбоновых, пры глюконеогенез. Малат пасля ферментатыўных рэакцый можа ператварацца ў пируват, фумарат, оксалоацетат.

Атрымліваюць НООССН2СН (ЁН) СООН шляхам аднаўлення вінаграднай кіслаты, пры гідроліз D, L- бромянтарной кіслаты.

У прамысловасці НООССН2СН (ЁН) СООН ўжываецца ў вытворчасці кандытарскіх вырабаў і фруктовых вод. Яблычную кіслату выкарыстоўваюць і ў вінаробстве. Ўжываецца рэчыва ў якасці рэгулятара рн і смакавай дадаткі.

Атрымліваюць яблычную кіслату (D, L) пры аднаўленні оксалилуксусной кіслаты НООССОСН2СООН амальгамы Na або гідролізам яе (оксалилуксусной кіслаты) адноўленых эфіраў.

У прыродзе рэчыва выяўляецца ў кіслых плёне. Да іх у прыватнасці адносяць няспелыя яблыкі, плён рабіны, агрэста, рабарбар. У тытуні яблычная кіслата ўтрымліваецца ў форме кальцыевай солі. У невялікай колькасці яе можна выявіць і ў віне. У прыродзе НООССН2СН (ЁН) СООН фармуецца з прычыны няпоўнага працэсу акіслення цукроў. Асабліва ў вялікай колькасці яблычную кіслату можна выявіць у няспелай вінаградзе (ад трынаццаці да пятнаццаці грам на дм3). У працэсе паспявання ягад колькасць НООССН2СН (ЁН) СООН зніжаецца да двух-пяці грам на дм3. Такое памяншэнне канцэнтрацыі звязана з тым, што рэчыва прымае актыўны ўдзел у дыхальных працэсах. Варта адзначыць, што ў вінаградзе з паўночных абласцей выяўлена больш яблычнай кіслаты, чым у плёне з паўднёвых рэгіёнаў. Змест НООССН2СН (ЁН) СООН залежыць таксама і ад умоў надвор'я на працягу года і ад гатунку самага вінаграду.

Пры спіртавой закісанні парадку дваццаці пяці адсоткаў яблычнай кіслаты паглынаюць дрожджы. У працэсе адбываецца адукацыя спірту і вылучэнне дыяксіду вугляроду. Бактэрыяльнае закісанне прыводзіць да адукацыі высакачыстых бурштынавай кіслаты. Кандэнсацыя НООССН2СН (ЁН) СООН і мачавіны з'яўляецца асновай сінтэзу урацила (кампанента РНК).

Пад уплывам малочнакіслых бактэрый яблычная кіслата можа раскласціся да малочнай кіслаты. НООССН2СН (ЁН) СООН ўздзейнічае на смак віна. Высокае ўтрыманне яблычнай кіслаты выклікае "зялёную кіслотнасць" - рэзкі густ. У гэтых выпадках ажыццяўляецца біялагічнае "кислотопонижение". Прынцып працэсу грунтуецца на здольнасці дрожджаў і малочнакіслых бактэрый паглынаць НООССН2СН (ЁН) СООН.