Хамон ў хатніх умовах: даступныя рэцэпты

Сыравяленыя дэлікатэсы любяць усе, хто не цураецца мяса. І, насуперак думку літаратурнага прафесара Прэабражэнскага, яны такі могуць быць карысныя. Аднак найбольш смачныя (і найменш шкодныя) прадукты накшталт іспанскага хамон стаяць настолькі дорага, што застаецца толькі пераконваць сябе ў тым, што яны наскрозь халестэрынавых. Ці ж навучыцца рыхтаваць той жа хамон ў хатніх умовах. Вось верагоднасць паспяховага ажыццяўлення гэтага «безнадзейнага прадпрыемства» мы і разгледзім.

Што гэта такое

Калі згадваць толькі паходжанне мяса і агульныя рысы працэсу, то так называецца сыравяленая свініна. Для ўсяго свету пад вызначэнне падыходзіць толькі кумпяк жывёльнага, хоць у іспанцаў хамон робіцца з усёй тушы. Другім словам ўдакладняецца, з якой менавіта яе часткі. Малаверагодна прыгатаванне хамон ў хатніх умовах, тым больш у рэаліях гарадской кватэры. Першая праблема - у адсутнасці прыдатнага сыравіны. Для хамон падыходзіць толькі мяса Іберыйскага жывёл, якія разводзяцца на аднайменным паўвостраве. Горш за тое: свінні павінны адкормліваць па строгай дыеце, прычым амаль цалкам яна складаецца з жалудоў. Мала таго, жалуды патрабуюцца з коркавага дуба. З астатніх жывёл сапраўднага далікатэсу не будзе - не той прысмак мяса. Зыходзячы з гэтага, хамон ў хатніх умовах становіцца даступным толькі жывёлагадоўцамі, завезшему патрэбную пароду свінняў, вырастаючы «правільныя» дубы і абсталяваць падвал адмысловымі ўсталёўкамі, патрэбнымі для вяленая.

Тэхналогія вытворчасці далікатэсу

Характэрна, што іспанцы не робяць сакрэту з працэсу падрыхтоўкі дадзенага стравы. Яны стагоддзямі рабілі хамон ў хатніх умовах, не лічачы гэта нацыянальным здабыткам. Прамысловым вытворчасць гэтага далікатэсу стала зусім нядаўна. І складаецца яно з наступных этапаў.

1. З кумпяка зразаюцца тлушч і проста «брыдкія» месцы; сама нага засынаецца вельмі вялікай колькасцю марской солі і пакідаецца на два тыдні пры тэмпературы не ніжэй нуля і не вышэй за плюс пяці.
2. Мяса промывается, падсушваецца і вешаецца. Сушыцца яно на розных заводах ад паўгода да года. Пачатковая тэмпература +7; паступова яна плаўна, па вызначаным графіку, падымаецца.
3. Даспявання: адбываецца са строга выконвацца тэмпературай і вільготнасцю, у працягу некалькіх месяцаў (да паўтара года).
4. Зняцце пробы. Спецыяліст, асабліва навучаны і разбіраецца ў адценнях водару хамон, пратыкае кумпяк іголкай і прынюхваецца.

Як бачыце, каб прыгатаваць хамон хатніх умовах, спатрэбяцца не толькі асаблівыя свінні, але і прыстасаванні, здольныя падтрымліваць на патрэбным узроўні фізічныя характарыстыкі паветра ў памяшканні.

амаль хамон

Аднак апускаць рукі не варта. Калі вам так падабаецца хамон, рэцэпт у хатніх умовах дапаможа дамагчыся максімальна блізкага да арыгіналу выніку. Аднак без склепа і пустога ветрыцца памяшканні (каморкі або адрыны) усё роўна не абысціся. Зусім аўтэнтычнага хамон ўсё роўна не атрымаецца, хіба што вы з'ездзіце ў Іберыі і купіце правільную свінню, але смакавыя адрозненні заўважыць хіба што той самы спецыяліст-дэгустатар. Такім чынам ...

Бярэцца 4-кілаграмовы кумпяк ад маладой свінні, чысціцца ад усяго лішняга, кладзецца ў свабодную, вялікую ёмістасць і засынаецца тузінам кілаграмаў марской солі. Ня менш чатырох дзён (па дні на кіло) таз павінен стаяць у цемры і прахалодзе; зрэдку яго варта пераварочваць для раўнамернага просаливания. Затым будучы хамон ў хатніх умовах чысціцца ад наліплай солі, промывается і падвешваецца там жа. Калі ёсць магчымасць - раз у тыдзень на градус падымаецца тэмпература. Вялиться дэлікатэс павінен мінімум паўгода. Далей на даспявання ён перавешвае ў больш прахалоднае месца; спрабаваць пасля гэтага перасоўвання можна толькі яшчэ праз тры месяцы.

хуткі хамон

Яго плюсам будзе тое, што мала які гараджанін стане вялить цэлую нагу, ды яшчэ і не разрабіць, з косткамі. Аднак і жыхары мегаполісаў любяць хамон! Рэцэпт у хатніх умовах для іх будзе наступны: купляецца карэйка, шаруецца сумессю солі з цукрам (прапорцыя 2 да 1), кладзецца ў плоскую ёмістасць (вялікую міску, напрыклад), прыціскаць грузам і ставіцца ў халадзільнік на трое сутак. Раніцай і ўвечары нарыхтоўка пад хамон ў хатніх умовах перагортваецца, а вадкасць з яе отцеживается. Мяса падсушваецца сурвэткамі і шаруецца рэзкімі затаўкамі (як мінімум у склад павінны ўваходзіць молатыя лаўр з перцам, часнык і каляндра). Затым свініна ахінаюць у марлю, туга перацягваецца нітку і вешаецца ў цені на балконе. Калі лета спякотнае - на дзень здымаць і хаваць ўнізе халадзільніка, а ўвечары вяртаць назад. Ядомым такой хамон ў хатніх умовах становіцца ўжо на чацвёртыя суткі. Аднак працягласць вяленая станоўча адбіваецца на гусце, так што лепш пачакаць хаця б 2-3 тыдня.

культура ўжывання

У працэсе падрыхтоўкі свініна вельмі моцна губляе ў вазе і вільготнасці, так што яе порезкой будзе патрабаваць пэўных намаганняў. У Іспаніі і зусім існуе пасаду кортадора - нарезчика далікатэсу (і гэта заўсёды дужы мужчына). Аднак хамон ў хатніх умовах не настолькі цьвёрды, так што з ім справіцца і жанчына. Галоўнае - асвоіць максімальна тонкую нарэзку, гэты дэлікатэс лустамі не ўжываецца. А для таго, каб надрезают край ня обветривался, яго раяць вышмараваць топленым маслам ці тлушчам.