Сала па-ўкраінску: рэцэпты прыгатавання

Без сала ня прадстаўляльныя ўкраінская кухня. Нават калі на стале будзе багацце іншых, несумненна аўтэнтычных страў, ён усё роўна будзе здавацца непаўнавартасным. І хоць гэты прадукт ўжываецца і рыхтуецца ў многіх іншых нацыянальных кухнях, рэцэпты засолкі сала па-ўкраінску традыцыйна карыстаюцца найбольшай папулярнасцю. Сярод іх можна знайсці і варана-салёныя, і салёна-вэнджаныя варыянты. А ўжо версій проста салёнага сала, можна сказаць, мільёны. Тыя, хто думаюць, што гэта занадта тоўсты і даволі нясмачны прадукт, могуць праверыць свае перакананні, прыгатаваўшы сала па-ўкраінску. Рэцэпт мы вам падкажам, і не адзін, так што спрабаваць можна будзе доўгія месяцы, ні разу не паўтарыўшыся ў гусце.

Правільны выбар - залог поспеху

Тым, хто жадае зрабіць смачнае сала па-ўкраінску, рэцэпты (усе да адзінага) настойліва раяць вельмі прыдзірліва паставіцца да выбару самога прадукту. Калі вы памыліцеся пры куплі, ніякія далейшыя хітрыкі вашу ежу не выратуюць. Прыме свежасці і спосабаў яе вызначэння не так ужо шмат, так што запомніць іх няцяжка:

1. Колер сала - абавязкова белы або ружовы. Шэры і жоўты сведчаць аб тым, што яно «ляжалай» або знятае са старажытнага жывёльнага.
2. Звычайная незаостренная запалка павінна без працы пратыкаць кавалак. Супраціў пры ўваходжанні падказвае, што ў сале існуюць прожылкі і валакна. Асабліва смачным яно не атрымаецца.
3. Чым танчэй шкурка, тым больш пяшчотна сала. І шкурка не павiнна быць задубеў, яна павінна лёгка згінацца.
4. Браць сала на «дзікіх» рынках куды больш небяспечны, чым іншыя прадукты. Калі не жадаеце доўга і нудна змагацца з усялякімі паразітамі, правярайце на скуры прысутнасць кляйма ветпроверки.
5. Соль выкарыстоўваецца толькі буйная, каменная. Ні сталовая «Экстра», ні ёдаваная не падыходзяць.

Выбраўшы патрэбны, апетытны кавалак, можна прыступаць да яго апрацоўцы.

«Сельскі» спосаб засолкі

Менавіта па ім спрадвеку рыхтавалася сала па-ўкраінску. Рэцэпт ўключае ў сябе толькі асноўны прадукт і соль (па жаданні можна дадаць харчовую салетру, але гэта зусім не абавязковая ўмова). Буйныя кавалкі сала Скобла для ачышчэння магчымых забруджванняў. Мыць яго нельга катэгарычна. Калі вы выкарыстоўваеце салетру, кілаграм солі змешвае з лыжкай гэтай дабаўкі. Лусты сала надрезают да шкуры, веерам, шаруюцца соллю. У разрэзы яна усыпаць вельмі шчодра. Дно ёмістасці для засолкі таксама прачынаешся пластом солі. На яго шкурай ўніз кладуцца кавалкі. Наступны пласт сала размяшчаецца ўжо скурай уверх - і так пакуль не запоўніцца вядро ці кадка. Зверху кладзецца гне і ёмістасць хаваецца ў прахалоду на месяц. Адмерваць пэўную колькасць солі не трэба - сала возьме толькі патрэбнае. Калі яно будзе гатова, фасуется ў палатняныя мяшкі або марлю і развешваецца ў кладоўцы.

Сухая засолка з рэзкімі затаўкамі

Вышэй апісаны просты спосаб безрассольного падрыхтоўкі. Праўда, ён разлічаны ледзь не на прамысловыя маштабы. Калі ж вы рыхтуеце дэлікатэс не ў лад, і чыста паласавацца, ды яшчэ і паважаеце рэзкія стравы, выкарыстоўвайце іншы рэцэпт прыгатавання ўкраінскага сала. Кілаграм прадукту рэжацца падыходнымі кавалкамі або стужкамі, у ім робяцца надрэзы, куды ўстаўляюцца палоўкі чесночных дзелек. Само сала шаруецца соллю са спецыямі (на пяць лыжак солі - па паўлыжкі белага і чырвонага перцаў, цэлая - чорнага молатага, па лыжачцы каляндры і гваздзікі плюс пяць дробна наламаць лаўровых лісцікаў). Кавалачкі шчыльна ўкладваюцца ў кантэйнер (скура да скуры) і на суткі пакідаецца прама ў кухні. Пасля дзён на пяць ставіцца ў халадзільнік - і можна прыступаць да дэгустацыі.

рассольных рэцэпт

Некаторым людзям вынік сухі засолкі здаецца жарсткаватым. Іншыя сумняюцца, што без вадкасці прадукт якасна прыгатуецца. Для такіх скептыкаў - рэцэпт ўкраінскага сала ў расоле. Паколькі яго ўсё роўна прыйдзецца «мачыць», вялікія брускі зыходнага прадукту старанна прамываюцца. Рыхтуецца заліванне: у літры вады разводзіцца соль (лепш марская, дзве лыжкі з горкай), усыпаць некалькі Гарошкаў перцу, штук пяць лісцікаў лаврушку, здробненыя шэсць чесночных зубчыкаў і сталовая лыжка молатага духмянага перцу. Аб'ёму расола хопіць дзесьці на паўтара кіло сала. Яго лусты апускаюцца ў рондаль і прыціскаць грузам на тры дні, у прахалодзе. Затым рэцэпт салёнага сала «па-ўкраінску» загадвае прадукт падсушыць, нацерці перцам і часнаком - і можна рыхтаваць закусь.

Хатняе рэзкая сала

Рыхтуецца і не ў расоле, і ня усухую. А атрымліваецца вельмі смачнае сала па-ўкраінску. Рэцэпт прыгатавання першыя крокі загадвае ўжо звыклыя: поскоблить, буйна парэзаць, у надрэзы повкладывать часнык, не павыкупляючыся, нацерці соллю. А вось далей ідзе новаўвядзенне: дзве лыжкі вострай АДЖЫКА змешваюцца з чатырма - збожжавы гарчыцы, і гэтым складам добра абмазваюцца усе лустачкі. Далей яны трамбуюць ў кантэйнер і перасыпаць журавінамі або брусніцамі. Пасудзіна шчыльна зачыняецца і выстаўляецца на холад на пяць дзён. Густ канчатковага прадукту шедевральный!

Амаль вэнджанае сала

Зразумела, што вяндлярня даступная далёка не кожнаму. А прикопченное сала падабаецца шматлікім. Гарадскім жыхарам у такой сітуацыі вельмі спатрэбіцца рэцэпт варанага сала па-ўкраінску. Абраны лусту у кілаграм вагой рэжацца буйнымі кавалкамі. У эмаляваны вялікую ёмістасць наліваецца вада; як закіпіць - усыпаць лыжка солі, пяць лаврушек, столькі ж продавленных зубкоў часныку і перац-гарошак (разлік на літр вады). Хвілін пяць расол павінен пакіпець. Потым у яго усыпаць дзве жменькі прамытай цыбульнай шалупіны і закладаецца сала. Варыцца яно будзе гадзіны дзве. Як набудзе залацісты «загар» і будзе лёгка пратыкае - вымаецца, абсушваюць, шаруецца рэзкай сумессю (пяць ціск чесночин, лыжка солі і падлогу-лыжачкі перцу) і на суткі хаваецца ў халадзільнік у загарнуць выглядзе.

суперхуткаснага падрыхтоўка

Ня аматарам доўга чакаць напэўна спадабаецца «слоікавае» ўкраінскае сала: рэцэпт, гарантуе, што гатова яно будзе максімум праз пяць гадзін. Лусту рэжацца палоскамі і сала складваецца ў звычайную трохлітровы слоік, перасыпанае соллю, толченым часныком і, калі хочаце, спецыямі (напрыклад, наборам «Для сала»). Пасудзіна заліваецца стромкім кіпенем, шчыльна зачыняецца поліэтыленавай вечкам і цяпло захутваем. Калі расол цалкам астыне, сала на гадзіну змяшчаецца ў маразільнік - і падрыхтоўка скончана.

Печеровина

Пад такой назвай тоіцца яшчэ адзін цікавы спосаб рыхтаваць сала па-ўкраінску. Рэцэпт мяркуе выкарыстанне духоўкі. Кавалак выбіраецца абавязкова з праслойкай, менавіта такое носіць ва Украіне гэта назва. Сала шчодра шаруецца сумессю солі і молатых перцаў, чорнага і чырвонага. У разрэзанай веерам стужцы робяцца надрэзы, у якія пораць часнык і брусочкі морквы. На дно бляхі наліваецца трохі вады - для змякчэння скуркі. Печеровина адпраўляецца ў духоўку, пакуль не зарумянятся. Затым, загорнутая ў мергамент, злёгку падмарожваць ў маразілцы, рэжацца пласцінкамі і ставіцца на стол.

Украінскія рулецік

Вельмі цікава ў падрыхтоўцы і зручна ва ўжыванні «парцыённае» сала па-ўкраінску. Рэцэпт у выкананні вельмі просты. Галоўнае для поўнага поспеху - выбраць не занадта тоўстае (да трох сантыметраў у вышыню) сала і нарэзаць яго нешырокімі і ня залішне доўгімі палоскамі. Для лепшага просола зноў жа варта зрабіць папярочныя разрэзы да скуркі. Кожная стужка шаруецца соллю з усіх бакоў і пасыпаецца толченым часныком з перцам з боку мякаці. Асабліва старанна апрацоўваюцца шчыліны-надрэзы. Кожная палоска туга згортваецца; можна звязаць рулеты харчовай ніткай. Атрыманыя «кольцы» поплотнее складваюцца ў зачыняецца ёмістасць і на суткі ставяцца для засолкі ў прахалоду.

духмянае сала

Як бачым, не так ужо складана ў падрыхтоўцы сала па-ўкраінску! Рэцэпты даволі «ліберальныя» і цалкам дапускаюць эксперыменты з вар'іраваннем спецый. Да прыкладу, калі вам падабаюцца духмяныя стравы, то паспрабуйце спосаб сухога засола з выкарыстаннем кмена, кардамона, кропу і маярану. Ну, і, вядома, абавязковы часнык. Ўлічыце: травы павінны быць высушаныя і здробненымі - блендером або ў ступцы. Часнок таксама выціскаецца, ён бярэцца абавязкова, але ў адпаведнасці з вашымі густамі, можна зусім няшмат. Тры шклянкі солі змешваюцца са шклянкай прыправаў і выстойваць хаця б суткі - для ўзаемнага прамочвання. Затым складам шаруюцца нарэзаныя кавалкі, ён жа насыпается на дно пасудзіны і дасыпаць-над сала. Праз тры дні - смачна есці!