Малекулярныя кактэйлі. Слаістай напой незвычайнага выгляду і густу

Можна назваць гэта рэвалюцыяй у кулінарыі або гламурным снабізмам, але малекулярная кухня не проста здзіўляе - яна ошарашивает. Мяркуйце самі: желированный біфштэкс, ікрынку або аліўкі, якія лопаюцца ў роце і расцякаюцца па рэцэптарам мовы густам мохіто, шарык марозіва з крэветак, печыва з кавы, сорбет з гарбаты ... Гэтыя стравы настолькі незвычайныя, што ўзнікае заканамернае пытанне: а ці можна іх ёсць ? Не шкодныя ці яны? Гэтая занепакоенасць тым больш відавочная, калі назіраеш за працэсам падрыхтоўкі такіх малекулярных страў. Цэнтрыфугі, колбы, вадкі азот, камедь і іншыя хімікаты - ня кухня, а цэлая лабараторыя! У адрозненне ад таннага фаст-фуда, дзе і прымяняюцца ўсякія ўзмацняльнікі густу, сумнеўныя фарбавальнікі і эмульгатары, у малекулярнай кулінарыі выкарыстоўваюцца толькі натуральныя кампаненты. Так што ў желированном бекон ёсць сапраўднае мяса, а ва ўсякіх сухарыкі або чыпсах яго і блізка не было. У фокусе дадзенага артыкула будуць малекулярныя кактэйлі. Ці можна прыгатаваць іх самому, або для гэтага спатрэбіцца цэлая лабараторыя? На гэтае пытанне мы адкажам ніжэй.

Кароткі гістарычны экскурс

Гэта прагучыць дзіўна, але першыя малекулярныя кактэйлі з'явіліся ў ... 1840 году. Так, у далёкім дзевятнаццатым стагоддзі. Ужо тады людзі эксперыментавалі з кавы і малаком, выкарыстоўваючы розную шчыльнасць вадкасцяў для стварэння слаістай кактэйляў. Тое, што чорны і белы пласты ня змешваюцца, выглядала цудам. Гэтым і тлумачыцца такая папулярнасць латте і іншых кававых напояў з малаком па ўсім свеце.

Але хімікі ад кулінарыі пайшлі яшчэ далей. Яны сталі шукаць спосабы змяніць стан, тэкстуру, форму звыклага напою, каб ашаламіць і зачараваць гурманаў. Змены на малекулярным узроўні закранулі і густу. Інавацыйны кактэйль можна не проста з'есці лыжачкай ці праглынуць ў выглядзе желированной ікрынку. Сам густ такога «напою» вас здзівіць сваёй незвычайнасцю. Піянерамі ў сферы малекулярнай миксологии сталі кухар Хестон Блюменталь і бармэн Тоні Коглиару з брытанскага рэстарана "Фэт-Дак", а таксама іспанец Феран Адри з "Эль-Булии". І за дваццаць пяць гадоў іх паслядоўнікі прасунуліся значна далей стварэння кулінарнай пены без яек.

Малекулярныя кактэйлі - у масы

Пасля таго як нью-ёркскі бармэн Эбен Фрыман пачаставаў сваіх наведвальнікаў сферамі з водарам мяты і лайма, пагружанымі ў сумесь з содавай, рому «Бакарди» і ксантовой камедзі, напой пад назвай Bacardi Mojito Of The Future стаў хітом сезона. Ва ўсім свеце сталі адчыняцца ўстановы пад шыльдай Molecular Cocktail Mixology. Гэтая мода дайшла і да нас. Іншая справа, што малекулярная миксология - галіна высоконаучная. Змяніць якасці інгрэдыентаў напою з дапамогай фізічных і хімічных уздзеянняў складана. Гэта справа патрабуе выкарыстання такіх прыбораў, як цэнтрыфуг і лазер. Найменшае адступленне ад рэцэптуры зводзіць усю працу па стварэнні цуд-напою да нуля. Таму такія кактэйлі і каштуюць нятанна у параўнанні з традыцыйнымі. Але попыт на іх усё роўна расце.

Ці можна зрабіць малекулярныя кактэйлі ў хатніх умовах?

Наўрад ці ў вас на кухні прызапашаны вадкі азот ці вы захоўваеце ў шафцы для спецый альгінаты натрыю. Але не варта адчайвацца. Некаторыя з малекулярных кактэйляў стварыць вам цалкам пад сілу. Якія тэхнічныя прыстасаванні для гэтага спатрэбяцца? Па-першае, прафесійны блендер, здольны ператварыць у пюрэ прадукт любы цвёрдасці. Па-другое, сіфон - для газирования напояў вуглекіслатой. Патрэбен і магутны міксер, які худа-бедна заменіць цэнтрыфугу. Дакладныя шалі. А ў якасці хімікатаў будзем выкарыстоўваць грануляваны або ліставай жэлацін, розныя харчовыя фарбавальнікі і эмульгатары. Некаторыя кактэйлі ствараюцца з дапамогай звышнізкіх тэмператур. Вадкі азот ў такім выпадку нам заменіць сухі лёд. Пры стварэнні малекулярных кактэйляў бармэны часта звяртаюцца да эмульсификации. Соевы лецыцін ператворыць любую вадкасць, няхай гэта будзе сок або малако, ва ўстойлівую плеўку накшталт суфле.

Простыя, але вельмі смачныя і дзіўныя напоі

Пры некаторай Толік хімічнай дасведчанасці цалкам можна прыгатаваць дома малекулярныя кактэйлі. Рэцэпты такіх напояў не патрабуюць прымянення цэнтрыфуг і вадкага азоту. Але ўсё ж некаторыя хімікаты мы будзем выкарыстоўваць. Вось першы рэцэпт, самы просты. Заварым зялёны чай (на 20 г стоўчанага ліста шклянку кіпеню). Дадамо дзве лыжкі цукровага пяску і дамо пяць хвілін настаяцца. Вольем 50 г соку лайма і працадзіце праз дробнае падсітак. Калі чай цалкам астыне, дадамо адзін яечны бялок. З дапамогай міксера ўзаб'емся напой у пену. Адзіны мінус кактэйлю складаецца ў тым, што ёсць яго трэба адразу ж. Праз пяць хвілін пена асядзе, а напой страціць форму.

Макиато

Не забываем, што першым малекулярнай кактэйлем стаў кавава-малочны слаістай напой. Такім чынам, будзем рыхтаваць макиато. Ён бывае яшчэ халодным (тады яго называюць калдо) і гарачым (кортадо). Але мы падрыхтуем класічны пластовы макиато. Малако (150 мл) падзелім на тры часткі. Адну ў халодным выглядзе нальём на дно празрыстага высокага куфля. Другую подогреем да 70 градусаў. Трэцюю ж частка ўзаб'емся у пышную пену. Каб яна атрымалася больш стойкай, трэба выкарыстоўваць суцэльны прадукт або сліўкі. Цяпер наліваем у келіх гарачае малако па-над халоднага. Выкладваем засланы пену. Асцярожна наліваем гарачы эспрэса. Кава размесціцца акурат на малочным пласце пад шапкай белай пены. Латте падобны на макиато слоистостью. Розніца толькі ў прапорцыях кавы і малака. У латте яна складае 1: 3, тады як у макиато 1: 2. Ўпрыгожыць такі кактэйль можна карыцай, какавы.

арыгінальны марціні

Малекулярная кухня часта выкарыстоўвае такі просты метад, як желирование. Але для гэтага спажывём некаторыя хімікаты, такія як ксантановая камедь і хларыд кальцыя. З алівак выціснула сок. Зьмяшаем яго з вермут і джынам. Дадамо нашы хімічныя загушчальнікі. Нальём раствор вады і альгіната натрыю. І здзівімся таго, як вадкасць ператворыцца ў капсулы ў форме пацер. Унутры яны вадкія, а звонку, як жэле. Ў роце такая пацерка лопаецца і расцякаецца па небе звыклым густам марціні.

малочны кактэйль

Манга (або іншыя плады, вызваленыя ад скуркі і насення) рэжам кубікамі і здрабняе з дапамогай блэндэра. На шклянку фруктовай мякаці дадаем такое ж колькасць натуральнага малака. Запраўляем цукрам па гусце. І дадаем адзін грам (важна дакладна прытрымлівацца прапорцый) ксантановая камедь. Ўзбіваем у міксеры з некалькімі кубікамі лёду. Разліваем па высокіх куфлях, упрыгожваем лісцікамі мяты і дзелькамі фрукта. Вырабляючы малекулярныя кактэйлі, можна звярнуцца да звышнізкім тэмператур. Зьмяшаем цытрынавы сок, ром, мангавых пюрэ і цукровы сіроп. Старанна змяшаем. Дадамо разведзены жэлацін. І падвергнем кактэйль глыбокай замарозцы.