Сокі канцэнтраваныя: класіфікацыя і тэхналогія атрымання

Выраб канцэнтраваных сокаў прыдумалі для зручнасці, гэта прамежкавая фаза паміж свежеотжатый сокам і адноўленым, якім запоўненыя паліцы крам. Карысць такой сыравіны выклікае сумневы ў спажыўцоў. Абгрунтаваныя яны?

тэхналогія вытворчасці

Сокі можна падзяліць па спосабе вырабу і прызначэння на віды: свежеотжатый, прамога адціскання, канцэнтраваныя і адноўленыя. Каб атрымаць сокі канцэнтраваныя, неабходна з свежеотжатого соку выдаліць усю лішнюю ваду. Свежеотжатый - сок прамога адціскання, які не прайшоў якую-небудзь апрацоўку. Вытворчасць канцэнтраваных сокаў ажыццяўляецца трыма спосабамі:

• Выпарванне. Сок змяшчаюць у адмысловыя вакуумныя ванначкі і награваюць. Да кіпення не даводзяць, дзякуючы чаму захоўваюцца ўсе карысныя ўласцівасці соку. У выніку выпарвання атрымліваецца глейкая, цягучая маса, якая нагадвае мёд.
• Вымарожванне. Супрацьлеглы выпарванню працэс, лішнюю ваду не выпарваюць, а вымарожваюць.
• Мембранны метад. Сок прапускаюць праз мембрану з адтулінамі, якая аддзяляе малекулы вады ад усяго астатняга.

Пасля атрымання канцэнтрату яго альбо замарожваюць, альбо пастэрызуюць і кансервуюць для далейшай транспарціроўкі на завод-вытворца канчатковай прадукцыі. Пры захаванні ўмоў захоўвання прыдатны ад 6 месяцаў да года. Розныя плады даюць розную колькасць канцэнтрату. Садавіна, сабраныя ў розных краінах, даюць выдатны адзін ад аднаго густ канцэнтрату. Тое ж датычыцца года збору ўраджаю і гатункі пладоў.

Тэхнічныя ўмовы (ДАСТ Р 52185-2003)

Ўмовы вытворчасці канцэнтраваных сокаў вызначаны Дзяржстандартам. Сокі фруктовыя канцэнтраваныя, тэхнічныя ўмовы якіх выкананы ў адпаведнасці з нормамі, становяцца бяспечным сыравінай для далейшага выкарыстання. Тут прадстаўлены патрабаванні да выкарыстоўванага сыравіны. Дапускаецца прымяненне канцэнтраваных араматычных рэчываў, атрыманых з садавіны таго ж выгляду. Дазваляецца выкарыстоўваць імпартную сыравіну з падыходнымі па Дасце характарыстыкамі і паказчыкамі бяспекі. Не дапускаецца выкарыстанне натуральных і штучных фарбавальнікаў, араматызатараў, кансервантаў, акрамя сорбиновой кіслаты.

Упаковачнай тара, спажывецкая або транспартная, павінна быць герметычна закрываемой, забяспечваць захаванасць прадуктаў на працягу ўсяго тэрміну прыдатнасці. Сокі, спакаваныя ў шкляны тару, неабходна абараняць ад сонечных прамянёў і святла. Тэрміны прыдатнасці і ўмовы захоўвання ўсталёўваюцца вытворцам.

Маркіроўка павінна ўтрымліваць найменне соку, вытворцы, яго месцазнаходжанне, масу нета, спосаб ужывання, харчовую каштоўнасць, тэрмін прыдатнасці, умовы захоўвання, выгляд соку - асветлены або неосветленные.

Для чаго патрэбныя канцэнтраваныя сокі. выкарыстанне

Сокі канцэнтраваныя не прызначаныя для выкарыстання ў якасці ежы. Яны ўяўляюць сабой прамежкавы прадукт, сыравіну. З іх вырабляюць адноўленыя сокі, якія потым паступаюць у продаж у крамы, а таксама дадаюць у жэле, павідла, іншыя прадукты. Пры аднаўленні соку ён праходзіць зваротную працэдуру - у яго вяртаецца вада. Тэхналогія аднаўлення ўключае ў сябе некалькі этапаў, канцэнтрат рэзка награваецца, затым гэтак жа рэзка астуджаецца, дадаецца стэрыльна чыстая вада, цукар або іншыя падсалодвальнікаў, а таксама натуральныя араматычныя рэчывы, страчаныя падчас працэсу канцэнтравання.

Так атрымліваецца ўсім вядомы сок, які можна купіць у любой краме. Па сваіх якасцях ён нічым не адрозніваецца ад соку прамога адціскання, мае такія ж ўласцівасці і набор вітамінаў. Для чаго ж ўжываць такі складаны працэс? Канцэнтраваныя сокі займаюць менш месцы ў параўнанні са свежеотжатый, таму іх лягчэй перавозіць і захоўваць. Такая тэхналогія палягчае транспарціроўку з іншых краін. Яшчэ адзін плюс - канцэнтрат можа захоўвацца працяглы час, пры гэтым захоўваюцца ўсе карысныя ўласцівасці.

класіфікацыя

Сокі канцэнтраваныя вырабляюць з розных садавіны ў тых краінах, дзе гэтыя садавіна растуць. Адбываецца гэта па зразумелых прычынах - так прасцей і танней. Для Расеі дзяржаўным стандартам вызначаны спіс найменняў фруктовых канцэнтраваных сокаў: бруснічный, алычовый, малінавы, вішнёвы, грушавы, облепіховым, Сунічная, яблычны, чарнічны, вінаградны, голубичный, журавінавы, чорных парэчак, Ажынавы, калючая, чарэшневы, черноплоднорябиновый, красносмородиновый.

Канцэнтраваныя сокі па метадзе вырабу дзеляцца на асветленыя (вызваленыя ад усіх цвёрдых часціц да атрымання празрыстасці) і неосветленные (са ўзважыць). Па метадзе кансервавання канцэнтраваны сок можа быць замарожаным пры тэмпературы не вышэй -18 градусаў, стэрылізаваным, нестерилизованным.

яблычны сок

Выраб яблычнага соку пачынаецца са збору сыравіны - садавіны пэўнага гатунку. На вытворчасці праводзіцца ачыстка, праверка якасці пладоў і выдаленне сапсаваных яблыкаў. Шляхам прэсавання атрымліваюць сок прамога адціскання, з якога будзе рыхтавацца канцэнтрат. Канцэнтраваны яблычны сок у асноўным вырабляюць шляхам выпарвання. Спачатку яго змяшчаюць у цэнтрыфугу, дзе ён чысціцца ад завісяў. Затым у спецыяльнай ўсталёўцы яго награваюць, сок губляе 15% воды ад агульнага аб'ёму і змешчаныя ў ім араматычныя рэчывы, якія асобна канцэнтруюць і пакуюць. Рэшткі сыравіны без араматычных рэчываў асвятляюць ферментамі, затым прапускаюць праз фільтры для атрымання празрыстага соку, пасля выпарваюць да атрымання 70% сухога рэчыва.

Канцэнтрат яблычнага соку мае багаты хімічны склад. Ён змяшчае амінакіслоты лейцын, валін, лізін, серіна, аланін, фенілаланін, тыразін, аспарагін, трэаніну, аминомасляную, аспарагиновую, глютаміновая кіслаты. У ім маецца вялікая колькасць моносахара, але больш за ўсё ў ім Аміна азоту.

цытрынавы сок

З цытрын не вырабляюць канцэнтраты, падобна іншым садавіне. Так званы канцэнтраваны цытрынавы сок мае вадкую форму, яго вырабляюць і прадаюць некалькі прадпрыемстваў для хатняга выкарыстання ў мініяцюрных пластыкавых упакоўках. З прычыны сваіх смакавых якасцяў сок цытрыны выкарыстоўваецца ў малых колькасцях, і не мае ніякага сэнсу рабіць з яго густы канцэнтрат і перавозіць вялізнымі цыстэрнамі.

Свежы цытрына ўжо ўтрымлівае ў сабе высокаканцэнтраваны сок. Ўжываць яго ў неразведзеным выглядзе нельга, ён выкліча раздражненне слізістых абалонак органаў стрававання і пашкоджанне зубной эмалі, так як змяшчае арганічныя кіслоты. Цытрынавы сок выкарыстоўваюць у кулінарыі як запраўку да салатаў, заправу да мяса і рыбы.

вінаградны сок

З свежага вінаграда адціскаюць сок, які праходзіць фільтраванне да адукацыі празрыстага сыравіны. З атрыманага асветленага соку атрымліваюць канцэнтрат ў спецыяльных апаратах пад вакуумам. Такі спосаб захоўвае ўсе карысныя ўласцівасці вінаграду. Атрыманы канцэнтрат змяшчаюць у металічную або шкляную тару для захоўвання або транспарціроўкі. Захоўваць яго варта пры тэмпературы не вышэй за 20 градусаў.

Сок вінаградны канцэнтраваны ўжываюць не толькі для наступнага аднаўлення, але таксама ў вытворчасці вінных, безалкагольных напояў, кандытарскай і малочнай галінах.

Міфы пра соках з крамы

Існуе меркаванне, што пакетаваць сокі ненатуральная і вырабляюцца з выкарыстаннем кансервантаў або іншай хіміі. Разабраўшыся ў тэхніцы вытворчасці, якая на самай справе простая і зразумелая, можна зрабіць выснову пра адваротнае: гэта не больш чым міф. Сокі канцэнтраваныя - натуральны паўфабрыкат. Ваду з яго выдаляюць толькі для зручнасці транспарціроўкі паміж краінамі. А пры аднаўленні дадаюць яе назад, сок набывае свой першапачатковы выгляд практычна без страт карысных кампанентаў. Адзіны дазволены кансервант ў соках - сорбиновая кіслата - бяспечны для чалавека. Таксама свежасць соку дапамагае захаваць асептычны ўпакоўка без выкарыстання кансервантаў тэрмінам да года. Акрамя таго, адноўленыя з канцэнтрату сокі захоўваюць усю карысць садавіны, з якіх выраблены.