Кумін - заправа і лекі

Кумін - заправа, якая прыйшла да нас з Усходу. Па-іншаму ён завецца Зіра. Гэта насенне парасонавага расліны, сваяка пятрушкі і аніса. Радзімай куміна прынята лічыць Пярэднюю Азію і Паўночную Афрыку. Там кумін з'явіўся вельмі даўно і быў вельмі папулярны - настолькі, што яго насенне знойдзены ў магільнях фараонаў Егіпта. Археолагі канстатуюць: ужо тры тысячы гадоў таму людзі ведалі кумін. Ужыванне яго не абмяжоўваўся кулінарыяй, ён з'яўляўся і лекамі.

У куміна шмат эфірных алеяў і камедзі. Таму ў Старажытнай Грэцыі і Рыме кумін-заправа быў вядомы не настолькі добра, як кумін-лекі. Пра гаючыя ўласцівасці парасонавых, у прыватнасці, фенхеля, ведаюць многія мамы - маленькая лыжачка настою насення пазбаўляе дзяцей ад калацця. Настой насення куміна валодае больш моцным дзеяннем - ён дапаможа і дарослым вырашыць далікатныя праблемы ў страўніку і кішачніку. Нармалізацыя сну, выпраўленне гледжання - гэта таксама кумін. Заправа паляпшае апетыт і агульны тонус арганізма.

Яшчэ старажытныя заўважылі, што кумін можна з поспехам прымяняць і вонкава. Сумесь з расцёртых насення куміна з маслам валодае выдатнымі супрацьзапаленчымі ўласцівасцямі.

Ні ў якім разе не варта блытаць кумін з кменам. Гэтыя спецыі вельмі падобныя, больш за тое, з'яўляюцца роднаснымі і належаць да сямейства парасонавых. Гэтае падабенства ўжо саслужыла дрэнную службу куміна. Менавіта ў арабскай кухні атрымаў сваё першапачатковае распаўсюджванне кумін. Заправа адправілася ў сваё падарожжа па свеце з Паўночнай Афрыкі, Малой Азіі і Магрыба. А ўжо адтуль яна трапіла ў іспанскую, мексіканскую, індыйскую і паўднёва-азіяцкую кухні. Рэцэптура прыгатавання страў, прыпраўленых куміна, запісвалася на гэтых мовах. А перакладчыкі перакладалі не заўсёды карэктна. Кумін называўся «рымскім кменам» або «кмином». Але па шляху ў Расеі ён страціў частку назвы, а нязручны для рускага вуха кмин трансфармаваўся ў больш знаёмы кмен.

А між тым, гэта зусім розныя вострыя прыправы, з розным пахам і рознымі сферамі прымянення. Прычым у іх настолькі ня падобны водар, што можна сапсаваць страву, ужыўшы замест кмена кумін. Заправа, прымяненне якой магчыма нават у кандытарскіх вырабах, мае мяккі, трохі горчащий водар. Яна мае мала агульнага з рэзкім, рэзкім анісавым пахам кмена.

Кумін надзвычай распаўсюджаны ў індыйскай і арабскай кухні. Ён уваходзіць у склад соусаў чылі, кары і многіх іншых. Без куміна не абыходзяцца пры падрыхтоўцы плову - ён надае стравы дзівосны водар. Кумін варта дадаваць у алей, у самым пачатку гатавання. У Турцыі яго выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы каўбасак, тушэнні мяса і гародніны.

У Еўропе кумін карыстаецца вялікай папулярнасцю ў асноўным у міжземнаморскім рэгіёне. Адзін з астраўкоў каля Мальты называецца Комон, у гонар куміна, поля якога пакрываюць паверхню астраўка.

Біёлагі вылучаюць 4 віды куміна, але кулінары выкарыстоўваюць на практыцы тры. Белы кумін найбольш распаўсюджаны ў Расіі. Яго часта папярэдне абсмажваюць, ён можа быць як молатым, так і ў выглядзе цэлых насення. Чорны кумін - драбней, яго густ больш горкі і рэзкі. Ён найбольш папулярны ў Індыі і Іране.

Трэці выгляд куміна, які расце ў Таджыкістане, называецца буниум, але ў 2011 Расспажыўнагляд ўнёс яго ў спіс небяспечных раслін, якія змяшчаюць моцнадзейныя і атрутныя рэчывы.