Бланшировка - гэта адзін са спосабаў тэрмаапрацоўкі прадуктаў

Шматлікія пачаткоўцы кулінары часам не зусім разумеюць слова "бланшировка". Гэта на самай справе даволі просты тэрмін, але для тых, хто ніколі з ім не сутыкаўся, ён усё ж можа скласці пэўныя складанасці. Калі разглядаць дадзенае паняцце ў цэлым, то азначае яно тэрмічную апрацоўку прадуктаў з дапамогай гарачай вады або пара, пры якой яны не даводзяцца да ступені поўнай гатоўнасці. Гэта значыць, кажучы простай мовай, бланшировка - гэта приваривание. Калі ж удавацца ў тэхналагічныя падрабязнасці працэсу, то, у залежнасці ад самога прадукту і мэты яго апрацоўкі, дзейнічаць можна па-рознаму.

Што такое бланшировка гародніны і для чаго яна ажыццяўляецца

На жаль, пры кантакце з паветрам большасць вітамінаў і мікраэлементаў распадаецца. Пры гэтым істотна пакутуе знешні выгляд рэзаных гародніны і садавіны. Яскравы прыклад - яблыкі або грушы, якія становяцца зусім непрывабнымі праз літаральна некалькі хвілін пасля нарэзкі. Пазбегнуць падобнай непрыемнасці дапамагае бланшировка. Гэта працэс, пры якім акісленне адбываецца імклівей. Вядома, карысных рэчываў пры гэтым губляецца нашмат больш, але знешні выгляд гародніны і садавіны практычна не пакутуе.

Ажыццяўляюць дадзеную працэдуру, як правіла, пры дапамозе невялікай колькасці кіпячай вады або пара. Гародніна варта адначасова змяшчаць у ёмістасць і гэтак жа адразу ўсё здабываць з яе, каб не атрымалася, што адны кавалачкі бланшыраваць даўжэй, а іншыя менш. Варыць іх варта ад 2 да 5 хвілін, часам бывае досыць абліць кіпенем або парай. Як правіла, у рэцэпце падрыхтоўкі стравы пазначаны спосаб і час бланшировки. Каб яблыкі і іншую садавіну, багатыя жалезам, ня цямнелі, у ваду рэкамендуюць дадаць трохі цытрынавай кіслаты.

Бланшировка перцу і таматаў, як правіла, ажыццяўляецца з мэтай збавення іх ад тонкай скуркі, здольнай у далейшым сапсаваць страву. Таму звычайна іх ня вараць, а абмяжоўваюцца тым, што абліваюць кіпенем, пасля чаго апускаюць у ледзяную ваду (рэзкае астуджэнне рэкамендавана для любых гародніны і садавіны пасля тэрмаапрацоўкі). Некаторыя асоба далікатныя гародніну (напрыклад, шпінат) наогул ніяк нельга прыгатаваць, акрамя бланшировки. Справа ў тым, што нават у пароварке ён хутка губляе свой колер і карысць, ужо не кажучы пра банальнай варэнні ў рондалі з вадой.

Перад тым як нарыхтоўваць гародніна і садавіна на зіму, таксама рэкамендуецца іх бланшировка, гэта дапаможа пазбавіцца ад лішняга паветра і створыць ахоўную плёнку, дзякуючы чаму яны будуць лепш захоўвацца ў далейшым.

Якія прадукты не бланшыруюць

Дадзеная працэдура недапушчальная, калі гаворка ідзе пра саспелых ягадах. Па-першае, любое тэрмічнае ўздзеянне негатыўна адбіваецца на іх колеры (яны поблекнут і стануць менш прывабнымі). Па-другое, ягады, як правіла, даволі мяккія і хутка варацца, так што нават пры кароткачасовым уздзеянні кіпеню яны могуць проста ператварыцца ў кампот.

Навошта бланшыруюць мяса і рыбу

Перад тым як прыступіць да падрыхтоўкі розных страў з гэтых прадуктаў, іх, як правіла, старанна прамываюць у халоднай вадзе, каб ачысціць і прадэзінфікаваць. Але нашмат больш эфектыўна будзе бланшыраваць мяса або рыбу, абдаўшы іх кіпенем. У гэтым выпадку карысныя рэчывы не вымываюцца, структура не парушаецца, а многія мікраарганізмы гінуць пад дзеяннем тэмпературы.