Арганізацыя працоўнага месца кухары. Патрабаванні да арганізацыі працоўнага месца

Арганізацыя працоўных месцаў на прадпрыемстве павінна быць праведзена пісьменна і правільна, каб работнікі маглі якасна выконваць свае абавязкі з найменшымі выдаткамі часу.

Працоўнае месца - гэта тая частка вытворчай плошчы, дзе чалавек выконвае свае функцыі з выкарыстаннем для гэтага неабходных яму інструментаў. Ад дзейнасці чалавека і яго абавязкаў залежыць абсталяванне і дызайн патрэбнага яму прасторы.

Характарыстыка працоўнага месца кухары

Рэпутацыя устаноў харчавання ў значнай меры залежыць ад працы кухары. У кафэ і рэстаранах пры якасна падрыхтаваных і прыгожа аформленых стравах колькасць наведвальнікаў будзе толькі ўзрастаць. Для таго каб кухар мог добра выконваць свае абавязкі, у яго павінна быць эфектыўна ўладкаванае працоўнае месца.

Працоўнае месца кухара-кандытара арганізоўваецца ў адпаведнасці з правіламі і нормамі заканадаўства. Пры гэтым інвентар і абсталяванне размяшчаецца такім чынам, каб не парушыць правілы тэхнікі бяспекі, аднак даступнасць да іх не павінна выклікаць цяжкасцяў.

Разгледзім патрабаванні да арганізацыі працоўнага месца ў залежнасці ад вышыні працоўнай паверхні.

Шырыня працоўнай паверхні таксама мае значэнне. Яна не павінна перавышаць паўтара метра, пры гэтым інструменты першай неабходнасці для падрыхтоўкі страў размяшчаюцца наперадзе, па цэнтры паверхні, менш часта выкарыстоўваюцца - па кутах, збоку.

Арганізацыя і абсталяванне працоўных месцаў павінны ўлічваць размяшчэнне і верхніх шафак. Іх аптымальная вышыня павінна складаць ад 45 сантыметраў да паўтары метраў ад узроўня падлогі. Вышэй і ніжэй можа захоўвацца толькі рэдка які выкарыстоўваецца інвентар, пры гэтым максімальнае абмежаванне вышыні - 1,75 метра, каб выключыць траўматызм на працоўным месцы.

Сталы павінны мець паліцы і высоўныя скрыначкі, дзе зручна будзе захоўваць апрацоўчыя дошчачку, інструменты, розныя ёмістасці і посуд.

Прыклад афармлення можна ўбачыць на размешчаным ніжэй на фота. Працоўнае месца павінна выглядаць прыблізна такім чынам.

Тэхніка бяспекі

Каб не атрымаць траўму падчас працы, кандытар павінен выконваць тэхніку бяспекі. Арганізацыя працоўнага месца кухары павінна адпавядаць такім асноўных момантах:

• На працоўнай паверхні павінны змяшчацца ўсе рыхтуюцца стравы.
• Тэхніка размяшчаецца паслядоўна, у залежнасці ад вытворчага працэсу.
• Важны момант афармлення працоўнага месца - яго асвятленне. Святло павінен быць досыць яркім, аднак не зляпіць вочы. Часцей за ўсё для гэтага выкарыстоўваюць лямпы дзённага святла.
• Падтрымліванне тэмпературы ў працоўнай зоне на ўзроўні 26 градусаў.
• Калі ў прыладах прысутнічае механіка, то павінны стаяць абмежавальнікі для выключэння траўмаў.
• Зручная пастава кухары ў працэсе гатавання.

Прафесія кухары ставіцца да 3 класу шкоднасці. Такі клас прысвоены з-за некамфортных параметраў мікраклімату: гэта часта падвышаная вільготнасць і тэмпература ў рабочай зоне. Таксама кухар практычна ўвесь час працуе стоячы ці знаходзіцца ў руху, што павялічвае нагрузку на ногі.

Атэстацыя працоўнага месца

Патрабаванні да арганізацыі працоўнага месца ўключаюць у сябе i перыядычную атэстацыю працоўных месцаў.

Калі адбываецца арганізацыя харчаблока, неабходна надаць увагу не толькі агульнай абстаноўцы памяшкання, але і кожнаму працоўнага месца індывідуальна. Пры гэтым павінны быць выкананы ўсе санітарна-гігіенічныя нормы, правілы бяспекі і забяспечана наяўнасць сродкаў калектыўнай абароны. Працадаўца павінен сам перыядычна праводзіць атэстацыю з наступнай сертыфікацыяй.

Неабходна надаць належную ўвагу наступных паказчыках і прывесці іх у норму:

• Узровень шуму.
• Мікраклімат: вільготнасць, тэмпература, асветленасць.
• Паветра рабочай зоны.
• Цеплавое выпраменьванне.
• Ўзровень электрамагнітных палёў.

Атэстацыя працоўнага месца кухары павінна ўлічваць і наяўнасць тых элементаў у рабочай зоне, якія могуць прывесці да траўмаў. Гэта могуць быць электрапрыборы, вострыя, рэжучыя інструменты, ды і само няправільнае размяшчэнне працоўнай прасторы. Найбольш частыя траўмы пры працы на кухні - апёкі. Іх можна атрымаць ад неакуратнага абыходжання з гарачымі прадметамі - плітой, посудам. Для прадухілення траўміравання работнік павінен своечасова праходзіць інструктаж па тэхніцы бяспекі.

Ацэнка працы кухары

Любая праца павінен справядліва аплачвацца. Для гэтага праводзіцца ацэнка працоўных месцаў, якая вызначае памер заработнай платы работніка. ацэньваюцца:

• Складанасць выкананых функцый.
• Асабістая адказнасць на працоўным месцы.
• Наяўнасць неабходных ведаў і ўменняў для працы.

Гэтыя тры асноўныя крытэрыі складаюцца з мноства дробных пунктаў, якія таксама праходзяць ацэньванне. Важна, каб ацэнка працоўных месцаў не мела суб'ектыўнасці, а адбывалася з аб'ектыўнай боку.

Мікраклімат рабочай зоны кухары

Каб чалавек якасна выконваў свае абавязкі, неабходна стварыць яму годныя ўмовы працы. Мікраклімат з'яўляецца асноўным параметрам, які забяспечвае камфортнасць знаходжання ў рабочай зоне.

Арганізацыя працоўнага месца кухары павінна быць праведзена з улікам прынцыпу стварэння максімальнага камфорту для працаўніка. Калі пры выкананні сваіх абавязкаў кухар адчувае дыскамфорт, то неабходна правесці поўны комплекс тэхналагічных, санітарна-тэхнічных, арганізацыйных мерапрыемстваў для прывядзення мікраклімату памяшкання ў норму.

неабходна:

• Адрэгуляваць вентыляцыйную сістэму.
• Правесці цеплаізаляцыю паверхняў, якія выпраменьваюць цеплавое выпраменьванне.
• Замяніць старое абсталяванне сучасным.
• Выкарыстоўваць калектыўныя сродкі абароны.

Выкарыстанне мясцовай выцяжкі

Пры падрыхтоўцы ежы паветра насычаецца яе водарамі, а калі рыхтуецца шмат, і часта - розная ежа, то ўвесь час прысутнічае «змешаны» пах. Пры гэтым у паветры з'яўляецца не толькі ён, але і часціцы масла, рэшткі вадзянога пару, курава. Таксама адбываецца змешванне угарнага і вуглякіслага газаў з паветрам.

Кантраляваць гэтыя пахі можна з дапамогай вентыляцыйнай сістэмы прасторы. Ацаніць перавышэнне ўзроўню пахаў, газаў даволі складана, таму што ў чалавека, які знаходзіцца ў такім памяшканні некаторы час, нюх прытупляецца, з-за чаго ацэнка будзе суб'ектыўнай.

Каб пазбавіцца ад лішніх пахаў і палепшыць паветра, на кухні усталёўваюць лакальныя выцяжкі. Яны будуць «перахопліваць» водары над плітой і выводзіць іх у вентыляцыйную сістэму. Выцяжкі павінны быць якаснымі і магутнымі, тады гэта дапаможа справіцца з праблемай ачысткі паветра на кухні.

Якаснае абсталяванне - залог рэпутацыі ўстановы

Арганізацыя працоўнага месца кухары поразумевает наяўнасць неабходных атрыбутаў - інструментаў. Яны патрэбныя для таго, каб хутка і якасна рыхтаваць ежу. Таму інструмент павінен быць якасным, а таксама зручным у выкарыстанні і, у ідэале, выконваць некалькі функцый, гэта значыць быць шматфункцыянальным.

Харчовыя ўстановы павінны мець прафесійнае абсталяванне, каб у кухара працэс падрыхтоўкі ежы праходзіў без затрымак ў часе. Такое абсталяванне акупіцца тым, што праслужыць доўгія гады, ня ламаючыся і не патрабуючы рамонту.

Наяўнасць шматфункцыянальнай тэхнікі дазволіць скараціць вытворчы этап да мінімуму. Аднак якое прысутнічае абсталяванне павінна быць размешчана арганічна і не перашкаджаць кухару выконваць свае абавязкі.

На размешчаным ніжэй фота працоўнае месца прадстаўлена ў такім выглядзе.

Неабходная рабочая зона

Аптымальна абсталяванае працоўнае месца кухары заключае ў сабе трохкутнік, то ёсць тры ключавых пазіцыі: пліта, мыйка і халадзільнік. Пры гэтым усё павінна быць расстаўлена зручна і не занадта далёка адзін ад аднаго, каб кухар пры падрыхтоўцы ежы не праходзіў вялікія адлегласці. Аднак і занадта блізка ставіць не рэкамендуецца, паколькі руху не павінны быць сціснутыя.

Рабочая адзенне кухары

Знаходзячыся на сваім працоўным месцы, кухар павінен быць апрануты ў спецыяльную зменную вопратку, якая апранаецца непасрэдна на вытворчасці. Гэта робіцца для таго, каб на прадукты харчавання не трапляла вулічны пыл, якая прысутнічае на звычайнай паўсядзённай вопратцы.

Камплект санітарнай адзення складаецца з такіх абавязковых прадметаў:

• Кіцель.
• Каўпак.
• Фартух.
• Нашыйны косынка.
• Ручнік.
• Штаны ці спадніца.
• Зменная спецыяльная абутак.

Арганізацыя працоўнага месца кухары ўключае ў сябе і прадастаўленне якаснай рабочай адзення. Спецвопратка кухары ідзе за сучаснымі тэндэнцыямі. Калі раней неабходным атрыбутам формы быў халат, то цяпер выкарыстоўваюцца штаны (ці спадніца) і кіцель. Такое, больш "ваеннае" назву, характарызуе асаблівасці кашулі: каўнер-стойка, двухбортнае зашпілька, рэльефы з кантам. На кіцелі могуць прысутнічаць розныя гузікі, якія дададуць стыльнасці, на іх таксама можа быць лагатып установы. Раней абавязковы шыйны хустку, прызначаны для таго, каб выціраць пот, цяпер прысутнічае хутчэй як дапаўняе элемент дызайну адзення.

Паколькі на кухара пастаянна дзейнічае пар і цяпло, то з абутку аптымальным варыянтам лічыцца сабо з натуральнай скуры з артапедычнай вусцілкі. Выкарыстанне такіх вусцілак дазволіць правільна размеркаваць нагрузку на ногі - яны будуць менш стамляцца.

Адзенне павінна прадастаўляць неабходную свабоду рухаў, пры гэтым заўсёды быць чыстай і выпрасаванай.

Правілы выкарыстання працоўнай адзення

Захоўванне i нашэнне зменнай адзення адпавядае такіх правілах:

• Адзенне заўсёды павінна быць чыстай.
• Нельга выкарыстоўваць шпількі.
• Захоўваць зменную вопратку варта асобна ад сталай.
• Не выходзіць на вуліцу ў санітарнай вопратцы.
• Змяняць па меры забруджвання.

На сваім працоўным месцы кухар заўсёды выглядае ахайным, што толькі дадае станоўчых водгукаў рэпутацыі ўстановы.

заключэнне

Правільная арганізацыя працоўнага месца кухары - залог паспяховасці установы. Паколькі, знаходзячыся ў камфортных умовах, кухар зможа якасна і з задавальненнем выконваць свае абавязкі. Пры гэтым яго знешні выгляд павінен адпавядаць санітарна-гігіенічным нормам працы на вытворчасці.

Стыльны дызайн, якасны інструмент, тэхніка і іх арганічнае размяшчэнне ў рабочай зоне зробяць працу кухары камфортнай і прадукцыйнай.