ХАССП - што гэта такое? Сістэма якасці ХАССП: прынцыпы, ўкараненне, навучанне, сертыфікацыя

Сістэма ХАССП - міжнародная канцэпцыя па ідэнтыфікацыі, ацэнцы і кіраванні небяспечнымі фактарамі вытворчасці харчовай прадукцыі. Даслоўна абрэвіятура перакладаецца і расшыфроўваецца як «аналіз рызык і крытычныя кантрольныя кропкі». Распрацоўка ХАССП пачалася яшчэ ў 60-х гадах мінулага стагоддзя ў ЗША. Сёння гэтая сістэма функцыянуе па ўсім свеце. У дадзеным артыкуле будуць разгледжаны асноўныя пытанні, якія тычацца ХАССП: што гэта такое, навошта гэта трэба, як гэта працуе і многае іншае.

агульная характарыстыка

Галоўнае пытанне, які ўзнікае ў людзей, якія ўпершыню чуюць абрэвіятуру ХАССП - «Што гэта такое?». ХАССП - гэта нейкі міжнародны крытэрый бяспекі вытворчасці. Сістэма забяспечвае паўнавартасны кантроль ўсіх этапаў харчовай вытворчасці. Асаблівая ўвага пры гэтым надаецца крытычным кантрольным кропках - стадыям з найбольшай канцэнтрацыяй небяспечных фактараў. Прынцыпы ХАССП сфармуляваны такім чынам, каб іх можна было ўкараніць у любой сегмент харчовай вытворчасці.

Сістэмы кіравання, пабудаваныя на базе ХАССП, прынята лічыць сістэмамі бяспекі прадуктаў. У кожнай дзяржаве ёсць свае нарматыўныя дакументы, якія рэгулююць выкананне прынцыпаў ХАСП. Ва Ўкраіне гэта ДСТУ, а ў Расіі - ДАСТ.

ХАССП кантралюе фактары, умовы і рэчывы, якія, так ці інакш, звязаныя з харчовым прадуктам і могуць прывесці да траўмаў, захворванняў або смерцям. Гэтыя фактары могуць быць: біялагічнымі, хімічнымі і фізічнымі. Разгледзім кожны з тыпаў асобна.

біялагічныя

Да гэтага вiду адносяцца небяспекі, выкліканыя мікраарганізмамі (вірусы, бактэрыі, паразіты або плесневые грыбы), якія не прадугледжваюцца тэхналагічнымі ўмовамі вытворчасці. Наглядным прыкладам біялагічнай небяспекі можа выступіць патагенная мікрафлора, для выдалення якой выкарыстоўваюць працэс пастэрызацыі.

хімічныя

Да гэтага класа адносяцца малекулы і субстанцыі, якія:

1. Утрымлівацца ў жывёл і раслінах ў натуральным выглядзе. Напрыклад, у атрутных грыбах.
2. Дадаюцца наўмысным чынам пры вырошчванні і перапрацоўцы прадуктаў. Гэтыя рэчывы могуць быць бяспечнымі толькі ў тым выпадку, калі пры іх выкарыстанні выконваюцца устаноўленыя нормы сістэмы ХАССП. Прыклад такіх рэчываў: пестыцыды, гербіцыды і іншае.
3. Могуць патрапіць у харчовы прадукт ненаўмысна, напрыклад, з прычыны хімічнай апрацоўкі пакавальнага матэрыялу.
4. Ўздзейнічаюць на імунную сістэму толькі некаторых спажыўцоў. Гаворка ідзе галоўным чынам пра алергенамі.

фізічныя

Да фізічных небяспекам адносяць тыя субстанцыі, якія не павінны знаходзіцца ў ежы ў нармальных умовах. Яны трапляюць у яе ў працэсе вытворчасці і могуць нанесці істотную шкоду здароўю. Да такіх адносяцца: фрагменты шкла, драўняныя трэскі, костачкі, металічная стружка і гэтак далей.

перавагі ХАССП

Што гэта такое, ведае кожны інжынер, так як ўкараненне гэтай сістэмы ў працу прадпрыемства дазваляе атрымаць шэраг пераваг не толькі для вытворцы, але для канчатковага спажыўца прадукту. Галоўная перавага, вядома ж, звязана з павышаным узроўнем бяспекі прадукту, і як вынік, павышаным узроўнем даверу пакупніка. Але ёсць і іншыя выгады:

1. Хуткае рэагаванне на якія ўзнікаюць праблемы, звязаныя з бяспекай прадукцыі.
2. Зніжэнне страт.
3. Новыя магчымасці на рынку.
4. Павышэнне адказнасці работнікаў.

прынцыпы ХАССП

Як і любая сістэма, грунтуецца на пэўных прынцыпах ХАССП. Што гэта такое, мы ўжо разабраліся. Зараз даведаемся, з чаго складаецца дадзеная сістэма. Сістэма бяспекі прадуктаў харчавання мае пэўныя прынцыпы. Іх прымяненне дазваляе хутка ідэнтыфікаваць небяспекі і пачаць кіраваць імі, перш чым яны створаць рэальную пагрозу. Такіх прынцыпаў сем, і кожны з іх заслугоўвае асобнай увагі.

аналіз небяспекі

Ўкараненне ХАССП на прадпрыемстве пачынаецца з аналізу небяспекі. Ён праводзіцца з мэтай вызначэння некантраляваных небяспекі, якія з вялікай доляй верагоднасці могуць прынесці шкоду здароўю чалавека. У ходзе аналізу разглядаюцца ўсе выкарыстоўваюцца інгрэдыенты, якія ўдзельнічаюць у тэхналагічным працэсе, а таксама само вытворчасць і яго дапаможныя этапы. Пытанне бяспекі даследуюцца асобна ад пытанняў якасці прадукцыі. Ключавым элементам плана ХАССП з'яўляецца менавіта аналіз небяспекі. Калі ён будзе выкананы некарэктна, то план не прынясе карысці.

Аналіз прыводзіць да:

1. Выяўленні магчымых небяспек і азначэнні мер па кіраванні імі.
2. Вызначэнню мер па забеспячэнні гарантаванай бяспекі прадуктаў.
3. Вызначэнню неабходных зменаў.

Такім чынам, на дадзеным этапе ствараецца аснова для выяўлення кантрольных кропак (другі прынцып сістэмы).

Вызначэнне небяспекі адбываецца ў два этапы. На першым эксперты аналізуюць: інгрэдыенты, абсталявання, дзеянні рабочых, канчатковы прадукт, а таксама спосабы захоўвання і распаўсюджвання прадукту. Усе небяспекі прадстаўляюцца ў выглядзе спісу. На другім этапе кожную з патэнцыйных пагроз ацэньваюць з пункту гледжання цяжкасці шкоды, які ён можа нанесці. Небяспекі класіфікуюцца па ступені важнасці і прадстаўляюцца ў выглядзе табліцы.

Вызначэнне крытычных кантрольных кропак

Дадзеная працэдура важная для кантролю, прадухілення або зніжэння небяспекі. Выяўленне крытычных кропак выступае асновай для кіравання небяспекамі па сістэме ХАССП. Кантроль ажыццяўляецца ў месцах, дзе можна пазбегнуць небяспекі або знізіць яе ўплыў да мінімуму. Яны павінны быць старанна прапрацаваны і дакументальна аформленыя. Крытычныя кропкі прымяняюцца асабліва для кіравання бяспекай прадукцыі. Гэта могуць быць такія працэсы, як: праверка наяўнасці асадка ў інгрэдыентах, праверка наяўнасці ў іх металічных прымешак, тэрмічная апрацоўка і гэтак далей. Пры гэтым у падобных метадаў вытворчасці могуць быць розныя небяспекі, а, такім чынам, і крытычныя кропкі.

Вызначэнне крытычных значэнняў

Крытычнае - максімальнае або мінімальнае значэнне таго ці іншага параметру, якое кантралюецца ў крытычным пункце. Гэты паказчык неабходны для таго, каб можна было адрозніць бяспечныя і небяспечныя ўмовы працы прадпрыемства ў той ці іншай кропцы.

Кожная кантрольная кропка, як правіла, мае некалькі параметраў, крытычныя значэння якіх разлічваюцца. Крытычныя крытэрыі і паказчыкі павінны быць зафіксаваныя ў стандартах прадпрыемствы, кіраўніцтвах і іншай дакументацыі.

Ўсталяванне працэдур маніторынгу

Маніторынг - планавы парадак дзеянняў па кантролі і вымярэнні пэўных велічынь у крытычных кропках. Дзякуючы маніторынгу, можна:

1. Адсачыць ход выканання аперацый вытворчасці. У выпадку, калі назіраецца тэндэнцыя да набліжэння якога-небудзь паказчыка да крытычнага значэння, можна ўнесці неабходныя карэкціроўкі, тым самым папярэдзіўшы непажаданыя наступствы.
2. Вызначыць паказчык адхіленняў у крытычных кропках.
3. Азнаёміцца з задакументаваць паказчыкамі бяспекі для пацвярджэння адпаведнасці якасці прадукцыі нормам.

Метады маніторынгу могуць залежаць ад характару і колькасці крытычных кантрольных кропак, спецыфічных крытэрыяў бяспекі і дыяпазону кантрольных межаў. Персанал, які выконвае маніторынг, павінен паўнавартасна валодаць абранымі метадамі і адмысловымі вымяральнымі прыборамі. Абсталяванне для гэтай працэдуры ў абавязковым парадку праходзіць каліброўку і праверку ў рамках адзіных патрабаванняў сістэмы ХАССП.

Кантроль, пры магчымасці, павінен быць бесперапынным. На сённяшні дзень існуе мноства спосабаў бесперапыннага маніторынгу з фіксацыяй вынікаў вымярэнняў. Найбольш распаўсюджаны з іх - з дапамогай кантрольных карт. Таму, выбіраючы працэдуры маніторынгу, варта аддаць перавагу бесперапынным метадам.

У выпадку, калі немагчыма ажыццяўляць гэтую працэдуру ў бесперапынным рэжыме, усталёўваецца пэўная частата праверак. Ён павінна быць такі, каб кіраванне працэсам у кожнай з крытычных кропак было гарантаванае. Запісы вынікаў маніторынгу павінны мець дату праверкі і ініцыялы правяральнага.

Вызначэнне карэктуюць дзеянняў

Праграма ХАССП распрацавана не толькі для вызначэння пагроз, але і для выпрацоўкі стратэгіі па іх папярэджанні, ліквідацыі, ці хаця б зніжэння небяспекі для спажыўца. Далёка не заўсёды ўдаецца дасягнуць ідэальных паказчыкаў бяспекі. Адхіленні ад патрабаванняў могуць узнікнуць абсалютна на любой вытворчасці. Сістэма ХАССП нацэлена на тое, каб максімальна знізіць магчымасць траплення няякаснай прадукцыі да пакупніка.

Пад карэктуючымі дзеяннямі маюцца на ўвазе такія працэдуры:

1. Выяўленне і ліквідацыю прычын неадпаведнасці.
2. Вызначэнне месца, у якім адбыўся збой.
3. Рэгістрацыя праведзеных мер па карэкціроўцы.

Для кожнай крытычнай кантрольнай кропкі распрацоўваецца асобны план карэктуюць дзеянняў. У агульны план ХАССП павінны ўваходзіць, як мінімум: склад дзеянняў па карэкціроўцы; склад асоб, адказных за гэтыя дзеянні; і склад запісаў па карэкціроўцы.

Вызначэнне працэдур верыфікацыі

Верыфікацыя называюць дзеяньні, якія акрамя маніторынгу пацвярджаюць эфектыўнасць выканання планаў ХАССП і здольнасць сістэмы працаваць згодна з гэтым планам. Верыфікацыя выконваецца пры распрацоўцы плана, яе працэдуры ўбудоўваюцца ў агульную сістэму ХАССП.

Адным з ключавых аспектаў верыфікацыі выступае адзнака здольнасці сістэмы працаваць у поўнай адпаведнасці з планам. З гэтай мэтай у працэсы кампаніі ўбудоўваюцца дзеянні, якія пацвярджаюць факт карэктнага выканання плана ХАССП, у прыватнасці, правільнага маніторынгу, карэкціроўкі, вядзення дакументацыі і гэтак далей.

Іншым не менш важным аспектам выступае пацверджанне таго, што план сістэмы ХАССП з'яўляецца выканальным, і мерапрыемствы якія ім прадугледжаны, дазваляюць рэальна павысіць эфектыўнасць кантролю магчымых небяспек. Інфармацыя, якая неабходна для верыфікацыі плана, можа ўключаць у сябе: заключэнні экспертаў, назірання супрацоўнікаў, паказчыкі вымярэнняў і іншае. Працэдуры верыфікацыі выконваюцца не толькі персаналам прадпрыемства, але і знешнімі незалежнымі экспертамі, якія прадстаўляюць акрэдытаваныя кампаніі.

распрацоўка дакументацыі

Для таго каб прынцыпы ХАССП былі ўжытыя максімальна эфектыўна, неабходна весці адпаведныя запісы і дакументы. Дзякуючы дакументаванню можна кіраваць сістэмай, адсочваць дынаміку працэсаў, знаходзіць заканамернасці і пацвярджаць адпаведнасць гатовай прадукцыі ўсім неабходным нарматывам бяспекі. Склад дакументацыі залежыць ад характару вытворчасці. У агульным выглядзе ў пакет асноўных ўваходзяць: план ХАССП, пералік небяспекі, запісы па верыфікацыі і выкананню плана, а таксама струменевыя запісу і дакументы, якія афармляюцца ў ходзе працы сістэмы.