Темперирование шакаладу ў хатніх умовах: апісанне працэсу

Каб самастойна прыгатаваць шакалад, неабходна строга выконваць пэўную тэхналогію. Для гэтага ўсе зыходныя кампаненты павінны прайсці пэўныя стадыі вытворчасці. Адну з іх - темперирование шакаладу - у хатніх умовах прарабіць не так-то проста. Трэба дакладна ўяўляць сабе сам працэс і неабходнасць яго правядзення.

сутнасць працэдуры

Каб правільна правесці темперирование шакаладу ў хатніх умовах, трэба разумець, што адбываецца з прадуктамі ў выніку такой апрацоўкі. Асноўны інгрэдыент зыходнай масы - гэта какава-алей. У расплаўленым выглядзе яно мае вадкую і цягуча кансістэнцыю. Пасля астуджэння сумесь дубянее. Калі працэс працякае бескантрольна, то ўтворацца крышталі рознага памеру. Гэта негатыўна адбіваецца на якасці гатовага вырабы. Темперирование шакаладу ў хатніх умовах дазваляе какава-алеі паступова прыняць найбольш стабільную форму. Пасля гэтага прадукт будзе лягчэй паддавацца апрацоўцы. У такім выглядзе крышталізацыя яго будзе праходзіць больш раўнамерна.

Сутнасць працэсу складаецца ў тым, што шакаладная маса спачатку награваецца да пэўнай тэмпературы. Затым яе трэба злёгку астудзіць. А пасля гэтага сумесь зноў падвяргаецца нагрэву. У выніку атрымаецца выраб патрэбнай якасці, якое будзе доўга захоўвацца без бачных змен яго структуры.

мэта працэсу

Перш чым праводзіць темперирование шакаладу ў хатніх умовах, трэба выразна ўяўляць сабе наступствы такой апрацоўкі. У выніку гэтай працэдуры атрымоўваецца:

1. Павялічыць тэмпературу, пры якой гатовыя вырабы з шакаладу будуць змяншацца ў руках. Гэта вельмі важна. Бо мала каму спадабаецца, напрыклад, цукерка, якая пачне плавіцца адразу пры судотыку з пальцамі рук.
2. Часткова паменшыць памер гатовага вырабы. Так яго лягчэй будзе дастаць з формы.
3. Выключыць самаадвольнае адукацыю непрыемнага бялявага налёту на паверхні гатовых вырабаў у выглядзе палос або асобных плям.
4. Паскорыць канчатковую працэдуру астуджэння. Спецыялісты вызначылі, што тэмпераванай шакалад застывае значна хутчэй. Гэта асабліва важна ў выпадку, калі масе трэба надаць пэўную складаную форму. Тут часам падлік часу ідзе на секунды.
5. Надаць прадукту прыемны глянец. Характэрны бляск робіць выраб больш прывабным.

Такі прадукт прыгожа выглядае, добра ламаецца і можа доўга захоўвацца пры пакаёвай тэмпературы без бачных змен структуры.

спецыяльнае абсталяванне

Для падобнай апрацоўкі ў вытворчых умовах, як правіла, выкарыстоўваецца темперирующая машына. Яна складаецца з ёмістасці, усярэдзіне якой размешчана змешваюць прылада, якое прыводзіцца ў кручэнне з дапамогай электрарухавіка. Корпус апарата забяспечаны паравой кашуляй. Ад яе працуюць ТЭНы, якія забяспечваюць нагрэў прадукцыі, змешчанай у бак. Задаць неабходную тэмпературу або ажыццявіць іншыя налады можна з дапамогай спецыяльнага пульта кіравання. Да паравой кашулі таксама падведзены патрубкі для паступлення халоднай вады і сцёку адпрацаваных адходаў. Темперирующая машына патрэбна для таго, каб забяспечыць раўнамерную глейкасць шакаладнай масы, а таксама гарантаваць механічную ўстойлівасць гатовага вырабы. Гэтыя апараты могуць адрознівацца:

• умяшчальнасцю рабочай ёмістасці (ад 5 да 1000 літраў);
• габарытнымі памерамі;
• выглядам змешваюць органа (шнек або мешалка).

Выбар таго ці іншага прылады залежыць ад аб'ёму вытворчасці і перыядычнасці выкарыстання.

У хатніх умовах, як правіла, выкарыстоўваюцца больш кампактныя апараты з мешалкай умяшчальнасцю да 1 кілаграма.

Апрацоўка на мармуровай дошцы

Той, хто любіць сам займацца вырабам разнастайных прысмакаў, павінен ведаць, як тэмпераванай шакалад у хатніх умовах. Зрабіць гэта можна рознымі спосабамі. Кожны з іх мае свае перавагі. Гаспадыні застаецца толькі абраць для сябе найболей зручны варыянт. У якасці прыкладу можна разгледзець метад з выкарыстаннем мармуровай дошкі.

У гэтым выпадку неабходна:

1. У ёмістасці разагрэць цёмны шакалад да 45 градусаў.
2. 2/3 гэтай масы выліць на мармуровую дошку.
3. Старанна «ганяць» яе па дошцы з дапамогай шпателя і палеткі, пакуль прадукт не пачне крышталізавацца. Тэмпература шакаладу павінна знізіцца да 27 градусаў. Пракантраляваць гэта можна тэрмометрам. Для бяспекі лепш выкарыстоўваць спецыяльны апарат з лазерным прыладай.
4. Апрацаваную масу перакласці назад у ёмістасць. Тэмпература сумесі дасягне 32 градусаў. Пры гэтым яе трэба пастаянна памешваць.

Цяпер масу можна заліваць у форму, і калі работа выканана правільна, то літаральна праз 3 хвіліны яна застыгне.

Апрацоўка на паравой лазні

Калі ў наяўнасці няма мармуровай дошкі, можна паспрабаваць іншы варыянт. Такім чынам, як тэмпераванай шакалад у хатніх умовах? Для гэтага спатрэбяцца:

• кастрюля;
• міска;
• лапатка.

Працэдура ўключае ў сябе наступныя аперацыі:

1. Шакалад трэба адвольна здрабніць і скласці кавалачкі ў міску.
2. У рондаль наліць ваду і паставіць яе на слабы агонь.
3. Зверху на яе ўсталяваць міску з шакаладам так, каб дно яе тычылася вадкасці. Пры гэтым прадукт пачне паступова раставаць.
4. Як толькі маса стане вадкай і яе тэмпература дасягне патрэбнай велічыні, рондаль неабходна зняць з пліты і абгарнуць ручніком, каб зберагчы цяпло. Змесціва не павінна раней часу застыць.
5. Для затраўкі дадаць у міску кавалачак цвёрдага, раней тэмпераванага шакаладу.
6. Змешваць лапаткай, пакуль тэмпература масы не дасягне патрэбнага ўзроўню.

Далей падрыхтаваную сумесь ўжо можна выкарыстоўваць па прызначэнні. Яе можна заліць у форму або вылепіць якую-небудзь фігурку, выкарыстоўваючы для гэтага спецыяльныя прыстасаванні.

асноўны паказчык

Трэба сачыць за тым, каб у працэсе темперирования шакаладу тэмпература адпавядала патрэбнага ўзроўню. У адваротным выпадку ўсе намаганні будуць зведзены да нуля.

Варта адзначыць, што для кожнага этапу існуюць свае тэмпературныя рэжымы. Прычым для розных відаў шакаладу яны трохі адрозніваюцца. Гэтая акалічнасць абавязкова трэба ўлічваць, перш чым пачынаць працу.

Прытрымліваючыся гэтых рэжымаў, можна атрымаць шакалад, які пасля застывання будзе адпавядаць усім заяўленым характарыстыках. Пасля апрацоўкі спачатку трэба зрабіць пробу. Для гэтага пару кропель сумесі трэба нанесці на плёнку, стол або паперу. Праз 5-7 хвілін яна павінна зацвярдзець. Калі кавалачак атрымаўся роўным і глянцавым, працу можна лічыць выкананай. У адваротным выпадку працэдуру трэба будзе паўтарыць.

класічныя метады

Існуюць пэўныя метады темперирования шакаладу, з дапамогай якіх зыходны прадукт можна ператварыць у пластычную масу з прыемным глянцавым бляскам без старонніх уключэнняў і прымешак. У кулінарыі вядома тры асноўных варыянту:

1. На апрацоўчай дошцы з мармуру.
2. З выкарыстаннем затраўкі на паравой лазні (ці ў пароварке).
3. У мікрахвалевай печы. Пры гэтым здробнены прадукт неабходна сабраць у спецыяльную ёмістасць. Паставіць яе ў печ і награваць пры невялікай магутнасці. Праз кожныя 15 секунд посуд трэба даставаць і добранька змешваць падталы шакалад. Пры гэтым абавязкова павінны заставацца невялікія цвёрдыя камячкі. Як толькі ўся маса стане вадкай і аднастайнай, ёмістасць трэба дастаць з мікрахвалёўкі і астудзіць да патрэбнай тэмпературы.

Любы з гэтых метадаў выкарыстоўваецца і ў дачыненні для хатняга выкарыстання. Выбар пэўнага варыянту будзе залежаць ад трох фактараў:

• колькасці зыходнага прадукту (пры малых аб'ёмах лепш выкарыстоўваць мікрахвалёўку);
• наяўнасці ў хаце неабходнага абсталявання;
• жадання гаспадыні.

Як толькі на ўсе гэтыя пытанні будуць дадзены адказы, працу можна пачынаць.

кантроль тэмпературы

Калі ў гаспадыні няма спецыяльнага бескантактавага тэрмометра, не варта адчайвацца. Гэта яшчэ не падстава адмаўляцца ад задуманага. Як паказвае практыка, можна вельмі лёгка ажыццявіць темперирование шакаладу без градусніка. У гэтым выпадку падыдзе звычайны кухонны тэрмометр. Ён ідэальны, напрыклад, для работы на мармуровай дошцы. Трэба проста яго кантактную частка апусціць у шакаладную масу і сачыць за паказаннямі на цыферблаце. Праўда, не ўсім такі метад па душы. Бо ў працэсе вымярэння апарат павінен кантактаваць з прадуктам, а гэта не зусім гігіенічна. Некаторыя гаспадыні знаходзяць іншае выйсце са становішча. Для першапачатковага нагрэву яны выкарыстоўваюць мікрахвалевую печ. Там тэмпературу можна ўсталёўваць самастойна і кантраляваць вынік па маніторы. На астатніх стадыях ўзровень нагрэву масы правяраецца ўручную.

Для гэтага кроплю сумесі неабходна нанесці на ніжнюю губу. Гэта самы пяшчотны і адчувальны орган чалавечага цела. Кропля павінна быць прахалоднай. Бо нармальная тэмпература арганізма складае 36,6 градуса. Такі кантроль на практыцы вельмі зручны і не патрабуе выдаткаў на дадатковае абсталяванне.