Свіная катлета "па-руску". Рэцэпт прыгатавання сакавітых і далікатных свіных катлет

Свіная катлета па праве займае адно з лепшых месцаў на стале расейцаў. Гэта звязана з адноснай таннасцю свініны, прастатой падрыхтоўкі, і, самае галоўнае, з выдатным густам пры пяшчотнай кансістэнцыі.

Катлета ў Расіі: кароткі гістарычны экскурс

Катлета з мяснога фаршу вядомая ў рускай кухні з васемнаццатага стагоддзя. У Францыі (адкуль, уласна, і пайшла назва "катлета") рыхтавалі гэта страва з мяса на костачцы, выбіраючы для гэтага рэбернай частку.

У Расіі катлета з сечанага мяса з'явілася ў пачатку 19 стагоддзя. Першапачаткова бралася цяляціна, затым - мяса курыцы (катлеты "Пажарскі" з Торжка).

У сучаснай расійскай кухні свіная катлета рыхтуецца з фаршу з белым хлебам, вымачаным у малацэ, яйкам і рэзкімі затаўкамі. Сумесь абвальваецца ў паніровачных сухарах, абсмажваецца да гатовасці ў алеі.

Катлета на косткі - менш за часты госць на стале. Гэта звычайна страва для святочнага стала.

Як прыгатаваць свіныя катлеты

• Спачатку трэба правільна выбраць свініну. Па-першае, яна павінна быць свежай, а не размарожанай (і ўжо тым больш не замарожанай), па-другое, свініна павінна быць з верхняй часткі тушы (там, дзе менш цягліц), і па-трэцяе, у яе не павінна быць старонняга (не уласцівага мясу) паху.
• З кавалка свініны трэба выразаць палосачку і зрэзаць плевачка - усё тое, што можа перашкодзіць пры пракручванні фаршу.
• Перад падрыхтоўкай можна замачыць свініну ў белым віне (па жаданні) або апэцкаць сумессю рэзкіх затавак (па жаданні) і трохі астудзіць. Гэта дасць магчымасць зрабіць духмянымі свіныя катлеты.
• Рэцэпт з фота падрыхтоўкі фаршу можна ўбачыць у шматлікіх крыніцах. Яны прыкладна аднолькавыя. Перш за ўсё варта пракруціць мяса. Фарш не павінен быць занадта дробным. Калі свініна посная, дадаць у кавалачкі мяса перад падрыхтоўкай фаршу трохі сала.
• У фарш ўвесці яйкі, вымачаны ў малацэ і адціснуты белы хлеб, змяшаць з дробна порубленным лукам і спецыямі. Сфармаваць аладку, абкачаць у паніровачных сухарах, абсмажыць у алеі.
• Некаторыя рэцэпты прадугледжваюць злучэнне фаршу перад обжарка з порубленным замарожаным масла або даданне ў сярэдзіну катлеты кавалачка астуджанага.

Захаванне паслядоўнасці крокаў гарантуе, што свіная катлета будзе сакавітай і пяшчотнай.

Інгрэдыенты для свіных катлет "па-руску" на чатыры вялікія порцыі

1. Свініна - 1 кг;
2. малако - 1 шклянка;
3. яйка - 5 штук;
4. гарадская булка;
5. лук рэпчаты - адна галоўка сярэдняга памеру;
6. чорны молаты перац - 1 чайная лыжка;
7. сметанковае масла - 100 грам;
8. раслінны алей - шклянку;
9. соль (не больш за чайнай лыжкі);
10. часнык - 1 долька.

Працэс падрыхтоўкі мяса для свіных катлет "па-руску"

• Кавалак свініны агледзець, парэзаць на кавалачкі, перакласці ў міску. Калі мяса нішчымнае, парэзаць невялікі (грам 50) кавалачак свінога сала, дадаць у міску са свінінай, змяшаць. Паставіць на гадзіну-паўтара ў халадзільнік.
• Гарадскую булку замачыць у малацэ. Праз паўгадзіны адціснуць, раздрабніць рукамі на дробныя кавалачкі.
• Парэзаць дробна-дробна лук. Чым драбней, тым больш духмяны будзе свіная катлета. Рэцэпт падрыхтоўкі лука можа быць і іншым: лук можна спассеровать у алеі, астудзіць і ўліць ва ўжо гатовы фарш. Лічыцца, што смачныя свіныя катлеты не павінны ўтрымліваць кавалачкі лука - у іх павінен быць толькі намёк на яго.

• Выняць кавалачкі свініны з халадзільніка, змяшаць з лукам і Вымачаныя кавалачкамі булкі. Пракруціць ў мясасечцы праз буйную краты.
• Змяшаць з падрыхтаваным лукам, соллю і перцам, змясціць у халадзільнік для астуджэння.

Падрыхтоўка льезона (падліўкі для абмазкі катлет)

• Ад двух яек аддзяліць жаўткі, вавёркі змясціць у халадзільнік.
• Злучыць тры яйкі і два жаўтка з трыма лыжкамі малака, разбіць венцам для ўзбівання да атрымання аднастайнай масы (як для омлета).

Соус неабходны для абмазкі фаршевой аладкі перад обвалкой у паніровачных сухарах.

Гэты працэс патрэбен для атрымання цвёрдай (але не жорсткай) скарыначкі на катлеты, каб падчас смажання атрымалася сакавітая свіная катлета, фота якой дае магчымасць убачыць адрозненні ад сухі, тонкай як падэшва.

падрыхтоўка катлет

• Ўзяць з халадзільніка аддзеленыя вавёркі, узбіць да круты пены.
• Асцярожна злучыць з астуджаным фаршам, пяшчотна змешваючы.
• Паставіць на агонь сатэйнік (пажадана карыстацца глыбокай чыгуннай патэльняй), уліць алей (паўшклянкі), яго ўзровень павінен даходзіць да сярэдзіны катлеты. Пакласці маленькую дзельку часныку.
• Мокрымі рукамі сфармаваць катлеты, змясціць унутр па кавалачку (грам 10-15) астуджанага сметанковага масла. Катлет трэба зрабіць столькі, колькі змесціцца ў патэльню. Звычайна гэта чатыры вялікіх.
• Акунуць у льезон, абкачаць у сухарах. Калі сухары не цалкам пакрылі катлету, яшчэ раз абмакнуць у льезон, і яшчэ раз - у сухары.
• Выняць часнык з разагрэтага (амаль кіпячага) расліннага алею, хутка выкласці катлеты. Абсмажыць з двух бакоў да атрымання залацістай скарыначкі.
• Выняць першую порцыю катлет, перакласці ў любую посуд, якую можна падаграваць ў духоўцы. Гэта можа быць прыгожая кераміка або шкло для смажыльнай шафы.
• Сфармаваць другую порцыю катлет, з кіпячага алею пажадана выняць усе дробныя рэшткі ад першай порцыі (яны псуюць знешні выгляд наступнай партыі), абсмажыць катлеты, перакласці ў посуд для духоўкі.
• У разагрэтую духоўку змясціць катлеты, яны павінны на працягу хвілін дзесяці дайсці да гатоўнасці.
• Выключыць духоўку, катлеты ня вымаць.

Падаваць свіныя катлеты "па-руску" цёплымі з духоўкі у той посудзе, у якой яны там былі. Пасыпаць дробна парэзанай і памятай з соллю пятрушкай. У якасці гарніру можа быць адварная бульба, пюрэ, рыс або шмат інгрэдыентным агародніннай салата.