Рэстараны - гэта што такое? Гісторыя і віды рэстаранаў

Пры слове «рэстаран» уяўленне многіх людзей малюе вытанчана аформленае памяшканне са стыльнай кніжкай-меню, акуратнай сервіроўкай, зручнай мэбляй і смачнымі, але дарагімі стравамі. Іншыя адказваюць проста - гэта месца, у якім можна паесці. Што ж усё-такі пазначае гэты тэрмін?

Значэнне і паходжанне слова

У слоўніку напісана, што рэстараны - гэта прадпрыемствы грамадскага харчавання, у якіх, як правіла, ёсць эстрада (жывая музыка) і іншыя забавы. Працуюць пераважна ў вячэрні і начны час. У такой установе можна паспрабаваць эксклюзіўныя стравы і напоі - дарагія, але высакаякасныя. Таксама ўказваецца, што рэстаран абавязкова прапануе спажыўцам вялікі асартымент заказных і фірмовых кулінарных тварэнняў.

Паходзіць ад французскага restaurant, якое перакладаецца як «які аднаўляе», «ўмацоўвае». Упершыню выкарыстоўвалі ў XVIII стагоддзі, калі назвалі так адзін з шынкоў ў Парыжы. Прычым імя далі наведвальнікі ўстановы як бы ў падзяку гаспадару Буланже, якія ўвялі ў меню пажыўны мясны булён. Прадпрымальнік не проста дапоўніў асартымент смачным супчык, ён яшчэ і таблічку на дзверы павесіў, на якой было напісана нешта накшталт «прыйдзеце да мяне, і я вас аднаўлю».

Гісторыя ўзнікнення: дзе з'явіўся першы рэстаран і як развіваўся гэты бізнэс?

Яшчэ з антычных часоў карчмы і карчмы карысталіся асаблівай папулярнасцю, але толькі сярод турыстаў: мясцовыя жыхары лічылі гэта недазваляльнай і непатрэбнай марнаваннем грошай.

Самы стары еўрапейскі рэстаран размешчаны ў Мадрыдзе - «Собрино-дэ-Ботин». Ён быў адкрыты У 1725 годзе, але трохі адрозніваўся ад сучасных. Рэстараны - гэта цяпер такія ўстановы, у якіх рыхтуюць і падаюць заказныя стравы і якія працуюць па вызначаным графіку. Упершыню аналагічнае ўстанова з'явілася толькі ў канцы XVIII стагоддзя. Такі рывок у рэстаранным бізнэсе зрабіў спадар Бовилье. Ўстанова была адкрыта ў 1782 годзе пад назвай «Гран-таверна-дэ-Лондр».

Але нельга сказаць, што адкрыты У 1725 годзе «Собрино-дэ-Ботин» - самы старажытны рэстаран. Стары, а дакладней, самы першы, прадстаўнік гэтай галіны быў адкрыты ў далёкім 1153 годзе пад назвай «Бакит Чыкен Хаўс». Ён размешчаны ў кітайскім горадзе Кайфынь. Патрэбен яшчэ цікавы факт? Рэстаран працуе і сёння, яму ўжо больш як 860 гадоў!

У Расею рэстаранны бізнес прыйшоў параўнальна нядаўна, у пачатку XIX стагоддзя. Першапачаткова адкрывалі такога тыпу ўстановы толькі пры гасцініцах. Потым у Маскве быў адкрыты першы рэстаран «Славянскі базар», які адрозніваецца ад іншых грамадскага харчавання ўсім: упершыню сталі працаваць афіцыянты, якія былі прыстойна і чыста апранутыя, было сфармавана меню з разнастайных і сытных страў, арганізавана забаўляльная праграма. Так, паступова «новыя» рэстараны выціснулі з Піцера і сталіцы "старыя" карчмы. Але вось такое цікавае заўвагу: належалі грамадскага харчавання вышэйшага класа каму заўгодна, толькі не рускім. Найбольш часта уладальнікамі з'яўляліся немцы і французы.

Потым пачалася рэвалюцыя, а калі скончылася, многія рэстараны былі зачыненыя з пазнакай «не адпавядае патрабаванням». Але ўжо пасля 1950-х гадоў адбылося іх адраджэнне ў Расіі. Нават перабудова і распад Саюза не аказалі прыгнятальнага ўздзеяння на рэстаранны бізнэс, наадварот, стала з'яўляцца ўсё больш прыватных устаноў.

Так паступова развіваліся рэстараны. Гэта на сённяшні дзень ўстановы, якія могуць значна адрознівацца адзін ад аднаго як па прапанаваным меню, так і па спосабе афармлення памяшкання.

Ці мае дачыненьне да гэтай тэмы рэстаратар?

Слова паходзіць ад французскага restaurateur і перакладаецца як «гаспадар, уладальнік рэстарана». Прычым так называюць чалавека, у якога не абавязкова сетку устаноў, хоць бы адно. Прасцей кажучы, гэта прадпрымальнік, які распрацоўвае канцэпцыю рэстарана і які рэалізуе праект за свае сродкі.

Нярэдка рэстаратар з'яўляецца і шэф-поварам ці ўвогуле бярэ на сябе ўсе абавязкі: бухгалтарскі ўлік, абслугоўванне кліентаў і ўсё астатняе. А бывае наадварот, калі ён наймае кіраўніка, які сачыў за дзейнасцю аднаго або некалькіх рэстаранаў, шэф-кухары і яго каманду, афіцыянтаў, бухгалтараў, посудомойщиков і прыбіральшчыц.

Варта адзначыць, што самае важнае дасягненне шэф-кухары і рэстарана ў цэлым - атрыманне зоркі Чырвонага гіда Мішлен. Гэта лічыцца вельмі прэстыжным званнем. У Еўропе, у адрозненне ад Расеі, навучаюць такой прафесіі.

Віды рэстаранаў: якімі яны бываюць?

Зараз вельмі шмат агульнага харчавання: піўныя рэстараны, пабы, звычайныя і арт-кафэ, рэстараны-бары, грыль-бары і гэтак далей. Але ёсць агульнапрынятая міжнародная класіфікацыя, якая дзеліць ўстановы ў залежнасці ад таго, наколькі добра прадумана меню, афармленне інтэр'еру, адзенне персаналу і дадатковыя паслугі.

Класіфікацыя па Дасце:

1. Клас «Люкс». Гэта самыя дарагія і фешэнэбельныя рэстараны, абавязкова выклікаюць прыхільнасць кактэйль-холам з барнай стойкай і банкетнай залай. Стыль інтэр'еру павінен цалкам адпавядаць назве ўстановы. Як правіла, стварэннем такога памяшкання займаюцца архітэктары і дызайнеры. Працуюць у рэстаране толькі высакакласныя спецыялісты, на іх форма адзінага ўзору. Таксама ў штаце ёсць супрацоўнікі, якія адказваюць за правядзенне забаўляльных мерапрыемстваў. Бываюць абсталяваны гандлёвыя кропкі, дзе можна купіць кветкі або сувеніры. У меню не менш за палову усяго асартыменту - фірмовыя стравы.
2. Вышэйшы клас. Арыгінальны інтэр'ер, магчымасць выбару паслуг, вялікі асартымент страў і вячэрняя шоу-праграма.
3. Першы клас - гарманічны інтэр'ер без празмернасцяў, хаця б некалькі паслуг для кліентаў і магчымасць выбару рознага тыпу страў.

«Зорнасці» рэстарана:

• 1 зорка (4 клас) - павінны быць санвузлы, абрусы на сталах, кандыцыянер і ацяпленне, кухня з халадзільнікам і вадой асобна ад залы, на 24 кліента 1 супрацоўнік.
• 2 зоркі (3 клас) - усе патрабаванні як да 4 класу, толькі на 1 работніка 20 наведвальнікаў. Асаблівая ўвага надаецца сталовым прыбораў і посудзе.
• 3 зоркі (2 клас) - усё вышэйапісаныя патрабаванні + на 1 кліента не менш за 1,5 м². Адзін супрацоўнік абслугоўвае 15 чалавек.
• 4 зоркі (1 клас) - меню перакладзена на 2 або больш мовы, плошча вальней, чым у 2 класа, афіцыянт і адміністратар - на кожныя 5 наведвальнікаў.
• 5 зорак (вышэйшы клас) - усё раней апісаныя патрабаванні, а таксама якасная, зручная мэбля з каштоўных парод дрэва. На 5 гасцей рэстарана афіцыянт і яго асістэнт.

Па кошце:

• Эканом - 500-600 рублёў.
• Бізнес - 1500-2000 рублёў, павінна быць жывая музыка, меню ўключае некалькі кухняў розных краін.
• Першы клас, або клубны - ад 1000 еўра, абслугоўванне на вышэйшым узроўні, стравы з высакаякасных прадуктаў, вінная карта.

Па тэхналогіі:

• Гастранамічны - складаныя стравы і добрыя віна.
• Паўсядзённы (казуальных) - меню без вынаходстваў, вінная карта, стравы з паўфабрыкатаў, прыгатаваных раней.
• Бар (паб, таверна) - невялікі выбар страў простых ў падрыхтоўцы, самаабслугоўванне.
• Хуткі сэрвіс - падаюць раней замарожаныя стравы, афіцыянтаў няма.
• Фаст-фуд - хуткае абслугоўванне, маленькі асартымент.
• Стрыт-фуд - мінімум страў, шпаркасць падрыхтоўкі, таннасць. Працуюць на вуліцы.
• Сталовая - меню змяняецца ў залежнасці ад таго, якія сёння прадукты ёсць у халадзільніку.
• Кейтэрынг - выязное абслугоўванне. Аплата наперад, а стравы рыхтуюць кілаграмамі.

Рэстаран-кухня - магчымасць назіраць за кухарамі

У апошні час такое афармленне месцы грамадскага харчавання становіцца ўсё больш папулярным. Рэстаран-кухня добры тым, што кухары рыхтуюць стравы проста перад вачыма ў наведвальнікаў, за кошт чаго кліенты могуць ацаніць якасць не толькі ўжо прыгатаванай стравы, а і паназіраць, наколькі добрасумленна ставяцца да сваёй працы супрацоўнікі ўстановы.

Рэстаран-бар - ідэальнае месца для аматараў вытанчаных напояў

Як правіла, гэта ўстанова з некалькімі дадатковымі (VIP, банкетная) і адным асноўным залай, абсталяваным барнай стойкай, якая ўключае ў асартымент вялікая колькасць розных напояў, у ліку якіх шырокая вінная карта. Бар-рэстаран таксама можа быць невялікім па плошчы. У такіх установах звычайна абслугоўваюць каля стойкі, але ёсць афіцыянты.

Рэстараны, якія спецыялізуюцца на падрыхтоўцы страў пэўнай кухні свету

Рэдка можна знайсці такія ўстановы, якія рыхтавалі б стравы толькі па рэцэптуры пэўнай краіны. Звычайна нават калі месца грамадскага харчавання і прадстаўлена як рускі рэстаран або, напрыклад, італьянскі, у меню ўсё адно можна знайсці і смачнасці, якія належаць іншай краіне. Аднак бываюць і такія, іх яшчэ называюць нацыянальнымі.

Розных кухняў шмат, кожны народ за шмат вякоў існаванне паспеў абзавесціся рэцэптурамі, якія нельга больш сустрэць нідзе. Напрыклад, паста для Італіі - гэта як боршч для Расіі, а роллы для Японіі - як смажаныя сасіскі для немцаў. І ў кожнай краіне можна знайсці ўстановы, якія спецыялізуюцца не толькі на падрыхтоўцы «родных» страў, а і якія прапануюць атрымаць асалоду ад густам розных вынаходстваў іншых народаў свету.

тэматычныя рэстараны

Бываюць як звычайныя ў афармленні, так і жахлівыя. Напрыклад, рэстаран у стылі джунгляў або французскага кафэ. У такіх установах пры распрацоўцы меню ўпор робіцца менавіта на стылістыку, каб было нейкае адпаведнасць паміж тэматыкай і стравамі. Таксама ўвагу звяртаюць на спосаб падачы ежы. І чым больш адпаведнікаў, тым цікавей наведвальнікам знаходзіцца і харчавацца ў такой установе. Напрыклад, шпіталь-рэстаран, фота якога можна бачыць ніжэй. Усё настолькі выразна прадумана, што, здаецца, як быццам на самай справе знаходзішся ў бальніцы.

Але гэта ўсё «кветачкі». Жудасны японскі рэстаран Alcatraz аформлены ў стылі турэмнага шпіталя, дзе пераважаюць аналагічныя аксэсуары, а людзі харчуюцца за сталамі, якія стаяць за кратамі. Каўбасу там падаюць у галаве манекена. А на Тайвані ёсць рэстаран, у якім крэслы і посуд зробленыя ў форме унітазаў. Вось такі крэатыў.

Рэстараны - гэта і кафэ?

Паміж гэтымі тыпамі устаноў ёсць некаторыя адрозненні. І, у прынцыпе, многія людзі разумеюць, што рэстаран - гэта рэспектабельней і больш якасную, чым кафэ. Першы варыянт прапануе наведвальнікам шырокі асартымент страў, у ліку якіх ёсць фірмовыя, і напояў, у прыватнасці, шырокая вінная карта. У кафэ меню нашмат менш, ды і якасць прадуктаў ніжэй, як і кошты. Адсюль і прызвычаіліся разумець, што адна ўстанова прызначана для «вышэйшай» грамадства, а іншае - для людзей з сярэднім дастаткам.