Рыбны соус - аснова азіяцкай кухні

Вынайдзены ў Кітаі ў першым тысячагоддзі да нашай эры, рыбны соус быў таксама папулярны ў Старажытным Рыме і Грэцыі. У дадатку да соевай падліўкі, менавіта ён з'яўляецца асноўнай вострыя прыправы для азіяцкай кухні. Соус мае салёны, унікальны і незаменны густ, атрыманы з ферментаванай салёнай рыбы, і выдатна ўзмацняе густ кары. Колер падліўкі багаты чырвона-празрысты ці залаціста-карычневы. Некаторыя віды рыбнай падліўкі рыхтуюцца з сырой дробнай рыбы. Звычайна яго выкарыстоўваюць замест солі як рэзкую заправу да смажаным страў або ў якасці марынаду для мяса ці рыбы. Традыцыйны рыбны соус вядомы ва В'етнаме, як nuoc nam, на Філіпінах - patis, у Тайландзе - nam pla in Thailand і ў Японіі - shottsuru. У некаторых іншых рэгіёнах яго яшчэ называюць fish gravy або рыбная падліўкі.

Варта заўважыць, што рыбны соус мае вельмі характэрны востры водар, які мякчэе падчас падрыхтоўкі ежы. Азіяцкі соус з рыбы адрозніваецца адзін ад аднаго. Напрыклад, рыбны соус в'етнамская салодкі, таму што ў працэсе закісання рыбы ў яе дадаюць цукар, а тагальская соус, які вядомы як Bagoong Monamon, мае кіслы густ.

Сёння рыбны соус вырабляецца ў вёсках і рыбацкіх пасёлках. Для яго падрыхтоўкі рыбу змяшчаюць у бочкі, пасыпаюць соллю і даюць час на закісанне. Пасля гэтага вадкасць, якая ўтвараецца ў бочках, выдаляецца праз кран, размешчаны ў ніжняй частцы банкі. Калі мяса рыбы скончыць фэрмэнтацыю, яго фільтруюць, змяшчаюць у чыстую тару і выстаўляюць на сонца. Чым больш такі прадукт будзе знаходзіцца пад прамымі сонечнымі прамянямі, тым лепш атрымаецца соус, з больш інтэнсіўным водарам - так атрымлівае першы гатунак рыбнай падліўкі. Другі і трэці гатункі вырабляюцца шляхам пакрыцця рэшткаў рыбы салёнай вадой яшчэ раз і пакідаюць на два-тры месяцы для працягу закісання і потым разліваюць па бутэльках. Нарэшце, рэшткі рыбы вараць у салёнай вадзе, і атрымліваецца самы нізкі гатунак рыбнай падліўкі, у якім густ істотна паменшаны. Па кансістэнцыі некаторыя соусы досыць разнастайныя - адны могуць быць вадкімі, а іншыя больш падобныя на пюрэ.

Добры рыбны соус, рецеп т якога досыць просты, рыхтуецца з сумесі рыбы і солі, якія блукалі на працягу ад 1 года да 18 месяцаў. Выкарыстоўваюцца, як правіла, анчоўсы, хоць некаторыя віды падліўкі могуць рыхтавацца з іншых відаў рыбы, такіх як скумбрыя, тунец, крэветкі і нават кальмары. Ёсць шмат рэцэптаў яго падрыхтоўкі, але ў найбольш распаўсюджаных заўсёды сустракаюцца такія інгрэдыенты, як анчоўсы, соль і вада. Можа дадавацца цукар, але ён не з'яўляецца неабходным. Ць в'етнамскіх крамах можна набыць і вегетарыянскі рыбны соус.

Для тых, хто клапоціцца аб асабістым спажыванні натрыю, выкарыстання падліўкі можа стаць некаторай дылемай. Але не варта хвалявацца. Калі ўтрыманне натрыю ў рыбным соусе падасца абуральным, то не забывайце, што гэтая сума раўнамерна размеркавана па ўсім прадукту, якое вы рыхтуеце. Дадавайце толькі частка рыбнай падліўкі, прадугледжанага ў рэцэпце, а астатнюю порцыю смела заменіце марской соллю - яна ўтрымлівае меншую частку натрыю, чым у звычайным паваранай солі.

Каб страва, пры падрыхтоўцы якога выкарыстоўваецца рыбны соус, не мела непрыемны пах, трэба дадаць некалькі кропель соку лайма. У большасці тайскіх рэцэптаў соус ідзе ў спалучэнні з лімонам і іншымі рэзкай інгрэдыентамі. Рыбны соус, як правіла, не падаюць асобна ў якасці асноўнага падліўкі праз яго інтэнсіўны пах. Замест гэтага, ён часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў тых стравах, якія першапачаткова ўжо былі запраўлена іншымі рэзкімі затаўкамі.

Для падрыхтоўкі натуральнага рыбнай падліўкі патрабуецца час, таму яго робяць на буйнамаштабных вытворчасцях. Хоць прыгатаваць нешта падобнае можна і ў хатніх умовах. Для гэтага трэба пачысціць ласось, выдаліць косткі і нарэзаць на невялікія кавалкі. Пачысціць крэветкі і парэзаць на 2-3 часткі. Трэску таксама нарэзаць дробнымі кавалачкамі, часнык выціснуць праз чеснокодавку. Да рыбе дадаць аліўкавы алей і белае віно. Варыць, пакуль віно не выпарыцца. Дадаць памідоры, соль і перац. Соус трэба трымаць на слабым агні на працягу яшчэ 30 хвілін, пад канец дадаць нарэзаную пятрушку.