Ежа і напоіДэсерты

Малочная глазуру: рэцэпт прыгатавання

Глазура - галоўнае ўпрыгожванне велікодных кулічоў і калядных пернікаў. Яе склад вельмі просты, але ўсім вядома, што зрабіць гэта смачнае ўпрыгожванне даволі складана. Наш артыкул прысвечана тонкасцям падрыхтоўкі глазуры малочнай. Калі вы прыслухаецеся да прыведзеных ніжэй радам, то нават першы раз прыгатаваная, яна парадуе вас сваім выдатным якасцю. У першай частцы артыкула мы распавядзем, як робіцца класічная глазуру. А другую частку прысвяцім больш лёгкім варыянтам дэкаратыўнай глазуры для выпечкі.

Якой павінна быць глазуру

Збіраючыся рабіць класічную глазуру, запасе цярпеннем і вольным часам. Гэта даволі цяжкая справа. Шмат што залежыць ад майстэрства і інтуіцыі кухары, бо на кожным этапе кансістэнцыя глазуры малочнай розная. Уласна, менавіта ў гэтым крыецца складанасць яе вырабу.

Гатовая глазуру не павiнна крышыцца, ламацца, быць шурпатай, занадта густы або празрыстай. Ідэальная малочная глазуру для торта, куліча або пернікаў - белая, роўная і бліскучая. Звычайна яе не рыхтуюць будучае, паколькі яна хутка застывае і яе эластычнасць не аднаўляецца. Гэта не тычыцца толькі першага рэцэпту.

Тры выгляду кансістэнцыі

Для тартоў і кулічоў глазуру малочная робіцца больш эластычнай і густы, чым для пернікаў. Яна павінна трохі расцякацца і добра прыліпаць да паверхні бісквіта. На борцікам кулічоў дапускаюцца густыя подтёки - гэта дадатковае смачнае ўпрыгожванне.

Што тычыцца пернікаў, на якіх глазурай малююць карункі, то яна павінна быць больш вадкай, бо чым танчэй лініі, тым прыгажэй выраб.

Трэці выпадак прымянення глазуры - ўпрыгожванне пернікавыя хатак. У гэтым выпадку яе Колера харчовымі фарбамі. Яна не павінна сцякаць з элементаў канструкцыі, трэскацца і быць занадта тонкай ці шчыльнай.

Як бачыце, глазуру малочная бывае рознай. Ад кулінара патрабуецца вельмі вывераны падыход, нават свайго роду нюх. Навучыцца глазированию дэсертаў можна толькі шляхам спроб і памылак. Нашы рэкамендацыі шматкроць правераны дасведчаным шляхам многімі кулінарыі. Спадзяемся, што яны дапамогуць вам у вашых кулінарных эксперыментах і вы таксама справіцеся са сваёй задачай.

Сакрэт правільнай кансістэнцыі

Каб зразумець, як зрабіць малочную глазуру цягучай, аднастайнай і белай без дадання малака або фарбавальніка, трэба разабрацца з тэхналогіяй. Бо глазура - гэта, па сутнасці, цукровы сіроп, а ён, як вядома, мае тэндэнцыю да крышталізацыі, або засахариванию. У прамысловай вытворчасці з гэтым уласцівасцю змагаюцца шляхам дадання инвертного цукровага сіропу або патакі. У хатніх умовах для гэтых мэтаў зручней ўжываць цытрынавую кіслату. Яна даражэйшая патакі і ивертного сіропу, але значна лепш захоўвае структуру цукровых крышталяў. Для хатняй выпечкі цытрынавай кіслаты трэба зусім няшмат, такім чынам, гэта не будзе занадта цяжка для вашага кашалька. Яна дадаецца падчас варэння сіропу.

Крышталі цукру ў глазуры вельмі дробныя, неадметныя на вока - таму якраз глазуру і выглядае далікатнай і кремообразная.

Рэцэпт 1 (класічны)

На прыгатаванне глазуры сыдзе 250 г цукровага пяску і 30 г цытрынавага соку. Вада бярэцца ў суадносінах да цукру, як адзін да трох. Гэта мінімальная колькасць вады, у якім цукар растворыцца цалкам. У нашым выпадку гэта прыкладна 80-90 г. Суадносіны інгрэдыентаў досыць умоўна - гатоўнасць памады вызначаецца ў працэсе варэння сіропу і выпарванні лішняй вады. Калі яе апынецца занадта шмат, то гэта лепш, чым занадта мала - трэба проста патрымаць сіроп на агні трохі даўжэй.

першы этап

Вазьміце неэмалированную рондаль з тоўстым дном і насыпце ў яе цукар. Уліце ваду і пастаўце на маленькі агонь. Размешваюць да поўнага растварэння цукру.

Зрабіце агонь моцным і давядзіце сіроп да кіпення. Час ад часу сцірайце са сценак рондаля цукровыя згусткі. Гэта зручна рабіць сіліконавай пэндзлем. Калі згусткі ня сціраць, то яны патрапяць у гатовую глазуру, і цукар хутка крышталізуецца ў буйныя фракцыі. На цукровых вытворчасцях менавіта пры дапамозе крышталяў гатовага цукру, дададзеных да сіропу, дамагаюцца атрымання цукровага пяску з крышталямі аднолькавага памеру і формы.

Хай сіроп покипит хвіліны 4-5. Затым Падмяшаць да яго цытрынавую кіслату.

другі этап

Цяпер прыйшоў час вызначыць гатоўнасць сіропу. Усё трэба рабіць вельмі хутка і асцярожна. Па-першае, таму што кожная лішняя секунда будзе ўплываць на якасць глазуры, а па-другое, таму што ён гарачы і ліпкі - можна атрымаць сур'ёзны ожёг.

Праверка гатоўнасці вызначаецца наступным чынам. Трэба загадзя падрыхтаваць міску з халоднай вадой - у яе будзеце апускаць ложку з сіропам і правяраць яго мяккасць. Для гэтага Зачарпні траціна чайнай лыжкі сіропу і апусціце яе на некалькі секунд у ваду. Адразу ж выміце і асцярожна памятаеце. Калі атрымалася зляпіць мяккі шарык - неадкладна зніміце сіроп з агню. Ён гатовы. Цяпер падышоў час для наступнага этапу.

трэці этап

Каб атрыманы празрысты сіроп стаў малочна-белай глазурай, яго трэба ўзбіць. Справа гэта нескладанае. Класічная глазуру вымешваюць да стану белага крэму шляхам расцягу яе парцалянавы нажом па мармуровай дошцы.

Глазуру выліваюць на дошку. Затым нажом прыўздымаюць, рухаюць і спускаюць да таго часу, пакуль яна не стане аднастайна белай. Гэта працэс дастаткова доўгі. Пры наяўнасці міксера і асадак для ўзбівання тэсту яго можна скараціць у некалькі разоў.

Для працы з міксерам трэба ўзяць дзве міскі рознага памеру - у вялікую пакласці лёд, а ў маленькую выліць сіроп. На яго таксама пажадана высыпаць буйныя (памерам з каштан) кавалкі лёду. Узбівайце глазуру разам з лёдам. Ён будзе раставаць і астужать глазуру, але вада з ёй не змяшаецца. Вы яе потым проста выльецца. Ўзбіванне з лёдам скарачае час ператварэння сіропу ў глазуру да 10-15 хвілін, у той час, як перамешванне на мармуровай дошцы доўжыцца не менш за 40 хвілін.

Вызначыць гатоўнасць глазуры вельмі проста. Гэта бачна па тым, як сіроп мяняе сваю кансістэнцыю і колер. Калі ён стане белым, перастане ліпнуць і будзе лёгка фармавацца, як разагрэты пластылін, глазуру гатовая. Загарніце яе ў мокрую анучку і пакладзеце ў пластмасавы кантэйнер. Праз суткі глазуру стабілізуецца, і яе можна будзе выкарыстоўваць - досыць трохі падцяпліць на вадзяной лазні або каля цёплай батарэі. Наносіць яе можна як пры дапамозе лапаткі, нашмароўваючы паверхню бісквіта, так і змясціўшы ў карнет, для выдушвання ў выглядзе тонкай ніткі і малявання.

Глазуру, зробленую па гэтым рэцэпце, можна захоўваць у халадзільніку калі заўгодна доўга.

Далей - яшчэ тры рэцэпту. Яны значна прасцей першага, але па смакавых якасцях і вонкавым выглядзе ані яму не саступаюць.

зефірнай

Лёгка і хутка можна прыгатаваць глазуру з зефіру. У адрозненне ад класічнай, рэцэпт якой прыведзены вышэй, яна не захоўваецца доўга. Яе наносяць адразу. Асноўная перавага гэтай глазуры ў тым, што яе можа зрабіць нават пачатковец. Яна заўсёды атрымліваецца аднароднай, пяшчотнай і пластычнай. Зверху яна застывае, а ўнутры застаецца вільготнай і мяккай. Па гэтай прычыне, калі ў планах ёсць дэкаратыўная вобмешка торта або куліча, гэта трэба рабіць вельмі хутка, пакуль глазура ня страціла клейкость. Дарэчы, менавіта гэтая малочная глазуру для кулічоў падыходзіць больш за ўсё.

Каб яе прыгатаваць, трэба ўзяць 100-грамовы пакет зефіру, сталовую лыжку сметанковага масла, столькі ж цытрынавага соку і ад 120 і да 150 г цукровай пудры. Сакрэт найвышэйшай кансістэнцыі гэтай глазуры менавіта ў выкарыстанні цукровай пудры. Пясок - ні ў якім разе! Замест зефіру можна ўзяць маршмеллоу, але пудру замяняць цукрам нельга. Яго храбусткія крышталі сапсуюць увесь дэсерт. Рыхтуецца і гэтая глазуру вельмі хутка, таму, каб яна не прыгарэла, выкарыстоўвайце вадзяную лазню.

У маленькі рондаль насыпце зефір, дадайце алей і цытрынавую кіслату. Апусціце гэтую рондаль у ёмістасць большага памеру з гарачай вадой. Пастаўце на агонь. Размешваць. Пасля таго як Зафіра растане, пачынайце усыпаць пудру. Увесь час перашкаджайце. Гушчыню вызначайце дасведчаным шляхам. Занадта вадкая сцячэ з бісквіта, а вельмі густую будзе цяжка наносіць.

Гарачай глазурай паліце куліч, зверху прысыпце рознакаляровымі дражэ і пакіньце застываць. Праз пару-тройку дзясяткаў хвілін глазуру набудзе, што называецца, таварны выгляд.

Са сметанковым густам і ванільным водарам

Малочна-белую глазуру са сметанковым густам можна атрымаць, калі дзейнічаць па першым рэцэпце, але замест вады ўзяць малако. Цытрынавая кіслата не дапускаецца, так як яна маментальна створожит малако і ніякай глазуры не атрымаецца. Замест кіслаты выкарыстоўвайце патаку або глюкозный сіроп. З імі варыць глазуру прыйдзецца трохі даўжэй, затое яна гарантавана не крышталізуецца. 50 г сметанковага масла, дададзенага ў канцы варэння, зробяць глазуру бліскучай, а ванілін - духмянай. Гатоўнасць глазуры можна праверыць так: капніце трохі глазуры ў шклянку з халоднай вадой. Калі яна ўпадзе на дно ў выглядзе тоўстай аладкі, значыць, гатовая. Наносяць яе пэндзлікам некалькімі пластамі.

З шакаладнай пліткі

Белая глазуру з малочнага шакаладу робіцца пасля таго, як печыва, куліч або торт ўжо сьпечаныя і Студзячы. Яе не робяць на карысць. Вядома, застылую блакіт можна вярнуць у вадкі стан, але гэта досыць доўгі і працаёмкі працэс. Як правіла, загадзя робяць толькі глазуру па першым рэцэпце.

Для малочнай шакаладнай глазуры разламіце плітку шакаладу (100 г) і пакладзеце ў рондаль. Пастаўце гэтую рондаль у міску з кіпячай вадой. Туды ж патрэбна дадаць трохі малака (30-40 г) і цукровую пудру (175 г). Размешваюць да дасягнення поўнай аднастайнасці. Наносіце глазуру, пакуль яна цёплая.

З чорнага шакаладу атрымаецца карычневая, а з белага - цалкам традыцыйная белая малочная глазуру. Рэцэпт і тэхналогія прыгатавання і ў тым, і ў іншым выпадку аднолькавая. Адзіная ўмова - у шакаладзе, па зразумелай прычыне, не павінна быць арэхаў, паветранага рысу і цукатаў.

Кандытары кажуць, што прыгатаваць добрую глазуру лёгка, але з першага разу гэта ніколі не атрымліваецца. Прычына ў тым, што гушчыня глазуры і таўшчыня ва ўсіх выходзяць рознымі, бо ўласцівасці сіропу залежаць ад кожнай секунды, ад тэмпературы полымя гарэлкі, нават ад таўшчыні і дыяметра дна рондаля. Да гэтага трэба быць гатовым. Правільная кансістэнцыя дасягаецца звычайна толькі з другой ці трэцяй спробы.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.unansea.com. Theme powered by WordPress.