Кандытарская печ: віды, характарыстыкі. Абсталяванне для кандытарскага цэха

Якія б ні былі часы, нягледзячы на ўсе перамены, адно застаецца нязменным - людзі вельмі любяць смачную ежу і пры гэтым лянуюцца рыхтаваць яе самастойна. Бясконцая колькасць харчовых вытворчасцяў рознага маштабу гэта толькі пацвярджае. У першую чаргу гэта тычыцца прысмакаў - мала хто здольны пасля насычанага працоўнага дня наведаць крамы, каб набраць усе патрэбныя прадукты для торта да вячэрняга гарбаты для сям'і, а потым правесці на кухні ад 3 да 5 гадзін, рыхтуючы пачастунак. Гатовыя кандытарскія вырабы вельмі запатрабаваныя, так як ахопліваюць многія сферы чалавечага жыцця - ад банальнага жадання папесціць сябе смачным да паходу ў госці, бо прыбраны апетытны торт цалкам можа лічыцца падарункам.

абгрунтаванасць прадпрыемства

Сёння на кожным куце можна сустрэць кандытарскую, спажывец стаў распешчаны прапановай, і кожны ўладальнік харчовага прадпрыемства стараецца вылучыцца, падкрэсліць індывідуальнасць сваёй прадукцыі і тым самым прыцягнуць кліентаў. Але нават самае лепшае сыравіну, вывераныя тэхналагічныя карты і ўмелыя рукі не дапамогуць вам, калі тэхнічнае абсталяванне цэха пакідае жадаць лепшага. У гэтым артыкуле мы распавядзем, што сабой уяўляе кандытарская печ, на што варта звярнуць увагу пры выбары, і абмяркуем, якое дадатковае абсталяванне можа спатрэбіцца для аснашчэння вытворчасці.

Пералік неабходнага абсталявання для аснашчэння кандытарскага цэха

Адкрываючы уласнае прадпрыемства па вырабе кандытарскіх вырабаў, у першую чаргу неабходна арыентавацца на планаваны асартымент. Разгледзім асераднёны варыянт цэха і пералічым найбольш важныя пазіцыі з кароткімі характарыстыкамі:

• Тестомес. Электрамеханічны агрэгат, які выкарыстоўваецца для замесу цеста без насычэння масы паветрам. У залежнасці ад маштабу прадпрыемства, гэта кандытарская абсталяванне можна набыць з аб'ёмам дзежкі ад 10 да 500 л. З яго дапамогай вымешваюць да аднастайнасці разнастайныя віды тэсту - ад вадкага дражджавога для падрыхтоўкі пончыкаў да капрызнага пясочнага для печыва. Таксама тестомес ўжываюць для таго, каб змяшаць начынне.
• Міксер. Дадзенае абсталяванне па прынцыпе працы падобна з тестомес, але пры гэтым камплектуецца венцам, які дазваляе надаць масе лёгкасць. Аб'ём дзежкі вар'іруецца ў дыяпазоне ад 4,8 да 150 л. Пры дапамозе міксера ўзбіваюцца бісквітнай масы, крэму, мусы, зефірнай масы і т. Д. Большая частка міксераў камплектуецца асадкамі "спіраль" і "лапатка", што дазваляе таксама вымешваць цеста, ня насычаючы яго паветрам - да прыкладу, Заварное. Не рэкамендуецца вымешваць у міксеры цеста строме мяккага здобнага.
• Шафа расстоечный. Цеплавое абсталяванне, чыя асноўная задача - падтрымліваць тэмпературу ў раёне 40 ^аб З і насычаць паветра ў камеры вільгаццю. Выкарыстоўваецца гэтую шафу для папярэдняй і канчатковай расстойки вырабаў з дражджавога цеста.
• Печ для выпечкі. Выкарыстоўваецца для канчатковай цеплавой апрацоўкі вырабаў. Тэмпература ў сярэднім вар'іруецца ў дыяпазоне ад 50 да 280 ^аб С. Адрозніваюцца па змяшчальнасці, памеры выкарыстоўваюцца блях і дадатковым опцыям.
• Тестораскаточных машыны. У залежнасці ад патрэбаў кліента, могуць быць механічнымі або электрамеханічнымі. Шырыня раскочваць палатна вар'іруецца ў дыяпазоне ад 150 да 600 мм. Па тыпу апрацоўкі тэсту бываюць гарызантальнымі і вертыкальнымі. Незаменныя, калі ў вашым асартыменце ёсць вырабы з пластовага тэсту і тарты / пірожныя па тыпу нектарнікі, Напалеона і т. Д.
• Нейтральнае абсталяванне з нержавеючай сталі. Да яго адносяць сталы, стэлажы, ванны мыйныя.
• Шалі парцыённыя з дакладнасцю да грама. Кандытарскія вырабы капрызныя і патрабуюць строгага прытрымлівання тэхналагічных картах. Невялікі недабор ці перабор з той жа мукой можа прывесці да няўдачы.

Патрабаванні да цеплавога абсталявання для аснашчэння кандытарскага цэха

Правільна падабраныя печы ў цэху забяспечаць вам прэзентабельны выгляд канчатковых вырабаў, што наўпрост адаб'ецца на запатрабаванасці прадукцыі сярод спажыўцоў. Кандытарская печ павінна:

• Раўнамерна размяркоўваць цяпло ўнутры камеры. Няма нічога горш прадукцыі, якая подгорает з аднаго краю і застаецца бледнай з іншага. Некарэктная выпечка вырабаў парушыць іх канчатковыя эстэтычныя і смакавыя ўласцівасці. Асабліва актуальна гэта для такіх капрызных вырабаў, як мернгі, пірожныя макаронс. Найбольш удала з размеркаваннем цяпла спраўляюцца канвекцыйныя печы, чый прынцып працы заснаваны на сімбіёзе вентылятараў і нагрэву - за кошт дынамічнага гарачага паветра тэмпература адна і тая ж у любым пункце камеры.
• Мець опцыю пароувлажнения. Шэраг кандытарскіх вырабаў патрабуе дадатковага пароувлажнения ў працэсе выпечкі - гэта ставіцца да шэрагу здобных вырабаў, заварной тэсту і т. Д.
• Мець высокую працоўную камеру. Такая прадукцыя, як кексы, кулічы, караваі, з-за спецыфікі фармоўкі і выкладкі расце пераважна ўверх, у сувязі з чым працоўны аб'ём павінен дазваляць "шапачцы" з камфортам прапякае без рызыкі закрануць верх камеры.
• Забяспечваць працу на невысокіх тэмпературах. Гэта тычыцца тых рэцэптаў, дзе патрабуецца сушка, а не выпечка прысмакаў.
• Падтрымліваць тэмпературу ўнутры камеры, нягледзячы на тое, што дзверцы перыядычна адчыняецца.
• Мець опцыю асобнай рэгулявання верхніх і ніжніх тэнов. Дзякуючы ёй вы зможаце дамагчыся румянай скарыначкі ўжо гатовага вырабы, якiя не пересушивая яго.

Печ кандытарская канвекцыйным UNOX, Італія

Італьянскія канвекцыйныя печы UNOX вельмі папулярныя ў Расіі, так як яны спалучаюць у сабе даступную цану і бездакорнае якасць. З дапамогай абсталявання гэтага брэнда можна ўвасобіць у жыццё любыя, нават самыя смелыя задумкі. Шырокі мадэльны шэраг забяспечыць тэхнікай вытворчасць любога маштабу.

Печ для выпечкі ад UNOX, у залежнасці ад мадэлі, валодае наступнымі магчымасцямі:

• працуе ад 220 або 380 У;
• месціць бляхі памерам 460 х 330 або 600 х 400 мм;
• тып кіравання мае механічны ці электронны;
• можа змяшчаць адначасова ад 3 да 16 блях;
• мае стацыянарную або рэгуляваную хуткасць канвекцыі (руху паветра ўнутры камеры).

Уся шафы Пякарскі дадзенага брэнда, за выключэннем мадэлі на 16 узроўняў, могуць стаць у 1 працоўны модуль з шафай расстоечным - яна проста размяшчаецца зверху без выкарыстання дадатковых модуляў. Гэта рашэнне дазваляе аптымізаваць працоўны працэс і эканоміць прастору ў цэху. Цана на прадукцыю UNOX, у залежнасці ад мадыфікацыі, вар'іруецца ў дыяпазоне ад 35 000 да 820 000 рублёў.

Цеплавое абсталяванне SMEG, Італія

Тэхніка дадзенага італьянскага брэнда карыстаецца попытам нароўні з UNOX, і ў дадзеным выпадку гэта сапраўды пытанне звычкі - якому кухару на чым зручней працаваць. Размерный шэраг, змяшчальнасць, цэны і спалучэнне з расстоечными шафамі ідэнтычныя тым, што апісаны вышэй. Адзіна, некаторыя карыстачы адзначалі ў прадукцыі SMEG больш абачлівы термощуп, чым у UNOX, але пры гэтым больш слабыя мацавання дзверцаў - пры інтэнсіўнай эксплуатацыі могуць выйсці з ладу праз 5-6 гадоў. Падлягаюць замене.

Печ для кандытарскіх вырабаў Abat, Расія

Расійская кампанія Abat спецыялізуецца на вытворчасці абсталявання для комплекснага аснашчэння прадпрыемстваў грамадскага харчавання.

У яе асартыменце ёсць і кандытарская абсталяванне:

• Канвекцыйныя печы. Працоўны тэмпературны рэжым - ад 50 да 270 ^аб С. Памер бляхі можа быць GN 1/2, 435 х 320 мм і 600 х 400 мм. Тып упавления - электронны або механічны. Максімальная змяшчальнасць - 10 узроўняў.
• Шафы для пячэння на 1, 2 і 3 ўзроўню. Працоўны тэмпературны рэжым - ад 65 да 270 ^аб С. Характарызуюцца кампактнымі памерамі. Ўніверсальныя.
• Шафы Пякарскі на 2 і 3 ўзроўню. Працоўны тэмпературны рэжым - ад 65 да 270 ^аб С. Характарызуюцца вялікім памерам рабочай камеры, што дазваляе выпякаць буйную прадукцыю.

Цеплавое абсталяванне кампаніі "Усход", Расія

Саратаўскі завод "Усход" спецыялізуецца на выпуску хлебапякарнай абсталявання для аснашчэння буйных прадпрыемстваў - большая частка цеплавой тэхнікі працуе па ратацыйны прынцыпе. Аднак у асартыменце "Узыходу" ёсць печы ХПЭ, якія выдатна падыдуць для невялікіх цэхаў. Гэта не зусім кандытарская печ, так як яе асноўнае прызначэнне - выпечка хлеба. Яна характарызуецца:

• рабочай тэмпературай у дыяпазоне ад 50 да 350 ^аб С;
• опцыяй параўтварэння;
• высокімі камерамі з шырокай плошчай выкладкі;
• выкананнем з 1 або 3 аўтаномным ўзроўнямі;
• рэгулёўкай верхніх і ніжніх тэнов.

Да мінусаў можна аднесці недастаткова раўнамерны прагрэў ўнутры камеры - капрызныя вырабы тыпу безэ ў печы ХПЭ вы не сьпячэ, аднак з бісквіта, печывам, заправы і іншымі вырабамі прадукцыя завода "Усход" выдатна спраўляецца.

Хатняя кандытарская: як падабраць печ?

Сёння ўсё больш кандытараў пачынаюць працу на хатняй кухні. За апошні час папулярнасць такіх майстроў ўзрасла, так як яны прапануюць якасную прадукцыю з выбітнымі смакавымі і эстэтычнымі характарыстыкамі. Для таго каб адпавядаць новых павеваў, вам спатрэбіцца якасная кандытарская печ. У хатніх майстроў ёсць 2 варыянты:

• Выбар прафесійнай канвекцыйнага печы малога аб'ёму з падключэннем 220 В. Такія печы можна знайсці ў асартыменце брэндаў, названых вышэй (за выключэннем "Узыходу"). Кошт пытання - ад 25 000 да 35 000 рублёў. Даступныя 4 рабочых ўзроўню, якія забяспечаць вам раўнамернае прыгатаванне вырабаў.
• Набыць бытавую пліту электрычную з бездакорнымі эксплуатацыйнымі характарыстыкамі. Чаму печы кандытарскія электрычныя, а не газавыя? З апошнімі складаней наладзіць тонкія тэмпературы для страў, якія патрабуюць асаблівых умоў. Электрычнае абсталяванне больш "гнуткае". Рэкамендуем звярнуць увагу на брэнды Hansa і Gorenje.