Ферментацыя гарбаты і гарбату ў Расіі

Ферментацыя гарбаты з'яўляецца акісленнем сумесі поліфенолы і ферментаў (энзімаў), прысутных у чайным лісце. У выніку гэтага ўтвараюцца теафлавины і теарубигины, якія надаюць настою чаю (чорнага) характэрны карычневы колер з чырванаватым адценнем.

Ферментацыя ўяўляе сабой шэраг хімічных рэакцый, якія працякаюць па-рознаму. Усё залежыць ад знешніх умоў (асветленасці, тэмпературы, вільготнасці і да т.п.). Вядомыя спосабы штучнага перапынення ферментацыі ў той час, калі ліст дасягнуў неабходнай гатоўнасці. Гэта робяць з дапамогай хуткага нагрэву чайнага ліста, не які прыводзіць да яго высушванню, але пераўтваральнага рэчывы так, каб працэсы ферментацыі спыніліся.

акісляльныя ферменты

Ферментацыя гарбаты - стрыжневы працэс ўсёй тэхналогіі яго вытворчасці. Для яе ажыццяўлення неабходна ўздзеянне акісляльных ферментаў лісця гарбаты: фенолоксидазы і пероксидазы.

Вытворчасць гарбаты прадугледжвае максімальнае захаванне каштоўных араматычных і смакавых уласцівасцяў чайных лісця шляхам мадыфікацыі іх хімічнага складу. У выніку з сыравіны атрымліваюць высакаякасны прадукт.

Якое спрыяе гэтаму біяхімічныя ператварэння пачынаюцца яшчэ падчас збору чайнага ліста, працягваюцца пры яго завяленне і скручванне, і ўжо падчас ферментацыі яны набываюць асаблівую сілу.

У працэсе ферментацыі ліст, скручаны пад уплывам акісляльных працэсаў, становіцца медна-чырвоным, а пах зеляніны павольна пераходзіць у пяшчотны водар гарбаты ферментаваны.

працэс ферментацыі

У XIX стагоддзі лічылася, што ферментацыя гарбаты ўяўляе сабой мікрабіялагічны працэс. Лічылі, што чайны ліст уласціва пэўная мікрафлора, некаторыя мікраарганізмы выпрацоўваюць акісляльныя ферменты, здольныя акісляць фенольныя злучэнні. Такая старажытная тэорыя не апраўдала сябе, таму што ў выніку правядзення досведаў у асептычны умовах ўсталявалі, што знешняя мікрафлора можа толькі перашкодзіць правільнаму развіццю працэсу ферментацыі.

Пазней, ужо ў XX стагоддзі, у чайным лісце былі выяўленыя акісляльныя ферменты, і прыйшлі да высновы, што яны знаходзяцца на чайным кусце ў неактыўным стане і здольныя актывізавацца пры завяленне. У працэсе вывучэння гэтых растваральных ферментаў паасобку высветлілася, што фенолоксидаза, яе растваральныя форма, валодае слабой актыўнасцю, а растваральныя пероксидаза не ўтварае чырвоныя і карычневыя прадукты пры высокай актыўнасці.

Прынялі рашэнне вывучыць ферменты паасобку, у выніку чаго выявілі актыўную фенолоксидазу. Гэты фермент знаходзіцца ў нерастваральных участках ліста і не пераходзіць у раствор у звычайных умовах, што перашкодзіла яго выявіць у ранніх даследаваннях. Так была знойдзена нерастваральная фенолоксидаза, якая апынулася галоўным ферментам.

Хуткая і павольная ферментацыя

Ферментацыя гарбаты праводзіцца хутка і павольна.

Пры працэсе хуткай ферментацыі апрацоўка чайнага ліста праводзіцца механічна, гэта значыць яго скручваюць ці мнуць, пашкоджваючы клеткавыя мембраны. Гэта выклікае больш актыўнае акісленне і рэакцыю ферментаў паміж сабой.

Пры працэсе павольнай ферментацыі лісце не пашкоджваюцца.

Па ступені і спосабу ферментацыі ліста чай падзяляюць на пяць груп:

• белы чай ;
• зялёны чай ;
• улунский чай;
• чырвоны чай;
• чорная гарбата.

Пасля развалу Савецкага Саюза вытворчасць гарбаты ў Расіі засталося толькі толькі ў Краснадарскім краі.

Перажыўшы крызіс 90-х гадоў, вытворчасць гарбаты ў гэтым раёне пачатак стабілізавацца, але невысокім заставалася якасць прадукцыі і аб'ёмы таксама не дасягалі ранейшага ўзроўню. Аднак не спынілі дзейнасць мясцовыя вытворчасці па перапрацоўцы гарбаты і чаеразвесочной фабрыкі ў Адлеры і Дагомысе, захавалася расійская фірма «Краснодарчай».

Нягледзячы на тое, што глебава-кліматычныя ўмовы далёкія ад аптымальных для вырошчвання гарбаты, у раёне Сочы плантацыі гарбаты займаюць прыкладна 1,5 тыс. Гектараў плошчы. Тут штогод збіраюць больш за 4000 тон чайнага ліста.