Сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах: асаблівасці прыгатавання, лепшыя рэцэпты і водгукі

Галоўная перавага хатняй каўбасы заключаецца ў натуральным складзе. Іншымі словамі, вы ведаеце, колькі ў такім вырабе мяса, а колькі сала, якія спецыі выкарыстоўваліся, у якіх умовах каўбаса Копці і іншыя нюнсы, пра якія ў краме вам ніхто не раскажа. Падрабязна пра тое, як прыгатаваць сыравэнджаную каўбасу ў хатніх умовах, раскажам у нашай артыкуле. З нашымі падрабязнымі апісаннямі зрабіць гэта зможа кожны жадаючы.

Як падрыхтаваць фарш для сыравэнджанай каўбасы

Для падрыхтоўкі сыравэнджанай каўбасы могуць выкарыстоўвацца любыя віды мяса: свініна, ялавічына, бараніна або іх сумесь у пэўным працэнтных суадносінах згодна рэцэпце. Для падрыхтоўкі фаршу мяса аддзяляюць ад храсткоў, тлушчу і сухажылляў і наразаюць невялікімі кавалачкамі. Калі выкарыстоўваюцца, напрыклад, свініна і ялавічына, то здрабняюцца яны асобна. Не трэба браць занадта тлустае мяса, паколькі пры вэнджанні тлушч вельмі моцна плавіцца і ўтворацца пустэчы. Сама ж каўбаса пры гэтым становіцца занадта тоўстай. Для сакавітасці і густу ў фарш дадаецца свіное сала.

Падрыхтоўка сыравэнджанай каўбасы ў хатніх умовах мяркуе старанна просаливание мяса. Рэкамендуецца выкарыстоўваць нітрытнага соль, якая аказвае на тлушчы антиокислительное дзеянне і павялічвае тэрміны захоўвання гатовага вырабы. Нітрытнага соль дазваляе дамагчыся поўнага знішчэння бактэрый батулізму. Без гэтага інгрэдыента атрымаць у хатніх умовах бяспечныя прадукты будзе вельмі складана.

Абалонка для сыравэнджанай каўбасы

Пры падрыхтоўцы хатняй каўбасы выкарыстоўваецца 2 віды абалонак: натуральная і штучная. Яны аднолькава добра пераносяць працэс вэнджання і ня лопаюцца, але маюць істотныя адрозненні.

Натуральная абалонка - гэта свіныя, ялавічна або барановыя кішкі або черева. Прадаюцца яны ўжо ачышчаныя, у спецыяльным салёным расоле або ў вакуумнай упакоўцы. Перад ужываннем іх досыць замачыць на 7-10 хвілін у халоднай вадзе без солі, пасля чаго можна прыступаць да Набіванне фаршам.

Вельмі зручна пры падрыхтоўцы каўбас карыстацца калягенавай абалонкай. Яна не патрабуе замочвання ў вадзе перад выкарыстаннем і спецыяльных умоў захоўвання. У адрозненне ад натуральнай абалонкі, якая захоўваецца ў халадзільніку, Коллагеновых можа праляжаць у скрыні кухоннага стала да двух гадоў.

Ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі сыравэнджаных каўбас штучная палімерная абалонка "Айцел". Яна характарызуецца выдатнай пранікальнасцю для дыму, мае мікрабіялагічную ўстойлівасць да цвілі, лёгка здымаецца і ня адслойваецца пры захоўванні.

Як рабіць сыравэнджаную каўбасу ў хатніх умовах

У хатніх умовах працэс падрыхтоўкі сыравэнджанай каўбасы адбываецца ў такой паслядоўнасці:

1. Свініна і ялавічына (па 700 г) засынаюцца соллю (50 г) і адпраўляюцца на паліцу ў халадзільніку, размешчаную адразу пад ці над маразілкай, дзе тэмпература складае ад 0 да +3 ° С. Мяса ў солі павінна праляжаць 5-7 сутак.
2. Дастаць мяса з солі і прапусціць праз мясарубку з адтулінай 4 мм.
3. Шпег (600 г) парэзаць кубікамі памерам 3,5 мм.
4. У фарш дадаць чорны перац і часнык (2 дзелькі). Дадаткова рэкамендуецца дадаць 6 г нітрыту натрыю ў растворы для захавання колеру і знішчэння бактэрый батулізму.
5. Пасля Набіванне фаршу ў абалонку атрыманыя батоны каўбасы праколваюць ў некалькіх месцах іголкай і падвешваюць у халодным памяшканні (0-3 ° С) на 7 сутак для ападкі.
6. Каўбаса падвяргаецца вэнджанню халодным спосабам (пры тэмпературы не вышэй 20 ° С) на працягу двух сутак.
7. Сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах на працягу месяца падвяргаецца ўсушцы ў памяшканні з добрай вентыляцыяй і тэмпературай паветра не вышэй за 10 ° С. У такіх умовах гатовая каўбаса можа захоўвацца на працягу 4 месяцаў.

Рэцэпт Брауншвейгская сыравэнджанай каўбасы

Аналагічным спосабам халоднага вэнджання напоўненых фаршам батонаў рыхтуецца і знакамітая Брауншвейгская каўбаса. Мяса пасля просола здрабняецца на мясасечцы адразу ж разам са шпікам. У выніку атрымліваецца смачная і з аднастайнай тэкстурай сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах.

Рэцэпт прыгатавання такога вырабы мяркуе выкарыстанне такіх інгрэдыентаў: 900 г ялавічыны, 500 г нятлустай свініны, 600 г шпіка, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорнага або белага молатага перцу, кардамона на кончыку нажа. З такой колькасці прадуктаў атрымліваецца 2 кг якаснага фаршу. Ўсушка гатовага вырабы складае не менш за 30% ад першапачатковага вагі.

Каўбаса сыравэнджаная "Маскоўская" ў хатніх умовах

Знакамітая каўбаса "Маскоўская" рыхтуецца з ялавічнага фаршу, але з даданнем буйных кавалачкаў шпіка. Як зрабіць сыравэнджаную каўбасу ў хатніх умовах, было падрабязна расказана вышэй, а вось інгрэдыенты для гэтага спатрэбяцца наступныя: 1,5 кг ялавічыны, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. Лыжка), 3 г молатага чорнага або белага перцу , мускатны арэх.

З паказанай колькасці інгрэдыентаў атрымаецца 2 кг натуральнага і духмянага ялавічнага фаршу.

Ялавічная сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах

Па гусце хатняя сыравэнджаная каўбаса атрымліваецца ані не горш, чым крамная, але склад у яе натуральны, без глутамата натрыю і іншых небяспечных дадаткаў. Вы самі кантралюеце ўвесь працэс падрыхтоўкі, пачынаючы ад закупкі сыравіны і заканчваючы сушкай пасля вэнджання.

Ялавічная сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах робіцца па такім рэцэпце:

1. Па 1,5 кг ялавічнай грудзінкі і кумпяка з дапамогай нажа наразаюцца невялікімі кубікамі.
2. У сечанае мяса дадаецца 75 г нітрытнага солі, 20 г спецый і 1,5 г стартавых культур. Колькасць інгрэдыентаў паказана з разліку на 3 кг мяса. Стартавыя культуры ў фарш дадаюцца абавязкова, паколькі менавіта яны прадухіляюць псаванне сыравіны, душачы патагенныя і гніласныя бактэрыі, і спрыяюць паскарэнню выпрацоўкі малочнай кіслаты.
3. Фарш старанна змешваецца і вельмі шчыльна ўтрамбоўваецца ў абалонку з дапамогай каўбаснага шпрыца або мясасечкі з адмысловай асадкай.
4. Каб стартавыя культуры пачалі працаваць, батоны каўбасы змяшчаюць у поліэтыленавы пакет і пакідаюць на 48 гадзін пры пакаёвай тэмпературы, а затым яшчэ на суткі змяшчаюць у халадзільнік.
5. Далей вырабляецца халоднае вэнджанне: 2 разы ў 4 гадзіны і 3 разы па 2 гадзіны на працягу 14 дзён з роўнымі прамежкамі часу.

Калі за гэты час каўбаса не высахла, рэкамендуецца падвесіць сыравэнджаныя батоны ў ветрыцца памяшканні яшчэ на 14-30 дзён.

Сыравяленая каўбаса ў хатніх умовах

Працэс падрыхтоўкі сыравэнджанай каўбасы адрозніваецца ад сыравэнджанай нязначна. Хіба што апускаецца працэс вэнджання вырабаў.

сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично: У астатнім жа сыравяленая і сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах рыхтуюцца практычна аналагічна:

1. Ферментацыя і засолка мяса адбываюцца ў халадзільніку пры тэмпературы +3 ° С. На 1 кг мяса бярэцца 20 г солі, пажадана нітрытнага.
2. Праз 5 дзён мяса здрабняецца нажом або на мясасечцы, у фарш дадаецца сала, нарэзанае кубікамі, гарбатная лыжка цукру (на 3 кг свініны), перац па гусце і сталовая лыжка каньяку. Гатовым фаршам набіваецца загадзя замочаныя ў вадзе абалонка.
3. Падрыхтаваныя каўбаскі на працягу тыдня павінны адляжацца пад прыгнётам ў халадзільніку (+3 ° С), што дасць неабходную ўсаджванне. Пасля гэтага вырабы падвешваюць у якое ветрыцца памяшканні пры тэмпературы +10 ° С яшчэ на месяц.

Па водгуках, рэцэпты сыравяленых і вэнджання каўбасы ў хатніх умовах з'яўляюцца простымі і дазваляюць прыгатаваць сапраўды смачны і карысны прадукт з натуральным складам.