Обвалочные нажы. Выбар, водгукі і апісанне

Перад тым як прыгатаваць і з'есці, мяса трэба разрэзаць. Ды яшчэ так, каб каля костак засталося як менш мякаці. Рэзаць мяса - справа няпростая. Тут не абысціся без спецыяльных навыкаў і досведу. Спецыялісты ведаюць паслядоўнасць аперацый, кірунак, у якім трэба рэзаць, каб атрымаць якасныя кавалкі. Адным з складаных этапаў у раздзелцы тушы або яе часткі з'яўляецца аддзяленне мяса ад косткі. Але аднаго ўмення можа апынуцца недастаткова. Патрэбен якасны інструмент, які дасць магчымасць зрабіць гэта хутка. Пры гэтым і рукі, і нож павінны застацца цэлымі. Што ж гэта за інструмент, і чым ён адрозніваецца ад астатніх?

Інструменты для раздзелкі туш

• Обвалочные нажы.
• Сякачы.

Разгледзім гэтыя разнавіднасці падрабязней.

Обвалочные нажы

Нажы для раздзелкі туш жывёл, жиловки і аддзяленні мяса ад костак называюцца обвалочными. Чым жа адрозніваюцца яны ад астатніх? Ці можна любы доўгі нож назваць обвалочным?

Для таго каб якасна справіцца з разразаннем мяса і аддзяленнем яго ад костак, трэба мець вельмі востры нож. Але гэтага недастаткова. Для таго каб лёгка абыходзіць у працы косткі, адлучаючы ад іх як мага больш мяса, трэба каб нож быў вельмі гнуткім. Але так як у працы абвальшчык даводзіцца выконваць аперацыі рознай складанасці, то і нажы яму патрэбныя розныя: і гнуткія, і жорсткія.

Па сваіх санітарна-гігіенічных характарыстыках яны павінны быць прыдатнымі для працы з прадуктамі харчавання, якім і з'яўляецца мяса.

Усе нажы абавязаны адпавядаць пэўным параметрах.

форма

Лязо такіх нажоў доўгае і досыць вузкае. Канец яго зняволены ў форме літары V. Обвалочные нажы прафесійныя распрацаваны такім чынам, каб яны лёгка ўваходзілі ў мяса. Звычайна яны разлічаны для апрацоўкі свініны, ялавічыны, бараніны і птушкі. Мяса не павінна лезці да лязе.

даўжыня

Обвалочные нажы могуць мець даўжыню ад 130 мм да 300 мм з крокам у 10, часам у 5 мм. Для обвалки звычайна выкарыстоўваюць вырабы ад 13 да 15 см, для жиловки - ад 23 да 30 см.

Звычайна кожны спецыяліст у працы прымяняе па чарзе некалькі нажоў, у залежнасці ад тыпу апрацоўванай часткі тушы. Яны з'яўляюцца асабістымі інструментамі, прыстасаванымі да пэўнага майстру. Бо чым зручней працаваць спецыяліста, тым вышэй яго прадуктыўнасць.

Матэрыял для вырабу

Обвалочный нож падчас працы адчувае дастаткова моцныя нагрузкі. Акрамя таго, падчас стэрылізацыі ён апускаецца ў гарачую ваду, якую звычайна не любяць кухонныя нажы. Ды яшчэ на яго ўздзейнічае агрэсіўная серада мяснога соку. Каб обвалочные нажы для мяса праслужылі як мага даўжэй, іх вырабляюць з нержавеючай сталі з высокім утрыманнем вугляроду.

Выкарыстоўваецца таксама хромомолибденовая сталь. Яе гартуюць з дапамогай тэрмаапрацоўкі ў вакууме.

завострыванне

Завострыванне обвалочного нажа праходзіць у некалькі этапаў. Папярэдняя праводзіцца з дапамогай спецыяльных машын, а асноўная - ўручную. А для дасягнення бездакорнай гладкасці яго паліруюць пры дапамозе шліфавальных і паліравальнай колаў. Для гэтых аперацый зручна выкарыстоўваць універсальныя заточныя станкі.

дзяржальні

Форма дзяржальні мае вялікае значэнне для зручнай працы нажом. Бо чалавеку трэба варочаць ёю на працягу ўсяго працоўнага дня. Таму дзяржальня павінна зручна фіксавацца рукой, не праслізгваць. Менавіта для таго яе паверхню трохі шурпатая.

Падчас працы нажом рука можа саслізнуць да ляза і парэзацца аб яго. Каб гэтага не здарылася, на канцы дзяржальні павінен быць выступ, які прадухіляе магчымую траўму.

Часта дзяржальні нажоў вырабляюць з поліпрапілена - вельмі трывалага пластыка. Ён мае невялікі удзельная вага, таму дзяржальні лёгкія. Вырабы з поліпрапілена адрозніваюцца прывабным знешнім выглядам.

Ўжываецца полиоксиметилен, микарта. Для таго каб лязо ня выпадала з дзяржальні, яго заклепывают. У прафесійных нажах гэта робяць з дапамогай заклёпак з алюмініевага сплаву.

цвёрдасць

Обвалочные нажы павінны быць цвёрдымі. Гэта ўласцівасць паддаецца вымярэнню. Спосабаў існуе нямала, але самым даступным і агульнапрынятым лічыцца метад Роквеллу. Ён заснаваны на вымярэнні глыбіні пранікнення ўнутр прабаванае матэрыялу спецыяльнага цвёрдага наканечніка прыбора, названага твердомер. У залежнасці ад матэрыялу, з якога зроблены наканечнік, адрозніваюцца адзінаццаць шкал вызначэння, пазначаных першымі літарамі лацінскага алфавіту. Адзінку вымярэння пазначаюць HR, да якой дадаюць літару, якая пазначае шкалу, па якой яно праводзілася. Нажы вызначаюць па шкале, пазначанай літарай C.

Найбольшы магчымы паказчык для сталі, з якой вырабляюцца нажы, роўны 70 HRC. Але ў рэчаіснасці іх цвёрдасць не перавышае 65 HRC. Нож з паказчыкам больш гэтага значэння будзе вельмі далікатным, таму непрактычныя. Таму звычайна якасныя ляза маюць паказчык цвёрдасці ў межах ад 56 да 62 адзінак. Бываюць і цвярдзейшая, але ў такіх выпадках лязо абараняюць адмысловымі абкладкамі з мяккай сталі. Такое сустракаецца ў дамаскіх шаблях.

Праверыць дома паказчык цвёрдасці не ўяўляецца магчымым, таму вам даводзіцца верыць вытворцу. Для таго каб не быць падманутым, трэба купляць нажы вядомых вытворцаў, якія карыстаюцца выдатнай рэпутацыяй. Ці правяраць якасць на ўласным вопыце, рызыкуючы памыліцца.

Обвалочные нажы прафесійныя

Усе нажы можна ўмоўна падзяліць на кухонныя і прафесійныя. Кухоннымі мы карыстаемся дома, рыхтуючы абед для сям'і. А на вытворчасці працуюць прафесійнымі. Гэта не значыць, што дома вы не можаце рэзаць мяса ці іншыя прадукты прафесійным нажом. Але працаваць кухонным пры абрэзку мяса на вытворчасці не атрымаецца.

Прафесійныя нажы дзеляцца на обвалочные, кухарскага, апрацоўчыя, для гародніны, рыбы, хлеба, гародніны і іншыя.

Нажы "Трамонтина"

Гэтыя нажы прызначаныя для прафесійнага выкарыстання. Яны не ламаюцца, доўга трымаюць завострыванне. Лязо таўшчынёй 2 мм выраблена з нержавеючай сталі.

Обвалочные нажы "Трамонтина" адрозніваюцца прыгожай ручкай з поліпрапілена белага колеру. Антыбактэрыйнае пакрыццё "микробана" абараняе нож ад бруду, не дазваляе размножвацца розным хваробатворным грыбкоў, цвілі, мікробам. Водгукі пакупнікоў кажуць пра тое, што пакрыццё не сціраецца на працягу доўгага тэрміну эксплуатацыі, як бы доўга нож ні выкарыстоўваўся. Форма ручкі зручная для захопу, буйная і лёгкая, не слізгае ў руцэ.

Лязо вельмі ўважлівага адпаліраваныя, ці не цямнее з часам. Яно зняволены ў выглядзе літары V, што дазваляе рэзаць дакладна, лёгка і акуратна на працягу доўгага часу.

нажы Eicker

Лёзы нажоў Eicker вырабляюць з храмаванай нержавеючай сталі. Для таго каб пазбавіць іх ад далікатнасці, сталь спачатку легіравальных малібдэнам і ванадыя. У выніку атрымліваюць вельмі вострыя нажы, якія ня тупяцца ў працэсе працы. Таму іх не востраць, а толькі кіруюць і паліруюць. Для гэтага выкарыстоўваюць спецыяльны Мусатаў - чавільню з хром-ванадиевой сталі.

Нажы обвалочные Eicker аснашчаны ручкай зручнай формы, якая адліта з нейлону са шкловалакном, і каўчук. Таму не слізгаюць, добра фіксуецца ў руцэ. Обвалочные нажы гэтай маркі не ламаюцца і не ўтвараюць расколін. Ім не страшна падзенне з вышыні. Працаваць нажамі з такімі ручкамі бяспечна, таму што ахоўны выступ прадухіляе выпадковыя парэзы. Ён дапамагае лёгка і без асаблівых высілкаў раскрыжоўваць мясныя тушы. Пра гэта кажуць водгукі пакупнікоў.

Ёсць у серыі Eicker обвалочные нажы жорсткія, полугибкие і гнуткія. З дапамогай набору такіх інструментаў можна вырабляць усе неабходныя аперацыі па разделке мяса.

Колькі каштуе нож обвалочный? Кошт прафесійнага інструмента брэнда Eicker - прыблізна 800 руб.

нажы Giesser

Обвалочные нажы Giesser вырабляюцца з хроммолибденовой сталі з паказчыкам цвёрдасці 56 HRC. Ляза апрацаваны срэбрам для абароны ад мікробаў. Кожнае выраб мае свой нумар, па якім праводзіцца яго рамонт або замена. Гарантыя на нажы PRIME LINE ад вытворцы Giesser пажыццёвая. Кошт - каля 1200 руб.

Японскі обвалочный нож маркі KAI SHUN створаны з дамаскай сталі. Яго лязо заточаныя з двух бакоў, што дазваляе яму лёгка пранікаць углыб мяса. Ручка выраблена з чорнага дрэва, апрацаванага адмысловымі рэчывамі ад гніення і пранікнення насякомых. Яна вельмі моцная дзякуючы высокаму ўтрыманню масляністых рэчываў у драўніне. Не псуецца, не гніе, не ламаецца.

Суцэльнаметалічны кольца (бюльстер), які знаходзіцца ў месцы злучэння дзяржальні і ляза, прадухіляе навала рэшткаў мяса і траўматызм падчас працы. На канцы дзяржальні ўстаноўлена спецыяльная «пятка» з сталі. Яна засцерагае нож ад разбурэння пры выпадковых ўдарах, дзякуючы чаму ён служыць даўжэй.

Даўжыня ляза - 150 мм, агульная даўжыня - 272 мм. Завострыванне тыпу plain. Цвёрдасць ляза - 61 HRC.

Працаваць такім нажом лёгка. Пра гэта кажуць водгукі пакупнікоў. Рука не стамляецца працяглы час.

Кошт такога вырабу - каля 10 тысяч рублёў.

нажы ERGOGRIP

Шырокія обвалочные нажы маюць лязо з нержавеючай сталі даўжынёй 15 см. Эрганамічныя ручкі розных расфарбовак дазваляюць працаваць доўгі час, не адчуваючы стомы. Цвёрдасць сталі ляза - 56 HRC.

Кошт - каля 1 тыс. Рублёў.