Мяса парнае - што гэта?

Не ўсе людзі ведаюць, што значыць мяса парнае. Некаторыя мяркуюць, што гэта паняцце з'яўляецца характарыстыкай самага лепшага і свежага тавару, і імкнуцца яго набываць у першую чаргу. Але ці праўда гэта?

Характарыстыкі парнага мяса

Асноўнай уласцівасцю такога мяса з'яўляецца найвышэйшая свежасць. У адпаведнасці з ДАСТ парным яно з'яўляецца на працягу першых паўтары гадзіны пасля забою жывёлы. На практыцы часовай інтэрвал, на працягу якога прадукт адносяць да дадзенай тэрмічнай стадыі некалькі больш, - да чатырох гадзін.

Мяса характарызуецца неаднародным станам валокнаў, з залішнім напругай у некаторых месцах, назіраецца вадзяністасць. Адсутнічае характэрны пах. Калі яго варыць, то булён атрымаецца мутным.

Мясу неабходна некаторы час, каб «даспець» і перайсці ў катэгорыю астуджанага. Перыяд, патрабаваны для гэтага, залежыць ад таго, якой жывёліны гэта свежае мяса. Свініна, напрыклад, дойдзе да неабходнага стану прыкладна праз тыдзень. Курыцы спатрэбіцца ўсяго пару дзён. А ялавічына саспее праз месяц.

Даспела мяса адрозніваецца ад парнага. Мяняюцца яго колер і структура цягліц, валакна становяцца больш мяккімі. Зверху назіраецца падсохлая скарыначка.

Куды выкарыстоўваецца свежае мяса

Мяса парнае не рэкамендуецца смажыць або варыць, яно не падыдзе для шашлыка. Незалежна ад выдаткаванага часу на тэрмічную апрацоўку яно застанецца жорсткім і нясмачным. Нават доўгі знаходжанне ў марынадзе не палепшыць смакавых уласцівасцяў. І знайсці ў продажы мяса толькі забітай жывёлы наўрад ці ўдасца.

Але ёсць некаторыя віды прадукцыі, для вырабу якой выкарыстоўваецца мяса толькі забітага жывёлы. Гэта сардэлькі і сасіскі, каўбасныя вырабы.

аднастадыйная астуджэнне

Для таго каб мяса парнае саспела, але не сапсавалася, яго варта падвергнуць працэдуры астуджэння. Існуе некалькі спосабаў. Адным з найбольш выкарыстоўваюцца з'яўляецца аднастадыйная астуджэнне.

Працэдура прадугледжвае памяшканне парнага мяса ў камеру халадзільніка з тэмпературай паветра, роўнай нулю. З-за гэтага патрабуецца больш часу на астуджэнне мяса да патрэбнай тэмпературы (мінімум суткі), што прыводзіць да падвышанага адсотку усушкі. Не дзіўна, што вага парнага мяса больш, чым у астуджаным, так як падчас даспявання з яго выходзіць лішняя вада. Страта ў вазе пры выкарыстанні гэтай тэхналогіі можа дасягаць 2% (норма). На практыцы ён можа быць вышэй. Пры вялікіх аб'ёмах з'яўляецца істотным стратай.

Пры вялікім вытворчым аб'ёме неабходна мець дастатковую колькасць халадзільных камер, што патрабуе дадатковых капіталаўкладанняў і месцы для іх размяшчэння.

Астуджэнне парнага мяса звязана з раўнамерным пакрыццём тушы даволі шчыльнай скарыначкай. Пры падвышанай вільготнасці яна можа станавіцца таўсцейшай, што шкодзіць прадукту і зніжае тэрмін яго захоўвання.

Такі спосаб мае не толькі недахопы, але і істотнае перавага. Так як астуджэнне адбываецца паступова на працягу доўгага часу, цягліцавая маса знаходзіцца ў паслабленым стане без рызыкі скарачэнняў.

Двухстадийное астуджэнне

Яго яшчэ называюць тэхналогіяй шокавага астуджэння. Астываньне парнага мяса на першым этапе адбываецца паветрам ва ўмовах адмоўнай тэмпературы. Калі паток паступлення мясных туш, якія фіксуюцца да падвеснаму канвееры, сталы, то і тэмпература ўсярэдзіне камеры не змяняецца. Для астуджэння туш рознага быдла неабходныя індывідуальныя тэмпературныя ўмовы. Так для свініны яны павінны знаходзіцца ў прамежку паміж -6 і -12 градусамі. Падчас працэдуры каля 2 гадзін. Ялавічына астуджаецца пры больш высокай тэмпературы - ад -3 да -5, на працягу прыкладна 5 гадзін.

Хуткае астуджэнне дазваляе мінімізаваць вагавыя страты. Звычайна яны знаходзяцца ў межах 1-1,5%.

На другім этапе добра остывшее мяса змяшчаюць у халадзільнік прыкладна на суткі з тэмпературай ўнутры камеры каля нуля.

У выніку прымянення гэтай тэхналогіі мяса набывае выдатны вонкавы выгляд і больш працяглы тэрмін захоўвання. Гэта звязана таксама з адукацыяй вельмі тонкай скарыначкі, якая здольная прапускаць кісларод.

Калі на рынку або ў краме прадавец сцвярджае, што ён прадае менавіта мяса парнае, не варта яму давяраць. Гэта не больш за рэкламны трук.